荷花鱼翅
主料：水发鱼翅 500 克。
配料：鸡茸 200 克、水发海米 25 克、火腿末 10 克、黄蛋糕 2 块、软鸡蛋一个。
调料：葱段 50 克、姜片 30 克、酱油 15 克、精盐 3 克、绍酒 25 克、鸡蛋清 6 个，菠菜汁 5 克、熟鸡肉 50 克、熟猪油 50 克、清汤 60 克、湿淀粉 75 克、鸡油 5 克、葱油 100 克,熟猪油 10克。
制法：（1）将鸡茸放入碗内，加入蛋清、湿淀粉 50 克、盐 1 克、拌匀成鸡泥子，选汤匙12 把（大号 6 把、小号6 把）匙内抹上一层熟猪油、再抹上鸡泥子、至平为止、汤匙顶端撒上火腿末、成莲花瓣形。
（2）将剩余鸡泥子加少量菠菜汁呈绿色取酒盅一个，内抹一层猪油，再抹鸡泥子做成莲蓬状，将海米均匀地插人成莲籽、同时入笼小火蒸 8—10 分钟，取出备用。
（3）锅内加入清水烧开、将软鸡蛋用针扎一小眼、将鸡蛋液轻轻挤入沸水内、成蛋黄丝、待漂起后捞出。
（4）将黄鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托放入鱼盘一端、蒸熟的花瓣、莲蓬摆在蛋糕上成荷花形、把蛋黄丝围在周围。
（5）将鱼翅放入碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段 30 克、姜片 15 克、清汤 50 克人蒸笼蒸烂取出、将鱼翅摆入另一平盘内（鸡肉、葱、姜拿出）、炒锅内放人葱油 100 克、烧至七成热时、放葱段 20 克、姜片 15 克、稍炸捞出、再放入酱油、绍酒、清汤、精盐、鱼翅、用微火煨至汤汁将尽时、放湿淀粉淋葱油、推入鱼盘中间。
（6）汤锅内放清汤 50 克、绍酒 10 克、精盐 1 克、烧沸后放湿淀粉 15 克勾芡、淋鸡油浇在荷花上即成。
特点：鱼翅软烂、“荷花”白嫩、汤鲜味美。
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