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咸鸭蛋凉拌豆腐的做法大全(咸鸭蛋凉拌豆腐的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-07 13:05:00
导读

文 | 叶加农历五月,杭嘉湖地区称“五黄月”。民间在五月初五端午节还有吃“五黄”的习俗,“五黄”指黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒。在神话传说《白蛇传》中,白娘子饮雄黄酒现出蛇身原形,人们便认为蛇蝎蜈蚣等毒虫可由雄黄酒破解,端午佳节饮雄黄酒可以驱邪解毒,身体健康。同时人们认为“五黄”都是蛇虫比较害怕的东西,吃“五黄”可以防止被蛇虫叮咬。因雄黄有毒,现今将雄黄加入白酒内饮者已少见,多以黄酒替代雄黄酒

文 | 叶加

农历五月,杭嘉湖地区称“五黄月”。民间在五月初五端午节还有吃“五黄”的习俗,“五黄”指黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒。

在神话传说《白蛇传》中,白娘子饮雄黄酒现出蛇身原形,人们便认为蛇蝎蜈蚣等毒虫可由雄黄酒破解,端午佳节饮雄黄酒可以驱邪解毒,身体健康。

同时人们认为“五黄”都是蛇虫比较害怕的东西,吃“五黄”可以防止被蛇虫叮咬。因雄黄有毒,现今将雄黄加入白酒内饮者已少见,多以黄酒替代雄黄酒。

咸鸭蛋是“五黄”之一,豆腐由黄豆加工而成,咸鸭蛋拌豆腐是嘉兴民间端午节及夏季餐桌上常见的一道菜肴。

豆腐,相传是在公元前164年,由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

所谓“一人得道,鸡犬升天”讲的就是关于刘安的逸事。此人信道教,好修炼,企求长生不老,欲炼灵丹妙药,不料炼丹不成,反得豆腐。于是乎后世人也就将豆腐的专利权挂到他的身上去了。

《天禄识余》及李诩《戒庵老人漫笔》均有载:相传为汉淮南王刘安所造,名为“黎祁”,也称“犁祁”。宋代大诗人陆游在《山庖》中有诗句“施压犁祁软胜酥”。苏东坡也曾有诗句“煮豆为乳脂为酥”。后来“黎祁”改名为“豆腐”,它与生活更贴近了。

但明代文人孙大雅认为“豆腐”之称太俗,曾改名为“菽乳”。他还为此赋诗一首,诗中关于豆腐制作的艰辛倒十分精彩:“戌菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏入盆罍。”结果“菽乳”一名被人遗忘,诗句倒传下来了。

以前制作豆腐全部由人力来完成,磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等,很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品进行一条龙生产。

再说咸鸭蛋,古称咸杬子,又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果等,其制作历史悠久,深受老百姓喜爱。

咸鸭蛋嘉兴人旧称“灰鸭蛋”,之所以叫“灰鸭蛋”,这和它的腌制工艺相关。至20世纪80年代中期,在嘉兴地区,农村的绝大部分、小城镇中的一部分,人们日常都还用灶头做饭炒菜。

烧灶头用的燃料通常是稻柴(稻草晒干后叫稻柴),稻柴燃烧后的灰烬叫“茅灰”,而用茅灰和盐调配后,包裹在鸭蛋上腌制的咸鸭蛋就是“灰鸭蛋”。

立夏前后,人们拿出自家养的鸭生的鸭蛋,清洗干净,在太阳下晒两天(这样腌制的灰鸭蛋蛋黄起沙、有油);取茅灰,加适量盐,加水调匀;把调好的茅灰均匀地包裹在鸭蛋上,并整齐地码放入甏中;鸭蛋码放完,在最上面均匀地铺上一层盐;用报纸盖住甏口,再用稻柴扎紧封好,灰鸭蛋制作完成。

端午到来的时候就能吃到咸淡适中、起沙、多油的灰鸭蛋了。

食材配料

主料:

豆腐 1 盒,咸鸭蛋 2 只。

辅料:

葱、蒜、麻油、鸡精、精盐适量。

制作工艺

1、葱、蒜切末。

2、豆腐去盒放于盆中略加改刀,咸鸭蛋去壳,用勺剁碎,倒在豆腐上。

3、加适量鸡精、精盐、蒜末拌匀,淋上麻油,撒些葱末,即可食用。

菜肴特色

制作简单,味道鲜美,营养丰富,入口清爽。为学龄期儿童、青少年、骨质疏松者最佳食谱。

图片:作者提供

叶加

任职于嘉兴市秀洲区政协教科卫体与文化文史学习委员会,《秀洲文史》编辑,《嘉兴档案史志》、上海书店出版社特约编辑。

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