清汤蟹丸
清汤蟹丸,海鲜类肉丸是潮菜的特长,此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。
【原料】
蟹肉 250 克,鲜虾肉 200 克,肥猪肉 25 克,鸡蛋清 30 克,浸发香菇 10克,荸荠肉 25 克,熟瘦火腿 10 克,精盐 3—5 克,味精 2 克,胡椒粉 0.5克,芝麻油 0.5 克,鱼露 5 克,植物油 5 克。
清汤蟹丸
【制作】
1.将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下 1/5 蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉。
2.虾肉洗净,吸干水分后剁成茸;荸荠切成细粒,用清水洗净,吸干水分;肥肉、香菇、火腿均切成细粒。
清汤蟹丸
3.将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶,再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料,挤成 24 粒丸子(每粒约 20 克),放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约 7 分钟至熟,取出倒在汤盅里。
4.中火烧热炒锅,下沸水 1000 克,加入鱼露、麻油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。
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