编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
今天是二十四节气的雨水节气，此时节到来，降水开始，雨量逐步增多。由于气温和雨水的双重作用，春笋萌发。苏州人在这个季节，必吃腌笃鲜。
腌笃鲜，主要是春笋和鲜、咸五花肉一起煮的汤。“腌笃鲜”听上去像个名词。用苏州话解释，它其实是一句话。“腌”指咸肉，鲜指春笋和鲜肉，“笃”意思是“小火咕嘟咕嘟慢炖”。所以“腌笃鲜”翻译成普通话是，用小火慢炖咸肉、鲜肉和竹笋。
腌笃鲜作为苏菜的代表之一，看似一锅炖，实则背后有“大文章”。腌笃鲜最讲究一个“鲜”字，以食材来看，腌笃鲜中所用到的笋，当是“内实无节、肉白”的春笋。刚出土的笋清香脆嫩，与腊月便早早准备好的咸肉，炖煮进一碗腌笃鲜，这才是春天的滋味！此外，做“腌笃鲜”最是急不得的，定要小火慢炖，看火候，见功夫、火功到时，肉烂汤稠，滋味醇厚。
产地口味
苏州。汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。苏州本地人形容腌笃鲜的口感，往往会说“鲜得掉眉毛”。
烹饪手法
步骤一
将咸肉切成块，在冷水中去咸味，再放入开水中焯；鲜猪肉要选用带有脆骨的软肋，即人们常称的“五花肉”，切成小块后在热锅中略加煸炒。
步骤二
把腊肉与煸炒后的鲜肉放入砂锅中，放入清水用急火烧开。
步骤三
砂锅烧开后，用勺子撇去锅中的浮物，加入切成块的竹笋，转文火慢煮一小时左右。
步骤四
将汤煮成乳白色，此时加入葱、姜、黄酒等调味品，撇尽浮沫，盛出来撒上葱段，即可享用。
整理：白雪
制图：郑玲玲
图片：苏州市烹饪协会
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