中国几乎每个城市都有面,但只有银川人为一碗面写了一首歌。
“你回家吧,困难的时候,回家妈妈给你做你最喜欢的羊肉面……”成立于银川的布衣乐队,曾为银川的羊肉面写过一首同名歌,许多人听得热泪盈眶、情难自已,专程跑到银川来品尝这种歌里的面食。
其实,银川的面食还有很多,但在面食云集的北方,银川似乎被人们忽略了。
天下黄河富宁夏。银川,作为宁夏的首府,黄河在不同历史时期的改道,不仅将它养成“七十二连湖”的“塞上江南,鱼米之乡”,而且在东部平原地区,留下了大量有机含量高、保水保肥的灌淤土,丰富了宁夏的农业生产,也丰富了宁夏的饮食。半碗面,半碗米,是银川人饮食习惯的形象概括。大多数本地人都是中午米饭,下午面条,再加上是善于炮制面食的回族聚居地,也是一座移民之城,久而久之,银川便有了丰富的面食,虽不能像面食大省山西“一年三百六十天不重样”,但在以面食而著称的北方地区,也自有它不容小觑的一席之地。
银川最出名的一碗面,是羊肉面。上面提到的《羊肉面》歌里的面,是羊肉臊子面。手擀的面切成又薄又细的面条,制汤的羊肉切成碎丁,热锅炝炒,加入葱、姜、米醋等,炝好的红汤色彩浓郁,香气诱人,浇在煮好的面条上,汤宽面柔,别有滋味。
羊肉臊子面
银川的羊肉面,传统代表为羊肉搓面。这种面的特点,在面条的工艺“搓”上。选上好的高筋面粉,和面揉团,醒好后搓成筷子般粗细,下锅煮熟。羊肉臊子,则精选羯羊肉,切丁炒熟,烩以文火熬制的羊肉汤,配上香菜末、梅豆、豆腐,放一勺辣椒红油,吃一口,面筋肉鲜,香气四溢,如果再来一碟小咸菜,不爱吃面的人,也能爱上羊肉面。
还有一种羊肉面,叫羊肉炒揪面片。醒好的面用手压薄,水开后,将面揪成小片儿投入锅中煮熟,捞入炒好的锅中翻炒入味,再加少许鲜汤、时令蔬菜,盛一盘出来,辣油红,蔬菜绿,色香味俱全。
羊肉搓面
羊肉炒揪面片
如果说羊肉搓面、羊肉炒揪面片,在别的地方也能吃到,不算是银川特有的面食,那么生汆面,绝对是银川的特色面食,别的地方还真不容易吃到。
生汆面起源于宁夏南部山区,亮白劲道的面片,汤里辅以肉馅丸子、粉条等佐料,当地人还喜欢在上面铺一层红亮亮的油辣子。当一碗热气腾腾的生汆面端上桌时,先不论那股飘着鲜肉的汆香味儿,光是视觉上就让人垂涎欲滴。
生汆面
除此之外,还有用贺兰山紫丁香山菇做成的贺菇面,同样以羊肉为主的羊排小揪面和连锅面,还有以荞面为原料做成的荞面饸饹、荞面搅团……
油香软,馓子脆。
在许多人印象里,回族人善于炮制牛羊肉,却忘了他们也善于面点的制作。馓子,便是宁夏回族的传统面点之一。制作馓子时,先将精粉加少量盐水,揉成絮状,再加水调和,反复揉压,搓成条状,抹上清油,放在盆中醒面。油锅烧开后,左手四指并拢,缠上面条,轻轻抻成环状,套在两根竹筷上,放入锅中油炸。出锅的馓子,金黄金黄的,焦酥香脆,除了自食,还可用来招待宾客、馈赠亲友。
馓子
同样油炸的面点,还有油饼、油糕、麻花。油糕色泽金黄,呈椭圆形,中空有馅,馅一般是红糖或白糖,吃起来又甜又绵软。麻花的制作比较讲究,将红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等熬成的水和面,同时添加适量鸡蛋和清油,反复揉压后,搓成条状,再拧成麻花,放入锅中炸至金黄即可出锅,这样的麻花脆酥爽口,又可分为不同的味道,能满足每个人的口味。
油糕
麻花
馍与饼,也是银川面食的重要组成部分。
馄馍,是回族的特色面食。将和好的面经过二次发酵后,根据食用者的喜好,加入盐、糖、五香粉,也可以加入蔬菜、牛羊肉等,再烤制而成,口感酥脆,外形独特,如今银川的街头,也能见到这种食物。
肉夹馍,本是关中的食物,到了银川,变成了羊肉夹馍。这与宁夏盛产羊肉有关,宁夏的羊肉质地细腻,没有膻味,清炖的大块羊肉剔骨剁碎,夹到饼中,再浇上蒜蓉醋水的汤汁,那叫一个美味,比之于西安的肉夹馍,是另一种味道。
羊肉夹馍
还有厚实的锅盔、美味的千层饼、耐久的干粮馍、甜软的糖酥馍……它们连同面条、面点一起,溶于银川人的日常,用不同的形态,不同的味道,填饱了宁夏人的肚腹,也喂养了宁夏人的性格和精神。
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