细细一算,在我童年的点心宇宙里,洋式点心的比重并不多,我毫不掩饰自己对中式点心的偏好:中秋节的月饼;端午节的粽子、五毒饼;连清明节这样“路上行人欲断魂”的日子,都可以咬一口带着草香的青团……
这些点心,恰恰是几百年前的古人流传下来的。从这个角度看,点心也是另一种唐诗,另一种宋词,另一种元曲,在那些香甜的碎屑中,我们感受到的是传承千年的文化。
中式点心从哪里来?关于“点心”二字,目前能查到的最早记载在唐代。
季羡林老先生在 《唐太宗与摩揭陀——唐代印度制糖术传入中国问题》一文中曾经考证,印度最早制造出了砂糖 (sarkara),传到了全世界;中国提高了制糖术,并在唐太宗年间重新输入印度。因此,印度印地语中称白糖为 cīnī(意
思为“中国的”)。但值得注意的是,这里“白糖”的颜色并不是我们今天看到的纯白色。一直到明晚期,中国人发明了“黄泥水淋法”,我们才获得了接近纯白色的白糖,而在这之前,市面上流通的“白糖”实际上都是黄色的。
如果我们一定要在中国的历史长河上画一个点,那么明代一定是中式点心最蓬勃发展的时期。首先,我们获得了各种杂粮,如藕粉、山药粉、莲子粉、葛粉、芡实粉、栗子粉等,这些杂粮粉使得点心的种类大大增加,宋诩的 《宋氏养生部》中就有山药糕、莲药糕、芡糕、栗糕、杂果糕、绿豆粉糕、雪花饼等。除了直接用杂粮粉配制成点心,人们也学会将杂粮经过烹饪压成泥蓉调制成点心。如“ 杂果糕”的做法便是“炒熟栗去壳,斤半柿饼,去蒂核,煮熟红枣,胡桃仁去皮核各一斤,莲菂末半斤,一处舂碓糜烂揉匀,刀裁片子,日中晒干。有加荔枝龙眼肉各四两”。
也是在明代,糕点形状开始越发丰富:元宝形的定胜糕、叶子形的芙蓉叶、菱角形的玉菱白……这些造型各异的面点,有的小巧,有的玲珑。宋元时期的糕饼,基本上包馅后直接进行水煮、油炸或笼蒸;进入明代,市面上出现了大量可以压制成型的“印模”,这大大加速了糕点的传播流通。《宋氏养生部》和《遵生八笺》 中记载了大量的印模面点,比如蜜和饼、蜜酥饼、松黄饼、蒲黄饼、雪花饼等,都有“入脱脱之”(放入模子中压一下再脱出)和“范为饼”(在木模上制成饼)的字样。所以,流传至今的中秋节特供月饼,是在明代被发明出来的。
来源: 《光明少年》杂志
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