张云钢
备料
切肉
调味
古语云：“开门便行七件事，柴米油盐酱醋茶”，这“七件事”几乎贯穿我们生活中的每一天。
民以食为天。通过哪些烹饪方式，可以让食材自己开口说话，做出一道道营养、美味、健康的菜肴，是我们的主旨，也是我们的小目标。
为了满足广大市民味蕾多元化需求，从本期开始，健康周刊《生命树》新增设一个版块——《膳食谱》，通过走进金城名厨名师，跟他们学习烹调美味佳肴的方法方式，让“味”和“道”完美嫁接。
首期，我们邀请金城尕老汉酒店行政总厨及技术总监张云钢，现场烹调一道老少皆宜、酸脆爽口的菠萝焦熘肉片，其滑嫩脆爽而不失其味。
名厨专栏
张云钢：国家中式烹调高级技师，省级技能大师工作室，注册中国烹饪大师，国家级考评员，甘肃注册烹饪大师，甘肃营养学会常务委员，甘肃烹饪协会副会长。现任金城尕老汉酒店行政总厨及技术总监。擅长地域特色菜系列，小炒系列，家常菜的更新等。
一道菜品的核心由“味”“道”两字构成，“味”强调的是食物的先天特性，“道”则是食物经过烹饪后呈现的后天特性，而厨师的职责就是将它们完美嫁接。张云钢烹调的这道“菠萝焦熘肉片”，是餐厅的招牌和人气菜肴，主食材猪里脊肉，加少许菠萝。虽然食材看似简单，但在实际烹饪中，依然有诸多细节值得注意。张云钢说，要将看似普通的食材做出与众不同，一定要在创新上下功夫，让传统菜肴焕发新生，最终通过味道彻底打动人心。
食材原料：一块猪里脊肉、大葱切段（加水浸泡）、醋、糖、生姜切片（加水浸泡）、青红辣椒、蒜末、豆粉、生粉、胡椒粉、食盐、植物油、料酒。
烹饪步骤：
1.先将里脊肉切成2毫米厚的薄长片，放在器皿里。
2.用盐、胡椒粉、料酒、葱姜水调制底味，搅拌均匀，将切好的肉片腌制5分钟。
3.兑糊：将豆粉捏碎，按照十分之一比例加入生粉，加入清水，兑成糊状。
4.再调制一个糖醋汁，白糖30克、醋50克、盐3克，搅拌均匀。
5.热锅倒入植物油，油温达到六成热时，将腌制好的肉片均匀蘸糊入锅，油炸上色定型。
6.肉片油炸后出锅改刀，切成小块后再次入锅炸第二遍，炸至金黄酥脆即可出锅。
7.锅中加入少许植物油，倒入蒜末翻炒炝锅后倒入糖醋汁，下菠萝、青红辣椒，待锅中汁水起泡后再倒入炸好的肉片翻炒，出锅装盘。一盘色香味俱全的菜肴呈现眼前，尝一口，口感由外及内细腻顺滑，酥脆爽口，甜酸度适中。
文/图 首席记者 欧阳海杰
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