鸡肉抄手
抄手，北方叫”馄饨”，南方叫法不一。抄手在清末的巴蜀已相当普遍。乐天派的巴蜀人看到”馄饨”的形状像人们在休闲时抄合在胸腹前的双手，并且包制时确实要将面皮的两头抄拢，故而起了个形象的名字——抄手。
合川鸡肉抄手之所以驰名各地，成为中国名小吃，自有其特点：皮薄馅嫩、清香爽口、鸡汤鲜美、极富营养，是青少年和中老年人最喜吃的食品之一。第二代传人王志和，有一手剔鸡肉的刀技，他可以在15分钟以内将一只鸡宰杀、烫好、拔光毛、洗净，并用刀快速、干净、利落地将鸡肉与骨头分离，且骨架完好无损，可称饮食文化中一绝。合川鸡肉抄手用鸡骨做熬汤原料，以传统的方式将鸡肉与猪肉合理搭配，并配以各种辅料合制成馅，用面皮包制成抄手。由于烹饪技术独特，煮成的抄手馅心细嫩爽口，肉质鲜嫩而有弹性，而且晶莹剔透、汤味鲜美、油而不腻，使鸡肉抄手逐渐成为市民喜欢的日常快餐小吃。
清汤抄手（渝中区非遗保护中心供图）
2009年9月，重庆市人民政府公布鸡肉抄手制作技艺为第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
吴抄手
吴抄手主营金钩抄手、牛肉臊子抄手，在重庆及周边地区，因其风味独特，深受大众喜爱。
重庆吴抄手传统技艺传承迄今已有100余年历史。清光绪年间，德阳有位名叫冯祖德的小贩，根据巴蜀人喜欢麻辣味厚的饮食习惯，对传统抄手进行改良，创造出金钩抄手和牛肉臊子抄手。由于这两种抄手皮料、馅料、调料与众不同，风味独特，食者甚多，冯氏成为清末民初的抄手大王。后来冯氏技艺的传承人吴光武、张玉山到成都、重庆等地谋生，其抄手制作技艺便在巴蜀流传开来。吴抄手以口味新奇、制作精妙而居重庆抄手之冠。
红油抄手（渝中区非遗保护中心供图）
金钩抄手的特点是：形似菱角，微黄透红，皮薄馅大，馅心细嫩滋润，汤汁鲜美；牛肉臊子抄手的特点是：抄手以牛肉为馅心，加入红烧牛肉做臊子，颜色红亮，麻辣回甜，臊子粑糯，馅心鲜嫩。
吴抄手传统技艺可用”绝在选料，精在加工，妙在调味"来概括。在制作过程中，有一套严格的规程，以保证其独有风格。
2011年4月，重庆市人民政府公布吴抄手传统技艺为第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
摘编自：重庆市文化与旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书之《渝味》
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