帕蓝9，又名PhraRam9
这既是泰国曼谷一个著名的地铁站
又是泰国第九世国王为曼谷修的第九条路
如今，它还是广西南宁
一家知名的泰餐品牌
自2018年12月面世起
依靠准确定位、创意营销
新奇设备以及过硬菜品
帕蓝9餐厅成为
小众菜市场的一匹黑马
开业1个月
便创造了近百万元的营业额
6个月后
已累计接待超过70000人次
其中重复到店率高达70%
每月到店消费5次以上的客人占1/3
1年6个月，餐厅已成功发展3家分店
……
激烈的市场竞争中
作为新品牌的“帕蓝9”
缘何能交出这样出色的成绩单？
在航洋城店
小微对话联合创始人陆冰
探访该品牌的修炼之路
一起来看看帕蓝9餐厅的
经营诀窍及旺销菜品吧~
学艺：每月一半工资，用于请人吃喝
2005年，陆冰从南宁第一中等职业学校的烹饪系毕业，进入南宁西园饭店，跟随一名广东师傅学艺。实习期结束时，同去的300人最后只留了7个，而陆冰就是其中一人。正式工作的第3个月，他被调至燕鲍翅档口，开始学习发制鲍鱼、鱼翅、辽参。“用于煨制原料的鲍汁中，除了老鸡、猪皮、鸡爪等料，还要放入牛掌，以增加黏度和香味。”两年后，陆冰离开西园饭店，与一同学艺的小伙结伴开了个快餐店，可理想很丰满，现实太骨感，这家店没能坚持过第3个月便夭折了。整顿行囊撤离后，陆冰认真思索了自己失败的原因：一是选择大路项目，竞争激烈，可替代性强；二是学艺不精，菜品做得稀疏平常；三是社交太少，穷途末路时才发现，连个能借钱的朋友都没有。
明白缺陷、找出原因，陆冰又重新回到酒店打工，跟随在一位大师身边认真学艺。这几年，陆冰不断积淀自身本领的同时，所做的另一件事就是请朋友吃喝，每月近一半工资就花在了这方面。
陆冰：我的座上之宾有三类人：真正交心的铁哥们，曾帮助过我的朋友，以及未来可能会对我有所帮助的朋友。请他们吃饭，联络感情的同时，也能收获很多新菜式、新知识。
开店：打破老三样，寻求差异化
2018年，陆冰与两个好朋友结盟，再次开始创业。吸取了第一回盲目选品失败的经验，这次他们花费了近两个月时间进行市场调研，最后决定以泰餐敲开市场。
泰国东北部百姓也称之为“蜜艳拼”，是在高档餐厅、街边小店、水上市场都会出现的一道美食。以生假蒌叶包裹姜、蒜、朝天椒、花生、椰蓉、干葱、青柠、虾米一起吃，层次丰富，酸甜苦辣咸涩腥冲等八味逐一释放，十分刺激
以荷花瓣为依托，装入虾干、姜、蒜、朝天椒、花生、椰蓉、干葱、青柠等配料，配1勺蘸酱，口感层次丰富，略带花瓣涩味
之所以选择这一品类，陆冰出于三点考量。选定经营品类，陆冰又开始确定目标客群——25~40岁之间的新中产阶层，女性客户偏多，受过良好教育，具备一定的消费水平，讲究品味，一般以家庭就餐或朋友聚会为主。之后餐厅的装修、服务，一切围绕着该群体的喜好展开，比如原木、翠绿混搭的小清新配色，凸显情调的白色纱幔，以及盛有皮筋、牙线、湿巾、一次性手套的首饰盒……在菜式选择上，陆冰也摒弃了以冬阴功汤、咖喱蟹、小吃拼盘为主打的“老三样”，而是向泰国御厨总管取经，以南、中、东北、北四个地域为划分进行产品研制，打出了一手差异化的好牌。
营销：300封测体验官，带来新客5000人
作为一个新品牌，如何在食客心中迅速扎根？新店开业时，陆冰便在公众号和朋友圈中征集“封测体验官”，最后根据他们在公众号下的报名顺序，选取了300人开启活动。此活动进行了一个月，一个月后经过统计，门店有近5000名客人都是被此吸引来的。
陆冰还抓住了年轻食客“好玩”的心理，每隔一两个月便举行些特色营销，以此增强品牌与客人之间的黏性。比如2月14日情人节，用餐的情侣、夫妻用手机拍下2~3个喂饭姿势晒到朋友圈，带着+想说的话，并显示就餐地点，发送10分钟以上出示给服务员，即可获得50元午市代金券或菠萝蜜糯米饭一份；7月，店内又举办“耐撕”饭局，向全市征集12个名额，后来，餐厅共收到近6000人申请，通过抽签选取12个人，邀请他们来店用餐。当天，品牌创始人亲自作陪，大家一共品尝了30道菜品，喝了8箱啤酒，现场气氛超级热烈。
“帕蓝9”的活动海报
厨房：安装传送皮带，省三成人工
陆冰发现，目前市场上很多泰餐品牌难以实现快速复制的主要原因，在于太过依赖人力——为求“正宗”，餐厅内通常会有1~2名来自泰国的厨师坐镇，可除了文化有差异、语言难沟通外，这些泰国厨师还时不时“掉线”，比如每天只干8小时，不管餐厅多少客人，晚一分钟下班都不行；工资迟发一天，立即罢工，何时收到钱，何时来上班。此外由于泰餐中有很多需要现场炒制、油炸、熬煮的菜品，300平米的店，通常需要配备18名左右的员工。
如何更好地节省人力，实现快速复制？陆冰将厨房做成“全明”，让客人看见操作全程，并安装了一条传送带调整动线，使设置更为合理。目前，帕蓝9航洋城店只需12人便能完成全部工作，足足省下了三成人工，只用半年时间，便成功开设了分店。
厨师做好菜品，装入小盒
摆在传送带上，送至装盘档，由那里的师傅取下
按标准流程装盘即可走菜
华欣酸辣黄金鸡爪
近两年，油炸凤爪的风潮始终不退，其金黄酥脆的外皮，受到了“酒鬼”和女性食客的钟爱。“帕蓝9”的这道菜，在原本做法的基础上进行升级：原料以姜酒、白醋煮制后，经两遍油炸，出锅再泡入以小米椒碎、白酱油、花椒油、罗望子汁、柠檬汁等料调成的味汁中，走菜时搭配柠檬片、菠萝片，卖相清新，酸辣解腻。
批量预制：
1.煮凤爪：美国大凤爪5000克剪去趾甲，洗净沥干，下清水锅中，调入姜酒150克、白醋100克以及适量盐煮10分钟，此时鸡爪刚刚成熟，捞出过凉，沥干备用。
2.熬罗望子汁：罗望子放入清水泡软，反复揉搓将果肉“洗”下来，滤去果核，将果肉放入搅拌机打碎成泥，每500克果泥添清水1500克一同放入小锅，加番茄酱100克小火熬匀，关火滤渣即成。
3.熬椰糖水：椰糖、清水各100克放入锅中，小火熬5分钟至浓稠即成椰糖水。
4.调酸辣汁：罗望子汁500克、椰糖水200克、白酱油150克、鱼露80克、柠檬汁80克、鲜红小米椒80克、辣椒油60克、蒜碎40克、花椒油20克搅匀即成。
自制酸辣汁
走菜流程：
宽油烧至七成热，下入凤爪4只炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热后，下锅复炸至颜色金黄、外酥里韧，捞出沥净油分，放入酸辣汁中浸泡10分钟，捞出垫在粽叶上装盘，淋沥渣的酸辣汁20克，摆青柠檬2片，旁边放7片菠萝，点缀花草即可走菜。
技术关键：
1.凤爪煮至刚刚成熟即可捞出，否则外皮爆裂，炸后卖相不好看，且口感粑烂，失去嚼劲。
2.凤爪不挂糊不拍粉，直接入高油温炸制，才能达到外酥脆内香韧的效果。
3.通常一盆酸辣汁可浸泡2000克炸凤爪。须注意泡制时间不可过长，否则会失去酥脆的口感。
原料扫盲
罗望子，又名酸角，是产自热带的一种植物，外表类似“豆荚”，捏开棕色的外壳，便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味，既可直接食用，又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳，进货价13元/斤。
喀比清炒甜豆
甜豆外皮脆嫩，带有自然的清甜味，帕蓝9的大厨将其搭配上腌藠头炒香，一盘中呈现出不一样的脆度和甜味，十分清口。
制作流程：
1.甜豆150克洗净后摘去老筋，与泡发的木耳20克、红椒条15克、黄椒条15克一同汆油盐水至断生，捞出沥干备用。
2.锅入底油烧至五成热，放入蒜末10克、腌藠头30克炒香，倒入步骤1汆好的蔬菜，撒盐3克翻匀即可装盘。
制作腌藠头：
鲜藠头10千克切根须、剥外皮，洗净控干，纳盆加黄糖4000克、盐1000克、白醋600克、白酒150克、鲜红小米椒碎150克拌匀，放入缸中密封腌制3个月即成。
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