老话说得好“剃头匠的剃刀,厨师的汤”,这话有一定的道理,在过去理发是没有推子和剪刀的,靠的就是一把剃刀,剃刀需要修脸刮胡子,修鼻毛,剪头发,功夫全在那把剃刀上,所以剃头匠的剃刀那是吃饭的工具。餐馆说熬汤要十个小时,在家熬两个小时肉就成了渣渣,该怎么熬。
厨师的汤,就是他做饭菜的秘制武器,在过去,做饭煮菜是没有味精鸡精一滴香的,做饭做菜味道,能不能出好味道,全在那一锅高汤上。所以,厨师熬制的汤,那是需要好厨艺。在过去厨师的汤就是调味品,所以,厨师的汤也不是一般的汤,那是各种动物好食材精心小火慢熬出来的。
厨师的高汤分为两种,第一种是头汤,第二种是二汤。头汤也叫上汤翅汤,头汤汤汁清澈汤色呈茶色,微黄见底,无油无杂质,上汤鱼翅和著名的川菜开水白菜用的就是此汤,一种就是有别于头汤的叫二汤,每种汤的熬制都差不多,就是里面的食材不太一样。这种高汤要用老鸡,老鸭,脊骨,火腿方,微火慢煨十个小时以上,等熬好以后,再用三层以上细布过滤,然后再用猪肉末和鸡肉末(就是厨师们说的红臊和白臊)分别下锅小火慢熬,这样可以吸附过滤汤中杂质小颗粒,等熬制好汤以后,再用三层纱布吸油过滤,这就我们说的厨师高汤也就是头汤。
二汤,就是头汤熬剩的材料,那些材料就是剩下来的鸡架鸭架,筒骨等,把它们大火烧开,撇去浮沫,用勺子捣碎熬剩的材料,一定要大火熬,边搅动边熬,这样才能把材料中的蛋白质充分溶于汤中,熬制两小时后再转中火熬制2小时,等时间一到,再转小火熬制2小时,等熬制好以后,再同样用细纱布过滤,这种熬制出来的汤,成品汤色呈乳白带浓郁骨香,这种汤适合适做各种红烧,半汤菜,浓汤式菜品。
现在的厨师汤,真的没有过去的汤那么好了,因为食材不一样,过去的老鸡老鸭牛骨头等食材,那都是养了土鸡土鸭,没有三年以上你都不好意思说是老鸡老鸭,即使牛骨头也不是喂养的,全部是散养的,所以熬制的时间得很长。这么好的食材,熬制的汤味道鲜美无比。现在的上汤,没有那么的好,熬制的时间也没有那么长,味道也就没有那么鲜美了。
餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?
现在的骨头,要是熬制2小时,就成了渣渣,真的有这个可能,因为用的食材不对,不到土鸡土鸭个散养的骨头,在就是火候不对,现在的骨头不能用大火熬制,要小火慢熬,这样才能熬出鲜美的汤了。
至于餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,这也是真的,主料是各种骨头,比如用牛骨调汤,要加几只鸡进去,等把鸡炖出味道以后,便把它捞出去,要不就成渣渣了。这样成汤清鲜味美。如果熬制猪、牛、羊、鸡等等,没肉的纯粹骨头,要大火烧开后在转用小火,保持汤微开。不间断一直吊起,最重要的还要打沫、砸肉泥吸附杂质,中间可以不停的使用,也可以不停加水和食材,保持汤汁原有风味,可几年、十几年乃至上百年。这就是厨师们的所说的“吊汤”。
自家该怎么熬汤?
如果用大骨头熬汤,大火烧开,撇去浮沫,也用小火慢慢的熬制,直接熬到骨肉分离,也就得好几个小时了,记住一定要小火熬制,就是厨师说的文火,就是汤半开的状态,这样就可以熬制几个小时,熬到骨肉分离,可以把肉质过滤出来,就剩大骨头慢慢的熬制,就是高汤了。
可可小贴士
熬制骨头汤,一定要小火熬制,最好过滤。
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