食谱中的高汤是什么?怎么得到?有卖的吗?
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!)。
全部的食谱具体在哪里有卖?
庖丁技能书:
《烹饪入门卷》 购买地点:魏国魏郡,蜀国巴郡,吴国吴郡古书商人 价格:8000
《钢牙铁胃食谱》 购买地点:魏国魏郡古书商人 价格:8000
《妙味鸡翅卷》 购买地点:蜀国巴郡古书商人 价格:8000
《烹鱼大法卷》 购买地点:吴国吴郡古书商人 价格:8000
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《炖鸡达法卷》 *据悉此书是要做比较高级的任务或者打比较高级的怪物获得
《超辣喷泪食谱》 *据悉此书是要做比较高级的任务或者打比较高级的怪物获得
《醉仙望月食谱》 *据悉此书是要做比较高级的任务或者打比较高级的怪物获得
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