早风小厨 | 2019.06.05
小时候家里就养有鸽子，不过不是养来改善生活的，而是爸爸的一个爱好。有时还会带上鸽子，坐上长途汽车，到外地和鸽子爱好者交流。而在回家时，放飞鸽子。神奇的是，鸽子往往会比爸爸早很多时间回到家里。后来小厨才知道这是信鸽。而这个爱好，放在今天也是一项高大上的爱好，烧钱程度和钓鱼，单反有一拼。后来由于妈妈强烈反对，爸爸才依依不舍的把信鸽送人，但是仍不时飞回一两只。
改革开放以后，市场物品开始丰富，温饱解决了，开始向吃好发展，商品鸽子开始出现在大众的餐桌。小厨第一次吃到的是炖乳鸽，食材不多，就一个红枣，几粒枸杞子，印象深刻的是时间，把鸽子肉剁块放入炖盅后，加入开水加盖，小火炖三个小时后方取出，只加入盐调味，汤水就已经鲜美无比，鸽肉入口即化，这味道至今还记得，只要有时间，小厨也会炖一盅给家人品尝。
食家当然不会满足于此，有人就研究出了用整个椰子来炖乳鸽的方法，首先在靠近椰子顶部的部位锯开，里面的椰汁不用倒出，接着放入鸽子肉，盖上刚才锯下的盖子，隔水炖三个小时即可。有人喜欢原汁原味，可以不用调味直接食肉喝汤，喜欢重口一点的可加入盐调味。而最受欢迎的则是鸽子肉煲仔饭。选用优质粘米，浸泡十多分钟后，加入炖老鸽子汤，这是整煲饭的精华所在，烧开后转小火直到饭面呈现蜂窝状，加入腌制好的鸽肉，焖十五分钟后即可以品尝。
鸽子蛋比效稀罕，毕竟不是主流。还是鹌鹑蛋大行其道。但是煮鲫鱼汤还是加入鸽子蛋营养最高，先把鸽子蛋清洗干净，放入锅里加入清水，慢火烧开后再煮十分钟，捞出过凉后剥去外壳待用。鲫鱼收拾干净后，烧热锅，用姜片擦过锅防粘皮，然后注少量油，放入鲫鱼煎至两面金黄色后加入开水，鸽子蛋煮至奶白色，加入盐调味即可。而脆皮乳鸽很早就成名了，各酒店，甚至是每个师傅，都有一套秘不外传的腌制乳鸽秘方。而扫麦芽糖或蜂蜜水凉干后炸制，则容易掌握，炸制一两次后就已经能掌握火候。
煲汤是一个永恒的话题，即什么都可以用来煲汤。把老鸽收拾干净后焯水，然后放入瓦锅里，加入排骨，姜片，料酒烧开后，转小火熬四个小时，加入盐调味。这只是基本款，还可以和山药，甜玉米等一起煲，自己喜欢吃啥放啥。相对于鸭胗，鸽胗就小巧得多，适合制作卤水。把鸽胗清洗干净后焯水，然后放入锅里煮四十分钟后捞到卤水中，静置十二个小时后捞出，切片装盘。
鸽子蛋还有一种吃法，就是把鸽子蛋煮熟后剥壳，放入锅里炸至金黄色后捞出控油。锅里加入一勺高汤烧开，加入盐，糖，生抽调味，放入鸽子蛋焖五分钟后，大火收干汁即可。还有，不喜欢脆皮的可以红烧，把鸽子收拾干净后用料酒生抽抹表皮，腌制五分钟后放入锅里炸至大红色后捞出控油，锅留底油，放入姜葱蒜爆香，然后放入高汤，放入腌梅子，糖，盐，生抽，找好口，放入乳鸽烧十五分钟即可。然后取出剁块，砌回鸽形上桌。
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