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新派川菜介绍(新派川菜凉菜图片)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-08 19:02:49
导读

黑松露香米炒蟹原料肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量制法1.肉蟹治净,斩成块,拍匀少许干生粉后,下入油锅炸香,捞出沥油待用。2.净锅上火,放入牛油烧热,下姜米爆香后加入炸过的蟹块,放适量盐翻匀,起锅待用。3.净锅放入猪油烧热,依次

黑松露香米炒蟹

原料

肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量

制法

1.肉蟹治净,斩成块,拍匀少许干生粉后,下入油锅炸香,捞出沥油待用。

2.净锅上火,放入牛油烧热,下姜米爆香后加入炸过的蟹块,放适量盐翻匀,起锅待用。

3.净锅放入猪油烧热,依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香,再下入米饭,调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香,再放入炒过的蟹块一起炒香,最后放入炸酥米炒匀,起锅装盘,稍加点缀即成。

有点味的扇子骨

亮点

扇子骨卤熟后拆肉炒香,毛利润为65%。形似扇子的骨头也被当成了装饰,造型别致,一经推出深受好评。

批量预制:扇子骨(猪的肩胛骨,因为形似扇子而得名,常用来煲汤,市场售价每斤8.5元)20根放在细流水下冲洗干净,捞出放入不锈钢汤桶中,加入干辣椒100克、姜片、葱段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香叶、小茴香各20克,调入美极鲜味汁100克、老抽、红星二锅头各40克、蚝油、盐各20克,加入清水(没过原料一指),大火烧开转小火煮25分钟,捞出晾凉,用手将肉拆下来,顶刀切成条待用。

走菜流程:锅入猪油100克烧至五成热,下煮好的肉条500克煸香,下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味,调入浏阳豆豉8克、李锦记红烧酱油3克、味精2克,翻匀出锅即可。

制作关键:挑选扇子骨要注意三点:一是色泽光亮,带着鲜红的血丝;二是无异味;三是摸上去手感发粘,肉质有弹性。

汁水原味牛腩

亮点

轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥,用以烧制提前压好的牛筋牛肉,好吃不腻。锅底垫入牛血,既增加菜品的可食性,又降低了成本。

批量预制(20份量):

1、牛腩7000克入沸水(水中加老姜、料酒去腥)煮至五成熟,捞出晾凉,顶刀切菱形块,然后放入高压锅中,冲入牛骨汤至没过牛腩,调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克,上汽后压25分钟。

2、牛筋3000克入沸水焯透,改刀成块,放入高压锅中,加入牛骨汤(水量以没过原料为准),调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克,上汽压30分钟至软烂。

3、新鲜牛血500克纳盆,加冷水500克、盐50克搅拌均匀,静置2小时至牛血凝固,切成大块;锅入清水烧至80℃,放入牛血块煮15分钟,捞出入冰水镇凉待用。

走菜流程:

1、牛血150克切成薄片,放入砂锅垫底。

2、锅入菜籽油120克,下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香,放入压好的牛腩400克、牛筋150克,加入压牛腩的原汤400克,调入龙牌酱油、蚝油各5克,大火烧开转中火煮2分钟,倒入砂锅中,撒葱花5克即可上桌。

特点:香而不腻,鲜辣微酸。

想吃铲铲蛙

亮点

牛蛙加干锅油翻炒,补味增香;用铁锨做盛器赚足了眼球,这一道香辣适口的旺销菜,每天都能卖40份!

制作流程:

1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,盛入保鲜盒,加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀,腌制5分钟,随用随取。

2、锅入宽油烧至五成热,下腌好的牛蛙块850克滑约1分钟至八成熟,捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至七成热,下蒜片30克、姜末20克爆香,下入陈坛剁辣椒80克炒出香味,放入滑过油的牛蛙块,下红尖椒圈60克、紫苏碎30克,加蒸鱼豉油15克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味,淋入辣之源干锅油(湖南当地品牌)15克翻匀,出锅装盘,撒韭菜段10克即可走菜。

晶莹鹿筋球

味型:

咸鲜

主料:

水发鹿筋100克,净鱼肉100克。

辅料:

小白菜胆8棵。

调料:

盐4克,味精6克,鸡精5克,生粉4克,麻油2克,鸡蛋2只,高汤150克。

制作:

1、小白菜洗净,雕刻成菜胆花,焯水待用。

2、鹿筋改成丁,鱼肉绞成茸,加入盐、味精、鸡精、生粉、麻油、蛋清打成鱼胶后,再下鹿筋丁拌匀。

3、将鹿筋鱼胶酿入每个菜胆花内,上蒸笼蒸熟,然后用高汤调味,打薄芡,淋于菜上即成。

特点:

口感爽脆、咸鲜味浓、造型别致。

大蒜肥肠鸡

原料:

土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克,青椒块、红椒块各100克。

调料:

A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)

芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。

制作:

1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。

2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。

3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。

酸菜炒肥肠

制法:

1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。

2.锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加鸡精、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。


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