绝味鸭脖卤水《辣味型》
做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的
颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤
菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用
了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在
卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人
在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，
有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打
折扣……
用料详细介绍
1、中药包：
由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产
品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25 克 , 山楂：8 克 , 山奈：12 克 , 甘草：12 克 , 红蔻：8 克,白蔻：6 克 ,草果：3 个 , 玉果：3 个 , 陈皮：30 克 , 桂皮：30 克,枳壳：10 克。白芷：30 克 , 气丁香：8 克 , 良姜：20 克。砂仁：5 克 , 小茴香：25 克 , 香叶 40 克 ,草扣 20 克 ,木香 30 克 , 肉果20克 , 花椒2两 ,辛夷10克 , 灵草25 克 ,香加皮15克 , 毕卜10 克 , 红扣20 克 香砂 1 两 ,公丁香20 克 , 千里香 30 克 ,香果 30 克 ,苍浦根10 克,香籽（五味子）30 克，当归10 克，毛桃20 克，沉香40 克，
荜拨50 克，千里香30 克，檀香20 克2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻
椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可
以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精10 克，甜蜜素5 克，红曲粉8 克，
鸭膏15 克，牛肉辣精20 克，盐味精鸡精白酒100 克干椒500 克
用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、B 料异VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作
用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；
油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50 元一瓶，约1 千克），不清楚用法很容易造
成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖
卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入
鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果
是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制
时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内
外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太
红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精
萃取、提纯制成的
流程：
1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火
焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱
段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A 料，
掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30 分钟，调入B 料，小火熬开，捞
出料包，即成卤水。
制作方法：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10 千克）
1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐250 克、料酒300 克、花椒100 克、姜片100 克腌渍鸭脖，
码味5 小时，中途翻动2 次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，
用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30 分钟后改用小火卤
至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。
（批量制作后可放入冰箱冷藏10 天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多
水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮1 小时（此过程中不加
任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3 包、
干辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗3 遍）、肉宝王40 克，大火烧开后开始计时，烧
约1.5 小时后，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小时
即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250 克、味
精1250 克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35 千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头
道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发
出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
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