据《管子》载:“燧人作钻燧取火以熟荤臊，民食之无炫胃之病，而天下化之。”
当代在当总结前人用火熟食的经验后，称“烹”起源于火的利用。其目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品，以起到杀菌消毒，吸收养料，增进食欲，维持人体正常生长，繁衍后代的作用。所以，恩格斯评价说:“熟食是人类发展的前提”(《家庭、私有制和国家的起源》)。
人类开始熟食，“石烹”则是原始的烹饪方法。因为那时的始祖，正处于人类的童年时期，根本不可能有什么烹饪工具，只是把食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成块的肉和用水润湿的谷物放在烤热的石头上烘熟而食。但这是了不起的进步，它奠定了中国烹饪的基石。我国的饮食文化到清代乾隆年间，产生了“满汉全席”和“全羊席”，标志着中国烹饪的金秋已经到来，但其首选大菜烧烤菜仍是从“石烹”进化而来。时至当代烤乳猪、烤全羊、烧方、烧火腿、烧鸭、叫化鸡等烧烤菜，乃是高档宴席的大菜，它与最初的烤肉一类菜品仍是一脉相承。纵观当代保留在云南各少数民族中属“石烹”的菜点仍历历在目。
云南位于祖国的西南边陲，共有 25 个少数民族，约占全省总人口的1/3。在全国5512个少数民族中，云南是民族最多的一个省份，表现在饮食文化上云南的各少数民族，虽社会经济发展的不平衡性，又有居住坝区、半山区、高寒山区之别，但他们在共同开发云南边疆、耕耘云南饮食文化方面，都有着可贵的贡献。就以保留下来的“石烹”痕迹的菜点来看，比比皆是，极富边疆特色。在上千道少数民族菜点中，应用直接烘烤法烹制出的菜点约占1/4。难怪拉祜族有“逢年吃烤肉，过着也舒心”的食谚。云南的“石烹”菜点，大致可分为以下6类:
(1)以肉类为主料，用竹签串住或竹片夹住，先腌制人味或填人调味料后，放在栗炭火上反复烘烤，使其受势均匀，烤熟而食。这类菜肴的特点是:色泽金黄缀红，喷香扑鼻，酥脆适度，咸鲜微具辣麻，山林风味浓郁。如拉祜族的干糁、老虎糁、香茅草烤牛肉，佤族的火烧蛇肉，藏族的烤牛肉，壮族的烤肠、烤辣子水鸡、打豆腐圆、烧鸭，彝族的彝味兔、皮干糁、火烧猪肉，傣族的香茅草烤鸡、刺猬酸肉、烤竹鼠，独龙族的烧大肠，基诺族的金条肉，怒族的烤羊肚，等等。
傣族的香茅菜烤鸡，是用全鸡先烘干表面水分，将多肉部位捶松，抹上以野生为主的大、小芫荽，香草等合制浸出的汁水，再把这些合制香料填人鸡腹将两半鸡身合拢，用香茅草捆扎进行烘烤，边烤边抹油边翻动，至呈金红色香味溢出即成。怒族的烧肠，是用猪的小肠填入肉片、鸡蛋液和调料，扎紧灌口，在肠表层用针戳眼放气进行烘烤，边烤边抹油，色泽红润时即熟。
此外，一些民族在宰牲时，还保留着用明火燎烧去毛的屠宰方法，如白族将猪杀翻后，先用麦秆烧去毛，再刮洗干净，皮呈金黄色，再开膛破肚。纳西族祭天要用“三牲”,祭品要用“实柴”“燔燎”的方法放在柴上烧。西藏盐井县的纳西人作祭品的猪，不能用开水烫毛，而要用树枝烧燎破血:四川巴塘县的纳西族是用草或麦秆烧燎，这与古代周人用实柴燔燎、烧嫖牺牲的办法完全一样。
(2)泥烤类，如普米族的泥巴烧鸡蛋和烧洋芋、烧南瓜，彝族的肝胆糁等。肝胆糁，要选用双月小乳猪，用木棒打死，全身用粘泥糊满，放在柴火上烧透后去泥壳再开膛。用其舌、耳、嘴、爪、肝、心、肺和肠经沸水氽后，再放在火上烘至干透，切成粒，与调料拌匀作蘸水，随烧熟的猪肉蘸吃。观之肉块金黄，香味扑鼻，鲜脆麻辣，胃口顿开。
(3)以石导热，烤煮而食。如纳西族的火烤粑粑，独龙族、怒族、傈僳族的石板粑粑，傣族的石头煮青苔，普米族的木桶煮粑粑、煮菜等。
贡山县特产一种石板，光滑细腻，韧性极好，可锯成片，盖房起屋当瓦。用于烤粑粑，火烧不裂，不糊锅，当石板烧至一定温度时，将荞面糊舀人石板，摊平成圆形，烤至出香味面有光泽时即熟。观之金黄夺目，香甜脆糯，又略带苦味，别有风味。木桶煮粑粑，是将木桶置于火塘边，注人清水，将石块架在火上烧红，放入粑粑和烤红的石块，直至水沸，反复投人烧石至粑粑熟即可。
(4)以天然容器当锅，又可分为三类:一是用动物的皮、胃代锅，如彝族的羊皮煮羊肉，普米族的羊胃煮羊肉;二是用青竹筒当锅，如哈尼族、基诺族的竹筒鸡，景颇族的竹筒煮鳝鱼、麂血饭团，傣族的香竹饭;三是用芭蕉叶代锅，如布朗族的卵石鲜鱼汤。这类菜点既保持了原料的原味，又融合了天然容器的清香味，不愧为当今的名菜佳点的绿色食品。由此又可以看出，以天然容器代锅，是我们的祖先由“石烹”进入“水烹”煮炖阶段的前奏曲。
羊皮煮羊肉，是南涧县一带彝族的野餐美味。是用羊杀后，不退毛取皮在毛面粘泥，将整张羊皮的四角拴在木桩上当锅，注人泉水，点燃柴火，下入羊肉，煮至低着保持微火，用羊肉涮汁进餐，配吃荞面粑粑，极富葬家风味。此菜的烹制和进餐方式
现了古代昆明族随畜迁徙游牧时期的遗风。
竹筒鸡是迤南一带各少数民族的风味佳肴。选用地产龙竹，此竹皮厚直径大，只鸡，将鸡肉和配料一齐人竹筒，注人泉水，用芭蕉叶塞紧筒口，放在柴火上烧煮即审香竹饭应选用西双版纳的地产香竹，此竹节长，直径约4厘米，将米放入，钱人水，用芭蕉叶塞紧筒口，放在柴火上烧煮，当听到“嘭”的响声时，筒内蒸气将塞子冲即熟。吃时可一剖为二，以竹代碗，亦可将竹身捶裂，取出饭柱，饭柱外面被竹膜包锅
切片装盘，可上宴席作点心或主食。
卵石鲜鱼汤，是西双版纳布朗族独有的鲜品。外出到河谷捕鱼，就地燃烧篝火，放鹅卵石烧至炽热，沙滩上掘一土坑。铺满芭蕉叶当锅，注人河水，放人活鱼，投入炽热的
鹅卵石，将水烧开，沸煮鲜鱼至熟而成
(5)利用火塘里的炭灰和炭屑的余热，将食物用芭蕉叶等植物的阔叶包严，放入火东中埋严焖烧而食。方言行业用语叫“焐”，中国古籍中称“塘煨”。它是在通常烧吃主食如土豆、红薯、玉米的基础上，演变为烧制菜肴。云南少数民族的火塘，是长明火，一年到头不熄。因此，从火塘的火焰(旺火)、炭核(温火)、灰烬(微火)，塘底的夹土层(微热)具有不同的温度，所以能将菜品焐热。此类茶点颇多，风味各异。如哈尼族的包烧肉，拉祜族的烧白参，傣族的呀货磨(烧猪脑花)、火烧鱼、烧蝌蚪，基诺族的芭蕉肉。包烧蜘蛛，阿昌族的凉拌芹菜糁、怒族的苦荞粑粑，彝族的烧鸡肝、煨猪头，保山汉族的灰焐麂子干巴，等等。这类菜点的特点是:原汁原味，滋嫩可口，又有芭蕉叶的清香，极富田野风味。
火烧鱼，是德宏州傣族的传统菜，是用挑手鱼除去内脏，稍捶鱼背，填入植物香料作馅，用香茅草捆扎固定，用芭蕉叶包严，放人子母火中烧熟即成。
灰焐麂子干巴，是用麂子干巴用芭蕉叶包严，放人子母火中焐熟，取出去叶，将肉干捶成肉松即成
在凉山彝区至今还保留着“椎牛飨客”的遗风。彝族人民只兴讲打鸡、打羊、打猪打牛，不能说成杀鸡、杀羊……打鸡之法，是将鸡擒在手中，把它脖子一扭，然后将鸡剖开，取出肚肠。鸡毛则用水烫后拔掉。鸡身切成若干大块，放入锅中煮熟即食。鸡肝、鸡肠则多半放在火塘里焐熟而食。对四蹄的大牲畜，则用棍棒打至遍体鳞伤至死，欲称“打牲”。若是猪，就将其放在一堆草上放火烧，再用刀刮净，砍成大块，同猪的下水一起人锅煮，称为“砣砣肉”，猪头及猪蹄则放在火糖里煨烧。
(6)舂菜类，是在食物经直接烘烤至熟的基础上，将食物和调料放人竹筒、石臼、木碓舂捣成泥而食。这是云南菜极富边疆特色的一种加工方法。如哈尼族的春雀肉松，布朗族的舂螃蟹，彝族的舂鹌鹑，傣族的鱼剁糁，景颇族的舂鳝鱼，德昂族的竹筒捣菜、舂鱼腥草，阿昌族的舂南瓜尖，红河州汉族的椒盐舂肉，嵩明县民间的舂洋芋饼，等等。这类菜具有泥状易造型、易消化，主配调料混为一体的特点。
竹筒捣菜，是德昂族的家常风味菜。用牛后腿肉放人子母火中焐熟，取出捶松，放在栗炭上稍些烘烤，放人竹筒捶捣，再加入干豆、姜等调料，舂成泥即成。
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