一、麻婆豆腐
1.将买来的新鲜豆腐切成
小方块,淀粉兑两至三勺冷水,搅匀。
2.在炒锅内加入少量油,将郫县豆瓣轻轻炒几下,闻到香味时加入一碗清水(冷热均可),搅拌,煮热;如果喜欢辣味较重,可以自酌加入适量辣椒油。
3.将切好的豆腐倒入,在锅中加少许干花椒粒,并配以少许盐(视个人口味,因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉,轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。注意:豆腐易碎,搅拌时一定要轻,锅铲要触及锅底。
4.中火煮上几分钟,待锅中汤料翻滚,豆腐入味的时候,加入已经切好的牛肉沫,加入蒜粒、味精。
5.大火状态下加入搅匀的淀粉水。最后的一步非常关键,这是麻婆豆腐成型的要点所在,加入后迅速用锅铲在锅中翻几下,淀粉受热凝结,整个菜浑然一体。
6.捞出,装盘,撒上花椒粉和小葱葱花。
二、回锅肉
1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。
2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。
三、毛血旺
1.将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根,火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条,干辣椒切成节。
2.火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味,下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。
3.炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。
四、东坡肘子
1.猪肘刮洗干净,顺骨缝划一刀,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节、姜、绍酒,在旺火上烧开。
2.雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
五、蒜泥白肉
1、将 肥 瘦 相 连 的 猪 后 腿 肉 刮 洗 干 净, 入 汤 锅 煮 至 皮 软、 断生 时 捞 出, 用 原 汤 浸 泡 2 0 分 钟 捞 出 晾 凉, 切 成 长 1 ~2 厘 米、宽 5 厘 米 长 的 长 方 块。
2、再 入 汤 中 子 中 煮 至 7 成 熟, 捞 出 漂 凉
漂 透, 保 持 肉 的 油 润 白 净。 用 时 现 煮 现 片, 片 薄 如 纸, 红 白相 间, 热 片 装 盘, 现 浇 酱油、 辣 椒 油、 蒜 泥, 使 之 白 里 透 红,色 泽 美 观。
先发这么多,等会继续~~
希望能加精~~
大家喜欢我就在发点~
六、蚂蚁上树(烂肉粉条)
1、用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条, 炸至发泡时捞出。
2、葱、姜、蒜均切末。
3、炒后, 再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤 和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。
菜肴特点: 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。
七、夫妻肺片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。
2.将芹菜洗净,切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。(喜欢香菜的朋友可以适量加点)
八、水煮肉片
水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
1、将猪肉冻一下好切片。切好片后用盐,胡椒粉,少许苏打粉(让肉更加嫩),豆粉和一点水拌匀。
2、白菜、芹菜、蒜苗洗净切成节,干辣椒可切成节(如果不想太辣就不切)。
3、锅置旺火上,放油烧至三成热。下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出用刀剁细成麻辣椒末。
4、锅内再放白菜、芹菜、蒜苗、盐炒至断生装入碗内。
5、锅洗干净,另放油烧至三成热,下豆瓣炒香至油呈红色,加鲜汤、酱油、味精烧沸,将肉片抖散放入锅内,待沸时拔散肉片煮熟后起锅装入碗内,盖在蔬菜(4)上,再撒上花椒粉、辣椒粉。
6、最后再烧些油至七成热,淋入碗内即成。
九、酸菜鱼
1、将鱼剖杀洗净,头劈开,鱼骨折成块,鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅内水烧沸,下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。
4、炒锅下油烧至五成熟,放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油,下酸菜炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮片刻,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜米、蒜米、葱花。
5、炒锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即
十、香辣盆盆虾
(1)先将虾用色拉油炸至金黄,方竹笋、香菇等飞水后待用。
(2)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香,加入汤熬制,放入味精、白糖、醋等调好味,捞出残渣。
(3)在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料,煮开后起锅装盆即可。
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