小时候生活的空间很狭窄,外面的世界对于我,就像是井口上的天空。好在可以读书,通过文字、图片传递的信息,糅合自己幻想,去遨游未曾见过的世界。
有一则故事的插图我总记得,那是个高鼻梁卷毛瘦高的外国男子,身穿白大褂,一手举着只针筒,准备向另一只手上拿着的某样东西注射,十足的科研场景。
故事大约是发表在《我们爱科学》这类杂志上,说的是外国人到了中国第一次吃灌汤包,被喷出的汤汁吓得唧哇鬼叫,觉得太神奇了,于是回去做研究,找个面团向里面注射肉汤,当然是屡屡失败。后来才知道,咱们有肉皮冻这一烹饪界的高科技。很显然,这又是一个外国鬼子们为中国劳动人民的智慧所折服的故事。
来源:孔夫子旧书网
然而,作为劳动人民后代的我还不如外国鬼子,身子都发育了仍未见过那雪白柔软的包子的模样,只能捧着书本做些飘忽迷茫的幻想。当时的我也觉得奇怪,家里偶尔也会做肉皮冻,这么普普通通也没啥营养的凉菜,为什么要弄到包子里?用肉做包子它不香么?
很多年后,我见识了各式各样的灌汤包,小的如南翔馒头,一口一个,大的如天津汤包,两三口也能吃完。直到我在江苏游历,才遇到传闻中一只一笼的大汤包,十几公分直径,晶莹而丰腴,端来放到桌上,汤汁竟在饱胀的面皮下抖动,犹如活物一般,仿佛吹弹得破,令人不敢亵渎。
这就是以制作“绝”、形态”美”、吃法“奇”而名扬天下的苏州大汤包,有蟹黄的,也有蟹粉的,总不能说只是猪肉的,一碗包了面皮的肉汤能卖几个钱?但也就二三十块钱一只,你要说是螃蟹馅的,我作为食客也不信。
苏州不是这种包子的发源地,有人说蟹粉大汤包是镇江名吃,也有说蟹黄大汤包是靖江的招牌,到底哪儿是这大包子的发源地,我也没整太明白,明白了也不说。江苏有一套复杂的鄙视链,作为外人还是闭嘴最安全。
很多江苏人还是深信,他们那儿才是小笼灌汤包的诞生地,却拿不出可靠的证据。大家都认可包子诞生于北宋时的开封,而“灌汤”这一技术最早记录于杭州市井生活的《武林旧事》卷六·蒸作从食一节,“蒸作”就是蒸制,“从食”是指小吃,说明包子最迟于南宋时期传入了江南,并有很多品种,有薄皮的,也有蟹黄的。
武林旧事·卷六
在清代的一些著作中,灌汤包子和蟹黄包子也多有提及,但没有记录制作工艺,也就不能认为那就是现代的小笼蟹黄灌汤包。如果将小笼灌汤包定义为小笼屉(一人份)蒸制上桌,馅料中多调水,以不发酵面皮制作,这一明确的工艺是由开封名厨黄继善在一百年前发明的,之后传到了江南(见《寻味中国 90 开封灌汤包》。
将小笼灌汤包发扬光大的,还是在大运河、长江沿线的江苏等地,这里的每一个城市都有自己的特色小笼灌汤包,馅料、口味、形态各有不同,可以说是异彩纷呈。
然而,当小笼汤包成为在江南遍地开花的大众小吃时,除了一些老店大店还保留着传统的工艺质量,大多必然走向了低档化。关键就是本文开篇提到的肉皮冻,开封灌汤包费力繁琐的“打水”工艺改成了肉皮冻后,保证了鲜味、肉味,简化了工艺,更可以用廉价的五花肉等代替后腿肉,实际降低了品质和口感,现在遍及全国的所谓“南京小笼”、“杭州小笼” ,更用发面代替死面,与真正的开封小笼灌汤包已不是一个品种。比如下图这种,也是我家女儿在苏州吃的,你能说它不是小笼灌汤包么?
肉皮冻技术走入的另一个极端就是这所谓的大汤包,甚至要用吸管喝汤,简直就网红食品。我不相信这是传统工艺,更像是炫技和矫情。
我很赞同梁实秋先生《雅舍谈吃》一书中的对某些汤包的评价,见下图。
雅舍谈吃·汤包
我也不懂,吃大肉包子不香么?在肉皮汤里加点肉渣丢几块面皮,你真喜欢?
后记:
《寻味中国》之小笼灌汤包系列,至本篇暂停。各地包子的游记,后面还有,敬请期待。
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