第343站：再访易毛
易毛，大眼镜的好哥们，得大眼镜真传，习得眼镜面秘籍八成有余，创立门派易毛牛肉面。
三年前，初遇易毛，味道较眼镜温润，牛肉较眼镜小坨。三年后，再遇易毛，味道与质感，皆有提升。
香味依然是眼镜门独特的复合牛油香，纯正浓郁。味道上较眼镜面，依然是垂涎三尺而无欲罢不能，这就是师傅领进门，修行靠个人，关键是师傅还留了一手。
入口稍微过咸，香气一直在线，牛肉软糯可口，吃完咸淡稳定，花生酥脆不足，芽菜差点感觉。十八梯眼镜面，入口时会感觉味道偏淡，但是在嗦面的过程中，咸香麻辣层层递进，碗底的花生和芽菜，犹如珍馐佳肴，让人欲罢不能，吃完还想再吃一碗，然而对易毛牛肉面的感觉，并没有那么强烈。
两碗相似度极高的面条，为何有如此差异？一是人在进食的过程中，口腔里会有味觉残留，眼镜面在咸度上的控制，保证了鲜香味对味觉的刺激排在第一位，本身的味道就是重油重麻重辣，舌头对咸度的感知，由于味觉的残留，也会逐渐加强，对味觉的冲击，属于循序渐进，过程感更强。二是鸡精、味精、酱油的调味上，无论中坝酱油，还是黄花园酱油，主要是寡咸，即使用量不多，高手过招时，也会产生差异。谷氨酸钠过多，也会增加咸度。三是大眼镜留得那一手，可以平衡咸度和鲜度，让鲜味更加突出的中草药，这才是最精华的部分。关于花生的处理，重油之下保温时间更长的眼镜面，花生依然酥脆而且增加新的香气，属于锦上添花。易毛何不舍弃花生，用更好品质的芽菜，比如不可缺绍干绍面的芽菜。我们可以把易毛比作章子怡，眼镜比作张曼玉，章子怡的演技是一直在线，张曼玉对角色的处理，则是娓娓道来，越看让人越投入。
小眼镜开了龙头寺分店，冉奎创立火仙后又回归大眼镜老店，易毛依然坚守渝中小巷。从气质上看，易毛还颇有匠人精神。
重庆文化的根在渝中区，对于渝中区的老店，我更加充满兴趣，那是对山城的一种情怀。希望易毛牛肉面可以更加易毛，成为重庆牛肉面一代宗师。
段氏二颗星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
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