主料:牛腱子肉500g,牛骨750g,牛百叶200g(可不放),香菜,葱姜,料酒,盐
香料配方:草果2个,香叶5片,香茅10根,八角5个,桂皮2片,干辣椒花椒适量,陈皮2块,牛油适量
注意:一定要有牛油。
1、牛骨浸泡8小时,中间换3次水。红薯粉丝用温水泡软,牛腱子炖烂切片,泡水的目的是去除血水,让汤更加清澈。
2、拿一个干净的大锅,放入洗干净的牛骨,加水,至少是牛骨的3倍,放入姜片,开中火煮牛骨,在水滚之前撇干净血沫
3、烧开后,放入葱段,上述的所有香料(我是把香料包在纱布里的),少许料酒
4、牛肉汤继续小火煮3个小时。
在炖煮的过程中,来做一下辣椒油:
放入一碗底的辣椒面。在锅里倒入适量的牛油,油温烧高后倒入碗内,快速搅拌即可。
5、牛肉汤熬好以后,在锅里加入适量的辣油(根据自己口味可以不加),用一个网勺或者漏勺,如果勺够大,就把牛肉片、百叶丝、粉丝一起在牛肉汤里烫半分钟;如果勺不够大,就分开烫。
6、将焯好的粉丝、百叶丝、牛肉汤,放在碗里,浇入牛肉汤,放上香菜即可。
牛肉汤小知识
1.牛肉汤我还是建议加辣椒吃比较好。
2.牛肉汤没有百叶可以放千张丝味道也很好。
3.配合葱油饼(淮南人叫油酥烧饼)和锅巴味道是最好的。
4.牛肉汤制作一定要炖够时间,汤才会浓郁。
5.正宗的淮南牛肉汤里有一种叫豆饼的东西,很多地方没有,如果可以买到,推荐放进去,非常好吃。
油酥饼制作
2、取绞碎的猪板油10斤,加入色拉油3.5斤、香料粉150克搅拌均匀即可。
猪板油加入色拉油和香料粉搅拌均匀。
搅拌好的香料油。
注意:
冬季温度低,色拉油要适当多加一些,否则猪板油容易凝固变硬。
制作流程:
1、盆入面粉2500克,加入30℃-40℃温水1300克、盐45克揉成表面光滑、质地均匀的面团,静置饧发10分钟。
2、双手攥拳分别蘸水后将面团搋制10分钟左右,直至面团表层出现很多小泡。
面团揉好后表皮出现面泡。
3、将面团放在案板上揉成粗细均匀的长条,淋色拉油15克,抹匀后下成每个重约100克的剂子,盖上湿布饧发10分钟。再用手压扁成牛舌状继续饧发约10分钟。
揪成剂子后盖上湿布饧发。
剂子压扁后继续饧发。
4、在盛有老抽的碗内加入适量的清水和色拉油,用筷子搅拌均匀,制成酱油水待用。
5、将饧发好的牛舌状剂子用手按一下,双手按住两端抻拉至约80厘米长,用右手手指将香料油均匀地抹在剂子上,从一端卷起,卷成粗条后从中间对折,再将两端捏紧,放在案板上盖上湿布饧发10分钟。
剂子抻拉至80厘米长后均匀抹一层调好的料油。
抹上油后卷起来。
卷起后对折,两端面头捏紧。
饼坯盖上湿布饧发10分钟。
6、将饧发好的剂子按成薄饼,左手托起薄饼,右手手指蘸调好的酱油水和白芝麻抹在薄饼的一面。
饼坯抹酱油水上色,撒白芝麻。
7、将没有抹酱油水和芝麻的一面朝里贴在灶壁上,按紧实,烤约10分钟,待烧饼的颜色变得金黄时取出,用火钳插进烧饼中间轻轻一挑,再用手轻捏两侧至烧饼鼓肚分层即可。
入炉烤制。
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