都说“一两陈皮一两金,百年陈皮赛黄金”,这里说的陈皮指的便是正宗地道的新会陈皮,它不仅对柑皮的原料有考究,必须来自新会的茶枝柑,更需要按照传统的工艺制作而成。这里,我为大家详细介绍一下新会陈皮的制作流程,一起来看看。
采果:精挑细选,从源头把控品质
在陈皮制作的第一个环节便是采果,而优质的原料也是保障陈皮品质的基础,皮质越好内涵物质也越丰富,后期陈化效果也越好。
新会大红柑-成熟时采摘
阿姨在忙碌的甄选好果
我们在采果的过程中,根据自身标准严格筛选,仅选取每棵柑树上一年生长最好的时间段的成熟柑果,并严格按照“破损果不采、阴雨天不采”的原则,保证柑果丰富的内涵物质。
开皮:需严格保证柑皮的完整性
在采果、洗果之后,便进入下一个制作流程——开皮,顾名思义,便是将柑果的柑皮取出。在新会传统工艺里,开皮的工艺要求一般是使用正三刀、对称二刀法进行,同时严格要求在开皮过程中,不能破坏柑皮的完整性。
正三刀开皮
使用新会传统正三刀或正二刀开皮手法,所开的柑皮均匀对称,表面卷曲面积较大,便于后期反皮和晒制过程中尽量保持柑皮的完整度。
同时,在开皮过程中,我们始终坚持传统的人工开皮手法,虽然效率有所降低,但标准、规范的手工开皮对果肉损伤可以做到最少,有效减少果汁对柑皮的影响。
晾晒:发水分,有效保留营养物质
在开皮之后,需要将柑皮置于阴凉通风处进行晾晒4—5个小时,让柑皮中的水分缓慢蒸发的同时,有效保留柑皮内的营养物质。
自然生晒陈皮
鲜柑皮中富含柠檬烯、氨基酸、黄酮类以及多种维生素,这些都是陈皮后期陈化的物质基础,而阴干晾晒的过程能最大化保留这些有效成分。如果在这个过程中急于求成,长时间暴晒或者烘干,会让营养物质有所流失。
针对这种情况我们家对于柑皮的晒制从日光照射、柑皮厚度、地面温度等因素考虑,控制每次的晒制时间。
在柑皮水分蒸发后,需要及时进行反皮,将柑皮反开成一片,也就是我们常见的陈皮外形。
晒制:求纯天然日光晒制
经过反皮之后,便要将基本成型的柑皮置于自然阳光底下晒制,进一步让水分蒸发,达到干燥的目的。新会陈皮在干燥过程中是不需要烘干的,更不需要抽湿设备,只需要天然生晒、自然陈化即可。
天马15年老陈皮
自然生晒的陈皮,可以更好地接受阳光的滋润,同时也不会破坏陈皮本身的活性成分,有利于其后期的陈化。
仓储:陈皮陈化的核心技术
经过晒制之后的柑皮,基本上就可以称为“半成品陈皮”,缺的便是最后一步——陈化。在新会陈皮的国家标准中。在新会陈皮的国家标准中,必须是采制新会的柑皮以一定的加工工艺制作而成后,并在妥善条件下存放三年或以上才能称之为陈皮。
因此,在这最后的一个步骤中,便要涉及陈皮陈化的核心技术——仓储。过去传统的仓储方式便是使用麻袋包装,祖祖辈辈传下的经验,发现麻袋仓储的陈皮透气稍逊一筹。我们采取纯干仓的储藏方式,不仅陈皮品质优异,还保证了品相完整。
翻晒:期间维护同样不容忽视
在陈皮制作出来之后,依旧离不开后期的仓储,这也是陈皮“越陈越香”的基础。而在后期存放的过程中,根据陈皮储存情况,定期对陈皮进行翻晒等后期维护工作。
翻晒的作用不仅是让陈皮在陈化过程中保持干燥,同时也能有效预防虫蛀、发霉等现象。每年最好的翻晒时间是在5—6月份或11—12月份,每次翻晒2小时左右便可。
看完之后,大家是否对陈皮的制作流程有了一个全新的认识了?从采果、开皮、晾晒、反皮、晒制、仓储、翻晒等一系列的过程,最终才得到一片能够“越陈越香”的新会陈皮。对于陈皮的选购来说,健康、安全和卫生才是首选条件,而正宗地道、具有“越陈越香”特性更是基础。
一代人叫产业,只有祖祖辈辈都坚持初心,世代相传才是基业,才能把这传统制作陈皮的工艺精髓传承下去。
国内的陈皮品牌很多,特别是网上更是良莠不齐。推荐古谚陈皮知名品牌,都是新会陈皮地理标志产品保护授权的品牌。
古谚陈皮一直坚持采用“天然生晒,自然陈化”的传统制作技艺,这也是新会陈皮传统工艺核心。
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