来源:美食台
年节已过,尽情享用家乡美味后,难免担心长肉的窘迫。癸卯兔年已启,对于很多人来说,兔子很可爱,但在川渝地区,吃兔的历史悠久,兔肉高蛋白,低脂肪,好消化,“肉中之素”的清新爽口,被做成菜式和零食,吃着过瘾又不易长胖。
川渝人对吃兔最有发言权,每年入口三亿只,吃法花样繁多。兔与川味,堪称天作之美。
初至川渝,来到店边坎,看见笼中兔,觉得大耳朵好生俏皮灵动,三瓣嘴着实憨态可掬,忍不住要俯下身逗弄一下,喂片青菜;抬头一看,才知这是店家的点杀招牌,心里像是月子里受了穿堂风,平时一口气炫两份羊肚的豪迈荡然无存,闻着后厨飘来的香味,只能趁四下无人,悄悄吞咽着口水。
直到第一口下肚,欲盖弥彰转为瞒天过海,温文尔雅化作穷凶极恶,大慈大悲变成大吃大背——“老板再来一只烤的,打包哈。”从此往后,有一种慈悲叫做,兔肉穿肠过,娇憨心中留;有一种眼力见儿叫做“不在美食区杠可爱,不在宠物区刷好吃”。
面对兔兔,爱与美食的不可辜负,是从老祖宗那里继承来的。没有哪种动物,在萌宠区和美食区的重叠程度如此之高,以至于其间浓缩了千百年来朴素的中华二元对立:是“茕茕白兔,东走西顾”的怜悯,是“炮之燔之,燔之炙之”的尽兴;是吴刚在露脚斜飞的桂树下,倚听箜篌的雅,是梁孝王于菟园中烹熬炮炙,极欢到暮的狂;是撒娇女人“怎么可以吃兔兔”的魔音灌耳,是同桌吃饭的女汉子的随性不屑,横眉冷对密密嚼,一双白眼上青天。
小孩做选择,大人“我都要”——尤其川渝人,面对双重属性,从小就学会了成人的本质,真情实感地刷着兔兔表情包,舔嘴燎舌地吃着兔兔美食。
走心走胃,并行不悖。
▲鲜椒兔丁
看见兔兔,吃定兔兔。川渝兔,就像南京鸭、清远鸡、顺德鹅、新疆羊一样,有来无回。
先秦时代就吃兔。《诗经·小雅·瓠叶》每句都用“有斯兔首”起兴,来讲瓠叶兔肉的宾主酬酢,鲜而不腻的烤野兔,是君子之宴上最合宜的下酒菜;吃法亦早有讲究,东汉有“其腊令纤,然后渍以酢也”的醋拌兔丝,南北朝人吃兔头,研究出了用盐豉酒葱来调理风味的“兔臛法”;营养学流派也是有说法的,李时珍就写兔肉“得金气而内实,故味美,能治消渴,压丹石毒”,性凉不上火,养人不胖人。
▲兔与川味,天作之美
然而,如此出类拔萃的兔兔,却鲜少出现于外省食谱里。只因兔肉无油,肉少,“没搞头”,还带着独特的草腥,白切酸腥,爆炒干柴,红烧寡淡,煲汤乏味——而川菜油厚辛辣,调味复合,山乡佐料丰富奇绝,烹饪技巧火急油爆,配方比例和料理手法,一经排列组合,板眼儿那是多得很。兔与川味,天作之美。
川渝嗜兔,因此威震全球。单单四川每年要吃掉超三亿只兔,占中国消耗量的七成,堂堂养兔大省,每年还得采购上亿只兔,甚至得从欧洲进口,和全欧洲最爱吃兔肉的法国人抢着吃。
只有在川渝这个吃兔结界里,摸鱼大师和麻将学者才清一色地放下了慵懒,日新月异,卷死卷活,卷出一兔一味,百兔百格。
成都丨市井烟火
海纳百川,蓉吃百兔。成都是吃兔宇宙的中心。在对刁钻风味的接纳程度上,成都有口皆碑的人文包容性可见一斑,但凡这些年在网络上走红的兔菜,即便有的并非发源于川西上河帮,但全都少不了成都好吃嘴儿的运筹帷幄。
▲鱼香兔丝面
成都吃兔是市井派,人尽其能,兔尽其用,有啥子,就吃啥子。蓉城吃兔,吃香,吃随意,吃局部,吃单品,吃零嘴儿。麻辣兔头玩味耐啃,手撕兔肉干香下酒,香酥兔腿焦韧爽快,板命兔腰松脆流心,火爆兔肚劲道弹牙,成都人能由表及里,把整只兔兔吃空。
▲攒劲的辣拌兔头
单一个兔头,也分门派:吃油香,不可错过双流老妈,兔头在火锅底料里卤制烹煮,肉头滑糯,吸肉吮汁极爽快,满嘴麻辣红油;吃干香,冒椒火辣和众多都江堰老字号都值得一尝,红油海椒、汉源花椒、五香粉、花生碎和芝麻,拌在热热的兔头上,一啃一嗦,香气直冲天灵盖。
▲双流老妈兔头
成都人尤其爱嗦兔头,而且嗦得熟练,以至于“啃兔儿脑壳”成了四川话里的梗,被用来调侃接吻。
老成都啃兔儿脑壳,讲究得像在吃大闸蟹:从下颚中间破开,嗦一口带着汤料的肉汁,品一口极其入味的肉渣渣,接着横扫肉香浓郁的两颊,咀嚼弹嫩的兔舌,破开头骨一吸,白生生、糯叽叽、滑啾啾的脑花就滑进了嘴,最后以韧劲的“天堂板”作为收梢。吃得极熟稔的老饕,吮指之余,甚至能把兔头再拼起来——前一秒目露精光,后一秒优雅大方。
▲冒兔腰与干碟子是绝配
早前兔头网红,现如今,轮到兔腰了。走进宽窄巷子,你甚至能看到年轻人端着“兔腰杯杯”:杯上架着托盘,上面盛着冒兔腰和烤洋芋片,下面装着四川人唯一指定火锅快乐水之唯怡豆奶,叉一粒火辣爆浆的兔腰,吸一口解辣温润的冰豆奶。一个字,绝。
▲兔腰
兔腰的网红之路,想必会比兔头走得顺畅。没有令初食者退避三舍的卖相,像鹌鹑蛋,迷你Q弹,随处可吃,不怕弄得杯盘狼藉。冒兔腰在干辣椒碟子里打个滚儿,随着虎牙戳破外皮,辛气、嫩气、锅气和浓郁的脂气,伴着汁水依次在嘴中炸开,让人不禁怀疑:这般层次分明,难不成是在吃一道兔兔基底的分子料理?
不怪成都人取名“板命兔腰”,着实好吃得叫人翻来覆去,辗转难安,手舞足蹈,“板命”一样叫人发狂。
▲成都街头的烤兔
另一支崛起中的潜力股,手撕烤兔也是一脸冠军相。成都最好吃的手撕烤兔,不是在青城山,就是在玉林菜市场,道地的老店门口,成都人十年如一日大排长龙,盯着碳火摇曳,闻着焦香四起,吞着口水,引颈盼望着蓉城的夜市之光。
▲摊摊手撕烤兔
腌制过的兔肉一经烧烤,手撕成条条,一小块焦香酥脆的皮,带着糯实多汁的肉,越嚼越香,再整口夜啤酒,那感觉不摆了,家里有矿一样的美。
▲广汉缠丝兔
说起来用下酒,去到成都的腊肉CBD新开寺街,那一排排被麻绳五花大绑的腊兔,近来在成都也流行开来。多是发源自德阳广汉的缠丝兔,光泽丹红的腊兔肉感十足,繁复的腊香变化多端,绝对是不吃辣又爱腊味的下酒首选。金丝缠玉兔的喜庆配色,逢年过节用来送礼,也是倍儿有面子的。
自贡丨盐帮正宗
不过,兔兔的顶级掠食者,还得是自贡人。
自贡吃兔,吃刁,吃经典,吃整体,吃技法,吃古早味。不同于与主打轻盈的上河帮,作为盐帮菜的发源地,井盐之都,美食之族,自贡味厚味丰,吃起兔子来,有经典家常的调和,也有正统筵席的研究,稳扎稳打不整噱头,颇有低调王者的风范。
自贡的板眼儿,真正深入庖厨:冷吃入味,爆炒鲜爽,干煸焦香,活渡清润,跳水滑嫩,甚至还有白水的清汤出芙蓉,盐帮厨子的手头功夫,刁钻调味,在一桌全兔宴上能得到超规格的发挥,为了吃个兔子,他们恨不得在厨房里搞点学术出来。
▲冷吃兔,当零嘴或者拌面都极好
冷吃兔是自贡当之无愧的美食名片,家家都会做不是吹的,这里有四川最密集的真空包装机,自贡每年得流出个上亿袋。干花椒、干辣椒就着香料炒制的麻辣兔丁,吃起来尤如海底捞星,但特有嚼头。
热吃也可,但自贡人发现放凉后,兔肉更入味更富层次:从一股脑的热辣,变成入口温和的葱油香,丝丝入扣的瘦肉香,麻辣满盈的辛香,最后才由兔肉冷食特有的回甘,那甜丝丝的清凉本味姗姗来迟地谢幕退场。每吃一口,都像在嘴里播完一部长篇琼瑶剧。
▲怪味兔丁
初识四川,游客不免会有“够麻辣、够正宗”的误解,其实不然,正统川味灵活复合,盐帮厨子极擅长的“怪味”独特不可替代:麻辣甜咸酸鲜香,七味俱全的古怪调和,繁多但胜在比例平衡——清淡的冷兔丁,是调理传统怪味最佳的底色,再加入一例豆豉来压制兔肉的草腥气,一菜之味,举重若轻间的荒腔走板,令人口舌愉悦。
▲自贡鲜锅兔
脆嫩清香的仔姜,盐帮厨子也用得炉火纯青,鲜锅兔和跳水兔都是明证。同样的小米辣、二荆条和仔姜搭配鲜兔丁,前者爆香后入汤,后者汆汤后爆炒,一汤一干,吃得都是鲜辣嫩烫,定睛一看菜单“哑巴兔”,行吧,吃的时候确实停不下嘴说不出话,只能埋头苦吃,喘气喝水。
要是吃不得辣的外地朋友,到自贡就不用再凑合点鸳鸯锅了——芭夯兔,一道白味汤锅,常是泡菜或菌汤打底,汤锅里白花花的是活渡兔片,点杀鲜兔,不煎不炸,温润慢煮,就追求一个鲜滑细嫩。
▲兔豆花
说起白汤兔,盐帮厨师还有更登峰造极的做法,即清水芙蓉,烘云托月的兔豆花,由四川传统筵席大菜鸡豆花演变而来——此豆花非彼豆花,是用肉仔细做成细茸,如豆花那样云朵似的口感轻盈,漂在一盅清亮透明的高汤里。汤清如水,吃兔不见兔,就像开水白菜,至素至俭,却至奢至鲜。
自贡兔,讲究。
璧山丨江湖风物
偏安一隅的重庆璧山,吃起兔子来,是妥妥的江湖派。但凡去过重庆一次,见识过无处不在的“来凤鱼璧山兔”招牌,听过轻轨报站时莫名其妙夹杂的火锅底料和魔性菜名,见识过盘之大、一桌装不下的阵仗,你一定会深深感动于这座城市的豪爽。
▲尺寸令人震惊的菜盘
来了雾都,啷个不整点江湖菜?重庆人招待你,如果走解放碑大路上的网红店,那不得行,关系不过硬;如果钻进观音桥石灰市的犄角旮旯,那能处,是熟人面基的配置;如果带你坐个索道驱个车,一溜烟跑到南边,吃喝个二麻二麻——这是江湖哥们儿,铁了心要和你交朋友。
▲璧山盘之大,一桌装不下
璧山吃兔,吃爽,吃酣畅,吃氛围,吃大刀阔斧,吃直抒胸臆。璧山兔,不整花头,不钻牛角尖,一副剽悍张扬的气场:不喜碟碟盏盏,就爱大钵宽盘,甚至用上红色的国民搪瓷脸盆子;摆盘不搞什么艺术留白,就乐意堆满堆“闷”,一道兔菜,“拽实”得能撑起一整顿饭。
▲丁家白砍兔
有陪都历史逸闻衬托的丁家白砍兔,最是接地气。白卤水浸没整兔,卤制,切片,用糖醋蚝油姜蒜水,碰撞香油藤椒花椒小米椒,点缀些豆豉油酥花生和芝麻——蘸水浇汁儿是川渝人的满级天赋,打得绝妙的璧山兔汁儿,在嘴里回味着,你就是嗦口空气都觉得好吃。
▲藤椒兔
时下,随着网红零食流行开来的藤椒味,是璧山兔的拿手好戏。品着清麻清辣兔兔,悠长的藤椒滋味顺着舌尖往鼻头缓缓升腾,几口品下来,酥酥麻麻舒服得让人想打喷嚏。若是做成汤锅(璧山土著叫“青一色”),吃罢兔子,还能再下点豌豆尖黄豆芽红薯叶涮了吃,自觉无比酣畅过瘾,冬天都给你吃得额头沁出汗珠。
单是吃个兔,十几家老字号,逾四十种吃法,这就是重庆璧山:真韵味,真杀瘾,在南岸,在江湖。唐兔有肥美麻辣的水煮冬瓜兔,适合大快朵颐;刘兔有酸甜不燥的荔枝兔,柔和而又开胃;财兔的烟熏风味独树一帜,吃罢吮指留香……一家赛一家的好吃。没有大流量,不搞大排场,只有来来往往的耿直重庆人,呼朋引伴,把兔言欢。
是兔兔,来自悠远的山川湖海,最终囿于川渝庖厨的偏爱。久违忙碌起来的当下,别忘了尝尝老川渝的“天选打工肉”:开春吃一口,万事不用愁。
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