今天给大家介绍几种新式资料的制作。不说与传统酱料有着本质上的区别。但至少也是在味道上有着提升的。至于到底这些特色的新奇酱料的特别之处在哪。还需要请你自己亲自动手操作鉴定 今天给大家介绍的几款酱料中。大都是在一些比较有名气的酒店取经而来。在这些可爱的酒店大厨的帮助下。我们终于搜集齐了这些新酱油.下面就给大家仔细的介绍一下这些资料的制作方法
香辣狗肉酱
原料：熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗肠100克，熟狗肉100克，辣椒面200克，花椒面20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉汤300克，精盐30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。制作方法：1、将狗油和狗肠、狗肉均剁成蓉；姜洗净去皮、与蒜一同切成小粒待用。2、锅置火上，倒入色拉油烧至三成热时，下剁好的狗油、狗肠和狗肉，小火炒出油后将姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入，小火炒香，添入狗肉汤，调入料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉等用大火烧沸，改用小火熬制20分钟至出红油即可，用时撒上香菜末。特点：色泽红亮、味香汁润。用途：用于狗肉火锅的蘸料和面食（如朝鲜面等）拌料。相关链接 狗肉汤的做法：将一只去皮去内脏、杀洗净的狗约25千克，入15千克的清水，放5克八角，10克姜片，大火烧开，小火炖2小时左右，即可取汤。烧烤酱汁
原料：王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。制作方法：1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。特点：酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。五味排骨酱
原料：排骨肉400克，阿香婆麻辣牛肉酱30克，阿香婆海鲜酱30克，李锦记蒜蓉辣椒酱40克，李锦记排骨酱30克，花生酱10克，白糖5克，花雕酒30克，排骨汤（做法跟鲜汤一样，可用鲜汤代替）200克，色拉油100克，葱末3克。制法：1、将排骨肉剁成蓉。2、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时，下入排骨肉蓉，小火煸炒均匀，下入麻辣牛肉酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、排骨酱、花生酱炒出香味后加入排骨汤，调入花雕酒、白糖，用大火烧开打净浮沫，改用小火熬15分钟撒上葱末即可。特点：酱汁甘香、五味俱全、色泽红亮。适用：蒸制菜
火锅底料一例 冬天到了，天气冷了，热烘烘、火辣辣的火锅又要在餐桌上唱主角了。四川火锅闻名遐尔，而成都就是新旺火锅的发源和聚居地之一。本期，编辑从遥远的成都找了一款火锅底料的配制方法，该火锅用途广泛，可以涮任何性质的原料，味道也不错，是今年冬天各饭店火锅底料的“普及版”。
全牛油火锅底料原料：牛油500克，色拉油1000克，郫县豆瓣酱1000克，干海椒500克，豆豉100克，大葱500克，姜200克，冰糖50克，白酒10克，牛骨汤1500克，鸡精50克，味精20克。 香料：花椒100克，桂皮3克，山奈3克，八角3克，草果2克，香果2克，香叶2克，灵草3克，排草2克，丁香2克，小茴香1克，大茴香2克，枝芝1克。制作方法：1、把葱切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分，用搅拌机打碎。2、把牛油放到锅中熔化烧至五热时，下大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（祛除牛油泡和异味）。3、锅内倒入色拉油烧至五成热时，下入大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（为了增加油中的香味）。4、把炼好的牛油和色拉油中火混合加热到五成油温时，分三次下入干海椒（用水煮过的干海椒含水分，一次下入容易使油溢出锅外），当海椒全部下进锅中后立即改为小火不停地搅动，防止糊锅，炒3分钟后加入郫县豆瓣酱和香料，小火慢炒至出香味（保持四成油温）后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤，加入鸡精、剩余的葱段和姜片，中火煮10分钟，最后用味精调味即可。特点：适宜冬季食用，有温里散寒、温肾助阳、补益脾胃之功效。灵草、排草、枝芝都是香料，在中药店可以买到。注意事项：1、牛油泡一定去干净，防止牛油中的杂质糊锅。2、下干海椒和豆瓣酱时一定把握好油温。
鸡汁竹笼鱼
原料：鲜活青鱼一条约1500克，野山菌50克，林清牌酸菜（超市有售）200克，野山椒10克。调料：盐15克，味精10克，鸡精10克，纯母鸡汤500克，化猪油20克，阿香婆香辣酱20克，辣妹子辣酱15克，秘制辣油50克，洋葱末、蒜片各5克，淀粉10克，鸡蛋清2个，胡椒粉5克，香菜5克。制法：1、将酸菜切成小片放入清水浸泡15分钟备用；将青鱼肉片成10厘米见方的大片，放入盐5克、味精5克、胡椒粉5克拌匀腌制5分钟，然后放入2个鸡蛋清搅拌上劲，洒入10克淀粉拌匀备用。2、取净锅下猪油加入洋葱末、蒜片、野山椒煸出香味再加入香辣酱、辣妹子辣酱小火炒至出红油后下入酸菜、野山菌炒均匀加入鸡汤，大火烧沸下盐、味精、鸡精调味后捞出酸菜放到盆中，然后再将鱼片滑入汤中小火烧开后淋入秘制辣油装盆，放上香菜即可。特点：开胃健脾，麻辣鲜香。相关链接 秘制辣油的制作：取熟猪油25千克，加入香料（香叶75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入750克郫县豆瓣酱、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。
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