昨天写了油浸咸鱼的来源、制作和用法。其实广东海边的油浸咸鱼，在外名声不显。但与其有关系的两个副线产品，却更加有名。咸鱼酱是近年才被商业推广，算小有名气的网红。而豆豉鲮鱼罐头，早已成了全球华人认同的基本食物。篇幅所限，先讲咸鱼酱。
原始概念的咸鱼酱，其实比较简单，约等于熟油浸梅香咸鱼粒。而现在名人推广带起热潮的“咸鱼酱”，其实可以称之为“咸鱼XO酱”。为何这样讲，看看我下面介绍的基础咸鱼酱做法，就能理解。基础咸鱼酱的家庭制作方法。材料：咸鱼一条，生油，姜，糖。实肉或梅香咸鱼皆可制作，梅香味道更佳。大马友最佳，因味香多油无腥，但较昂贵。其他肉厚无刺的马鲛、红杉、带鱼也好。
1、咸鱼斩去头尾鱼鳍等，取中段切成约20厘米的段。2、放入碟中，入锅蒸15分钟。3、炒肉去骨，尽量将其切成手指尾大小。更讲究的要去皮。4、起锅落油，放姜片或姜粒，放入咸鱼粒或碎，少许糖。小火，慢慢铲炒，到水分跑出，咸鱼粒感觉变轻身，闻到明显香味，就可以熄火。5、冷却后，取出姜片，装瓶，用油量应足以高过咸鱼粒，或加适量熟油，就可以了。
这种基础咸鱼酱味道纯正，无腥味，无小刺，咸鲜酥香，比普通的咸鱼更容易接受。可直接送或拌白饭。用来做一些和咸鱼有关的特色粤菜，也是一流。如：鱼香茄子，咸鱼鸡粒炒饭，蒸剁肉饼，炒芥兰（蔬菜），炒焖蒸豆腐等等。备注：1、到步骤3，蒸熟后直接切粒入瓶油封，那就是是最原始的咸鱼酱，不会热气。直接切粒用160度油温炸到酥香，就是炸咸鱼粒。用法都是一样的。2、平时入冰箱冷藏储存，可长时间维持风味不变。3、姜换成蒜蓉，就是蒜蓉咸鱼酱，东南亚常见，风味也佳。4、用姜片或姜粒姜蓉，随个人喜好，也可以加少量米酒增香。5、基本咸鱼酱，也可直接购买，香港和东南亚均有出产，但需查看成分表，应以咸鱼为唯一主料。
接触过网红咸鱼酱的朋友，看到这里，应该已经明白。咸鱼XO酱，就是在基础咸鱼酱的基础上，增加了虾米、瑶柱等海味，红葱头、辣椒等调味料制作。因为咸鱼的味道占比相对温和，更加鲜香。加上有不同的味道配方，口味会很大程度的被广泛接受。咸鱼XO酱比起基本咸鱼酱，在烹饪应用上，也更广泛。如拌面，咸鱼XO酱比基本咸鱼酱更鲜香，接受度要高得多。将其理解为XO酱家族的一员即可，适度咸鱼风味的成员。
不过作为食家，还是应该亲手制作，或购买一款基础咸鱼酱，感受一下，那份纯粹的咸鲜酥香。这也是美食海洋上，一个味觉的锚点。
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