很多时候,简单并不意味着简陋。在现在香料的复合应用上,人们很容易进入一个误区,那便是香料使用的种类越多越好,其实并非如此。今天我们要聊的就是一张在很多朋友眼中十分简单的香料配方,这种卤水配方的时间有点久,但是它确实新中国刚建立那会儿,在广州一带十分受到食客们认同的一道卤水。
提及广东的卤水,精卤水自然是不容错过的,今天的聊的这道卤水,它其实便是属于精卤水的范围,这道卤水主要是用于烹饪豉油鸡的,这道卤水和我们现在的精卤水有几个比较明显的区别,首先便是使用香料的种类较少,其次就是它选择的君料。这道卤水选用甘草作为君料,这种做法在今天的卤水香料上是属于比较少见的了。
除了君料的选择,这道卤水的香料用量也是比较克制的,总体上用量是略少的,在这样的前提下,它还是将豉油的香气和多样的甜味和香气做到了很好的融合,而实现这一点的关键,在于它的一些小细节上。它在制作时,首先是先用生抽,慢火将冰糖完全融化了之后,才加入花雕酒的。加入花雕酒后依旧是慢火加热,并不是一股脑的将它们一同加热,这样可以让冰糖的甜味更为醇和,还能更好的烧出豉香。
在香料料,香叶也是比较少见的被用于臣料的位置,在香料总体用量较少的前提下,香料的用量在臣料位置上,却出奇的合适,这就是这道卤水简单外表下的又一魅力所在。最后我们可以简单的看下香料的配方和制作方式。
香料包:甘草22克、桂皮20克、香叶20克、八角18克、陈皮15克、小茴香19克、川椒10克、草果去籽10克、罗汉果1颗、公丁香5克
制作方式:先用3000克的生抽将2000克的冰糖融合,然后加入200克的花雕酒,小火加入,之后加入香料包,加入用油炸香的姜100克、葱150克,慢火加热出香气后林外用料包包裹50克红谷米加入,最后用适量的老抽调色。
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