老北京人对饮食非常讲究，很注重在什么时节吃什么食物。夏天一过，天气渐渐转凉，在度过了炎炎酷夏的人们也慢慢有了好胃口，而此时也恰好到了成熟收获的季节，各种农副产品也应时上市，于是在京城的各条街巷上便出现了各式各样的“吃秋”。“吃秋”也叫“咬秋”，就是在凉爽的秋日专门去吃些富有营养的食物，滋补身体，添些秋膘。
老北京人在入秋后都有“吃秋”的习俗，那么为什么要“吃秋”呢?一是与酷热的夏季有关，旧时京城环境卫生差，各种疫病流行，人生病后体质弱，加之酷暑时节酷热潮湿，人们常出现胸闷不适、四肢无力、精神萎靡、胃纳欠佳等症状，所谓“一夏无病三分虚”，古人称这些症状为“苦夏”病。因此为了滋补夏天亏空的身体，并为冬天的严寒做准备，老北京人自古以来就传承着“吃秋进补”的习俗，民间也流传着“秋季补得好，冬天病不找”俚语。
“吃秋”主要讲究食物的新鲜度和营养的全面性，在过去的北京，不同阶层的人们有不同的吃法。一般中下层的人家讲究“吃秋鲜儿”，他们认为吃新粮吃新的蔬果最有营养，入秋后人们常去购买新上市的五谷杂粮，用这些新鲜的农作物为老少一家人蒸制出美味的馒头、花卷以及杂粮粥，或者割点肉，买点新上市的韭菜、茴香、小白菜制作出水饺、锅贴、菜团子、糊饼、馅盒子等。而一些家境较好的人家，入秋后常烹制红烧肉、红烧鱼、炖鸡鸭等富含蛋白质的肉类佳肴来“贴秋膘”，或携家人、约好友去外面的饭庄品尝烤鸭、烤肉、涮肉、爆肚等名吃，久而久之“吃秋”就成为了北京城的一种重要的民间习俗。
现在北京人的生活不像以前了，大肉大鱼成为家常便饭，再也不用去贴秋膘了，然而人们在进入秋冬后既要补充肉鱼等蛋白质，也要多吃些蔬果五谷杂粮平衡膳食，让身体更加康健。
炖大肉
“贴秋膘”也就是选择一些营养丰富的食材进行滋补，多为“味厚”的肉类。对于进补用的肉类，没有特殊要求，鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉样样皆可，焖、煮、蒸、烧无所禁忌。当然，汉族百姓家庭最常见的做法还是炖猪肉。做法很简单，只需买上几斤新鲜的猪后臀肉，先将肉洗净，切成大小均匀的小块，同时用炖锅烧水，水烧开后先放入切好的葱、姜，然后将切好的肉倒入锅中焯两分钟，用勺子撇去浮沫，接着再向锅中放入花椒、大料、桂皮、香叶、酱油等调料，用文火慢炖，炖好即可食用。
烤 肉
北京烤肉始于清初，当时京城里的一些蒙族官员喜食烤牛、羊肉，他们最初是用熟肉蘸凉水在烤肉的炙子上烤，后来才改为烤生牛、羊肉。每逢入秋，王公贵族、文人雅士多食烤肉。在烤肉时，先将牛羊肉切成薄如纸的整齐大片，烤肉燃用的木料以松枝、松塔为最好。烤肉前先把炙子烧热，用羊尾油擦拭炙子。食用时把姜汁水、酱油、料酒、卤虾油、西红柿、鸡蛋液等佐料根据自己的口味兑成味汁，将肉片放入味汁浸腌入味，再把切好的葱丝放在炙子上，将肉片捞出放在葱丝上边烤边翻动。待肉烤至将透，放上香菜末，再加以翻动。待牛肉烤呈紫色，羊肉呈粉白色时，即可食用。吃烤肉讲究京味的“武吃自烤”，一只脚踩在大条凳上，一只手拿着约二尺长的长筷子，将肉蘸上烤肉汁后在铁炙子上翻动，边吃边饮酒边聊天。北京的烤肉有“南宛北季”两家。“烤肉宛”是清真馆，在宣内大街，已有二百多年的历史；“烤肉季”在地安门外义溜河畔，也有一百多年的历史。他们的烤牛羊肉，刀法精细，异常鲜嫩，味美爽口，大受欢迎。
烤 鸭
北京烤鸭与涮羊肉、烤肉称为北京三大风味名菜。烤鸭分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种，便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称，全聚德以创制挂炉烤鸭闻名。焖炉烤鸭不用明火，先将炉墙烧热，然后将整理好的鸭子放入炉内，靠炉墙的热度将鸭焖烤至熟。挂炉烤鸭是用明火，把鸭子挂在炉膛里，用枣木、杏木等木柴烤制。烤鸭用的鸭子是北京特产的填鸭，填鸭胸脯发达，肌肉丰满，皮薄、肉嫩。烤前，要经过宰杀、去毛、打气、开膛、爽皮、涂糖、晾胚。烤熟后，色如枣红，皮脆肉嫩，将肉片下来，每只鸭子要片一百二十片左右，皮肉兼有。吃时将鸭肉卷在荷叶薄饼或夹在空心烧饼里，并抹上特制的甜面酱，夹以葱段，味道十分鲜美。除烤鸭外，鸭体的各部位及内脏均可烹制各种冷热菜肴。
爆 肚
吃秋“贴秋膘”时，绝不能少了爆肚。老北京有句俗语：“要吃秋，有爆肚。”说的就是老北京人“吃秋”时除了大鱼大肉外，还特别喜爱吃爆肚。爆肚是北京名吃，最早在清乾隆年间就已有了，盛行于清末民国时期。爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。老北京街市中的饭馆、小吃店及设摊出售爆肚的很多，其中老字号爆肚冯最早在清光绪年间就开过爆肚店，以爆肚脆嫩、作料爽口而为人称道，其水爆羊肚堪称一绝。老北京很多社会名流与戏曲界名伶人士，如鲁迅、巴金、梁实秋、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜等都爱吃这又脆又鲜、不油不腻的京味小吃。
羊头肉
羊头肉味甘、性热，是温补脾胃的佳品。老北京的羊头肉有三种：一是白水羊头肉，加工时不加入任何作料；二是白汤羊头肉，加工时可加些盐或作料；三是酱羊头肉，加工时既加盐又加重色。北京人最喜食的是白水羊头肉，清真马记的白水羊头肉最为知名。白水羊头肉的制作方法是先将羊头洗干净，并给羊头刷牙、洗眼、掏耳、刷脸皮，洁净后用清水煮烂后出锅，控尽汤冷却后拆头骨、取羊脑、挖眼球，将两脸子及舌头分开，整个制作过程极其精细。出售时随拆随卖，根据食客的口味需求，要哪就切哪。卖白水羊头肉的要自制一种略带茴香味、色青灰、有些淡香的五香椒盐，白水羊头肉撒上五香椒盐，吃起来肉软嫩耐嚼，味道清香扑鼻。
涮羊肉
每年入秋以后，北京许多大饭馆都要增添涮羊肉。顾客坐在炉前，夹一片薄薄的羊肉，在滚开的汤里一涮，再蘸一蘸佐料，入口不腥不膻，十分鲜嫩。是人们喜爱的“吃秋”佳肴。所涮的羊肉多用四五十斤重的内蒙古绵羊，取磨裆、大三岔、小三岔、黄瓜条、上脑(脊梁骨肉)等码放在盘内。加工时，将肉内筋子除掉，冰冻后，切成薄片，涮肉用的佐料有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、虾油、特制酱油以及葱花、香菜末等，分别盛在小碗内，由顾客根据自己的口味调配成料汁。锅底汤中放有海米、口蘑。另外，备有糖蒜、白菜、粉丝，用以清口。涮羊肉以东来顺最为知名，它选肉精，刀工细，调料适口。逐渐发展为最具北京风味的美食老字号。
水晶肴肉
在夏末秋初的伏日里，老北京人讲究吃些清凉可口的主副食，如过水面、绿豆粥、拌凉粉、扒糕、煮咸茄、拍黄瓜等，以清湿热祛暑，那时的饭馆、饭庄亦适时推出水晶肴肉等。水晶肴肉的制作方法是选带皮的五花猪肉洗净切成大块肉条，放入锅内煮开后，将一些杂质异味的水倒掉，换新水加入葱、姜、蒜、大料、口蘑、盐后，用旺火煮半小时，再改用文火煨至肉烂，捞出切成两寸长、一寸宽、二三分厚的肉片放入大海碗，倒入原肉汁后放入冰箱冷藏。吃时将已经凝固的肉和汁扣在盘子里，再撒些胡萝卜丝、黄瓜丝，白红绿相间，集香鲜于一体，肥而不腻，凉鲜爽口。
主要参考资料：
《北京风物志》（北京旅游出版社）
《北京的时令饮食礼俗文化》（唐夏）
燕京风物----探寻北京地区的山川景物、风土人情和遗闻轶事，读懂老北京、发现新北京，助力获得更好的生活旅游新体验。
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