中国人食羊肉的历史源远流长。
早在4000多年前，我们的先民就驯化了羊，使其与猪牛等成为了六畜之一。
古人很早就把很多美好的事物和羊联系在了一起。
如：“美”字，则是羊大则肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”
而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。
先秦时期，羊肉比较金贵，吃羊肉成为一种尊贵身份的象征，甚至是只有特定的贵族才能吃到羊肉。
汉代羊肉开始普及，并开始腌制羊肉，制作方法日益精湛。
魏晋之后，南北朝时，大量少数民族进入中原，定居华北地区。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》称“羊者是路产之最。”北魏时期的《齐民要术》与唐末五代初期的《四时纂要》，这两本中国古代重要的农书对养羊的重视程度远远高于养猪。建立唐朝的李氏家族拥有鲜卑血统。皇族、贵族都更爱吃羊肉，民间食羊之风更盛。
其后的唐代，羊肉进一步精致制作成为高品位美食。除了武则天时期因为信佛，曾停止天下屠宰牲畜外。羊肉在唐代仍然比较“贵族”。
据传唐代尚书韦巨源请皇帝吃饭，就上了羊皮花丝（即细切的羊肚丝），通花软牛肠（用羊骨髓与牛肉搅拌在一起制作而成），逡巡酱（鱼肉羊肉制作的酱），五生盘（羊、猪、牛、熊、鹿5种肉的拼盘），格食（用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成）。最高档的是一道名叫“升平炙”的菜，用三百条羊舌、鹿舌烤熟后拌在一起，即寓意能言善辩，又体现君臣一心。
不用说，这顿饭皇帝吃的心满意足，君臣皆欢。
到了宋代，羊肉逐渐统治了中国人的餐桌。北宋《太平广记》里关于肉类的记述共有105处，其中关于羊肉的有47处，猪肉只有12处。历代宋朝皇帝对羊肉的热爱堪称惊人。
北宋建立不久，吴越王钱弘俶去东京朝拜宋太祖赵匡胤，赵匡胤命御厨烹制南方菜肴招待。御厨“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲊”，深受宋太祖及客人欢迎。因此，宋代皇室大宴，“首荐是味，为本朝故事”。
“旋鲊”应该就是羊肉酱，这道菜具有汁浓不腻，鲜嫩味醇的特点，一直是宋代国宴的大菜。宋室南迁，“旋鲊”这味菜肴也传入杭州，成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。
宋真宗时代，御厨每天宰羊350只。
《宋史·仁宗本纪》里曾记载宋仁宗“宫中夜饥，思膳烧羊。”说仁宗皇帝夜里饥饿，想吃烧羊。《东轩笔录》也记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至还曾别出心裁地将羊肉充作官俸。他在位时，皇室对羊食用量达到最高额，竟日宰羊280只，一年即10万余只。
《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年，宫廷御厨消耗了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口。”
所以宋朝的御膳房味道应该和现在全羊馆差不多。
在宋代，宫廷食羊肉不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。《后山谈丛》记载：“御厨不登彘（猪）肉。”
李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”
或许吕大防认为皇帝吃羊，性情就会变得像羊，善良，温文，会施仁政。
羊温顺，安静。宋代皇帝性格也多宽厚仁慈。反正宋代帝王除了太祖太宗孝宗基本都是绵羊性子，真的吃啥变啥了。
有传言，北宋贵族吃羊太多，以至于后来糟了报应，被号称狼的金军称为“两脚羊”驱赶屠戮。
受皇室影响，宋代官员也格外喜欢羊肉。
宋代大臣蒲宗孟一家人一天要吃十几只羊，一年共需四千多只。看来人口真不少。
《武林旧事》记载：绍兴二十一年，宋高宗亲临清河郡王张俊府第，并在张府吃饭，仅仅是用羊肉做的菜就有：烧羊、斩羊、烧羊头、羊头菜羹、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、羊舌签等，其中羊舌签是把羊舌头切成极小块，熬成肉粥，用鸡蛋做卷，包裹碎肉，味道香甜可口，寓意能言善辩。羊舌托胎羹则用羊舌二枚，羊皮二块，羊肾四枚，蘑菇、糟姜做羹，食用肉汤，有补中益气的效用。
南宋孝宗曾为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴。第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”，孝宗一边吃，一边赞道：“坑羊甚美”。
坑羊，就是用全羊入地炉烧烤而成。
在宋代，民间也视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩。据《梦粱录》载：北宋开封饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。据统计，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴不下40种。
但羊肉在宋代不便宜，因为宋代适合养羊的地方实在太少。羊皮可以制造军队的营帐和官兵的服装，所以羊还是军用物资。
《辽史》中就记载：宋辽两国的边境贸易中，辽国严格控制羊的出境。西夏缺茶叶，宋朝便与它以茶叶换羊。
据记载：平江府（苏州）的羊肉每斤卖到900钱，而冬天的黄河鲤鱼每斤不到100钱，一顿普通有酒菜的饭10钱也够了。因为羊肉太贵，连俸禄低的小官也是吃不起羊肉的。
被贬官到惠州的苏轼在给弟弟苏辙的信里曾写道：惠州市场寥落，商品匮乏，每日只杀一只羊。因为苏轼是被贬斥的罪官，也没钱买羊肉。于是苏轼私下联系杀羊人，给他留下一般没人要的羊脊骨，在这些骨头之间也有一点羊肉。取回家后，先将羊脊骨彻底煮透，再用酒浇在骨头上，点盐少许，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。苏轼终日在羊脊骨间摘剔碎肉，自称就像吃海鲜大餐的感觉和味道。
这分明是现代羊蝎子的雏形。
苏轼大约三、五日吃一次羊脊骨，并在信中调侃苏辙：你生活优渥，多年公款吃喝，饱食好羊肉，把牙齿都陷进去了，也碰不到羊骨头，怎么能明白这种美味呢？
在信末，苏轼还幽默了一把说，这种吃法是不错，只是每次自己把骨头上的肉挑的太干净了，围绕在身边的几只狗都对他意见很大。
另外苏轼还发现杏仁茶和羊肉同煮，口感更佳；羊肉和胡桃合煮，能消除羊肉的膻腥之味。
真正乐观主义吃货。
元代自然不用说。元朝创立者蒙古人来自草原，就是以牛羊肉为主食。
老北京的各种羊肉吃法中，涮羊肉估计是最有名的。据说这种吃法就是元世祖忽必烈在一次战斗前，因军情急迫，厨师将羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鲜美。忽必烈吃了非常满意，于是从此流传下来。
涮羊肉在清代更广为传播。嘉庆元年（1796年），乾隆帝最后一次千叟宴，就用了1950个火锅。
清末官员陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记载了诸多老北京的羊肉美食。如夏天的时候，北京有烧羊肉，其汤浓腴，以乾隆年间就存在的“白魁老号”最为有名。大部分人吃绵羊，不吃山羊。冬天，人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉（就是爆炒羊肉）。烹制炮羊肉的商贩用特制的铁片代替吆喝，铁片当当当一响，周围的人便一哄而上，争相购买。一种秘方五香酱羊肉，以盒盛装，竟然可以运送千里不腐。
老北京人称用白水煮的叫做羊膏，也有羊杂碎，以深沟胡同所卖者最为美味。在樱桃斜街有个叫富琴的妓女，善作羊肉包子（想到了某位擅长包羊肉包子的），中间插葱一段，快要上宴席则拔去，不见葱而葱香仍在，人们称呼这个妓女为“葱姑娘”。有位叶员外喜欢她，纳其为妾。陈恒庆曾经去叶家饮酒，饱啖一次声名在外的包子，并即兴撰写一副对联：：“才子一身轻似叶，佳人十指细于葱。”
北京城第一家涮羊肉的名店于清道光二十三年（1843年）在前门外肉市路东开业。山东掖县人孙振清盘下了一座二层小楼，借用前面正阳门之名，叫做“正阳楼”。光绪初年，孙振清逝世，长子孙学仁继续家业。正阳楼逐渐由酒馆改为饭馆，涮羊肉成为该店一绝。
“正阳楼”所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。
“正阳楼”聘请的山西厨师刀法精湛，二两羊肉能切出20片，肉片细薄如纸，长短一致，无一不完整，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。
羊腰子的横切法，来自于清廷御膳房的刀工。切出的腰子，薄大美观，入水即熟。为了满足不同口味，“正阳楼”还丰富了涮羊肉的种类。爱吃肥的顾客，可以选择“三大岔”，肉色一边白一边红；爱吃瘦的，有“黄瓜条”，纯红肉；至于喜欢半肥半瘦的，则有“小三岔”，两头红中间白。
“正阳楼”也见证了很多历史人物在此宴客畅饮，如袁世凯、段祺瑞等。
这些关于羊的记述都进入了历史。
最后加点私货。
相信上世纪七八十年代生于农村的孩子大多有过一段放羊娃的历史。
我就放过好几拨羊，甚至有次和放的羊有了感情，某次放学后要去放羊时发现羊已经不见了，原来已被宰杀成为大人聚餐的下酒菜，还痛哭了一场。
但这丝毫没影响我那天喝羊汤的贪婪，一气吃了数碗。
羊汤在各地有多种，吃过的有名气的大约有莒州全羊汤、苏州藏书羊肉、单县羊汤、四川简阳羊肉。
作为莒地人，喝过最多的就是莒县羊肉汤。
莒州是莒县故称，莒县是千年古县，本地人多自称或被称为“莒国人”。
“莒”字估计算是个生僻字。不过幸好有“勿忘在莒”一段典故给普及了下这个字。
莒地人性豪爽，喜食羊。喝羊汤不叫“喝”，而是叫“哈”。
早先熟人碰头，第一句话就是：没事一起哈个羊肉汤吧。
莒县人很多一日三餐喝羊肉汤。很多人喜欢早上就喝羊肉汤，尤其是头锅汤，就像其他地方早餐吃豆脑油条一般，大清早一碗羊汤，一天舒服，尤其头天晚上喝高了，早起喝上一碗头道汤，全身通泰。
莒县全羊馆汤、饼、咸菜免费，吃饼自己拿，喝汤自己盛，小菜有特色小咸菜、青红辣椒、韭花酱等。喝汤自然离不开吃饼，莒县大饼也成了全羊馆唯一的主食。
莒县全羊只用本地山羊，一锅能煮下十只，煮出后汤色清，膻味淡，非常滋补。
每年农历六月初六莒地有“煮羊祭山”和“吃伏羊”的传统，这是莒县名副其实的“全羊节”。有的地方，每到“六月六”，有的一家买一只羊，有的三五家凑钱合买一只，宰杀煮熟后敬山神，感谢山神一年来带给自己的平安和富足。六月初六是每年最热的天气，这一天吃羊肉，会更加促进汗腺分泌排毒，有效提高人体免疫力，羊肉的滋补效果会事半功倍。
想到十一二岁时，我曾有过用大碗喝过六碗羊肉汤的历史，那时的汤就是清汤加点芫荽滴点酱油，鲜美无可比拟。
某日过莒县，去一家比较知名的店喝羊汤，一气喝了两大碗。拍图发了一个朋友圈，并打油诗：两碗全羊汤，足以慰风尘。
一干要瘦身的美女惊叹：啊，两碗，他竟然吃了两碗！！！
我回复：喝羊汤，一碗是解决不了问题的。。。。。。
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