新会古井烧鹅 广州日报全媒体记者龙成通摄
江门的特色菜 广州日报全媒体记者严建广摄
广州日报讯 （全媒体记者严建广）加温方法：烤。品质要求：成品光泽油亮、颜色红润、鹅体完整不破皮。砍件装盘，成品大小均匀，规格一致。皮脆肉香、肉质嫩滑，味鲜多汁。如果你是厨师，能够达到上面要求的标准，就可以称得上是一位合格的江门特色烧味——新会古井烧鹅师傅了。
记者昨天从江门市人社局获悉，近日，江门市职业技能鉴定指导中心完成了“广府风味菜烹饪”“广式点心制作”“广东烧味制作”三个专项职业能力地方特色模块试题，并报送广东省职业技能鉴定指导中心。这些试题有望成为广东省职业技能鉴定的统一试题。
江门市职业技能鉴定指导中心相关人士告诉记者，这套试题是根据广东省人社局相关工作要求，走访调研各级职业技术院校、行业协会、烹饪名师名家，深入挖掘五邑地区特色菜肴、点心和烧味，突出“五邑菜系”菜品特点，在现行国家职业技能政策基础上，结合“五邑菜系”特色饮食文化和传统“五邑菜系”风味特色制作技艺编写而成的。
打造“五邑菜系”试题库
记者了解到，在首批完成的“五邑菜系”职业能力评价试题库，杜阮凉瓜皮、开平鱼羹、台山狗仔鹅、新会古井烧鹅、新会陈皮烧鹅、鹤山白水角、恩平豆腐角等41种江门各地知名的特色菜式的烹饪工艺，被列入“广府风味菜烹饪”“广式点心制作”、“广东烧味制作”等专项职业能力考核试卷。
该人士告诉记者，下一步，江门市将研究开发新会陈皮膳食制作试题，并逐步推进体现“五邑菜系”烹饪饮食特色的专项职业能力考核项目的研究开发。
把“五邑菜系”推广出去
江门市职业技能鉴定指导中心相关人士表示，通过这套试题，可以建立完善江门市“粤菜师傅”相关职业资格评价、专项职业能力考核等多元化评价方式，通过开展职业技能鉴定评价模式，大规模开展“粤菜师傅”技能评价认定工作，培训江门“粤菜师傅”，打造江门美食品牌，有效促进城乡劳动者就业创业，助力农民致富和乡村振兴发展。
该人士也表示，江门的特色菜大的范围讲，属于广府菜。但是，江门菜又有自己的特色。而且，江门是侨乡，江门菜在海外的影响力也比较大。也希望通过这套试题，把江门有代表性的菜品形成标准，建立菜品质量标准，把江门特色的“五邑菜系”进一步推广出去。
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