麻辣牛肉干 产品麻辣香韧 绵软适口，馨香四溢，深受大众消费者喜爱，是休闲 旅游必备之佳品。今天“食品技术”分享一下麻辣牛肉干的制作。
一，工艺
选料——前卤——切坯——香料复卤——干燥脱水——包装灭菌——成品
二，操作关键点
1，选料及处理
选择符合要求的新鲜牛前 后腿肉，以黄牛肉为佳，将牛肉去骨 筋膜 脂肪等非肌肉部分，去除要干净。然后切成大小合适的条块状，放入活水中浸泡3小时左右，除去血水和污物，漂洗干净 沥水待用。
2，预煮制
取清水（注意水的PH）适量下锅煮沸，加入肉块，水要求漫过肉即可，煮制20到40分钟肉块出红 发硬 捞出，原汤待用，煮肉过程中注意清理杂质浮沫。
3，切坯
肉块自然凉后 按各人生产要求 切块 条 片 丁等不同规格的肉坯，要求大小均匀一致 否则影响后期卖相
4，（1）香料配比
（2）复煮，取适量原汤或老汤入锅，加入各种辅料加热熬制，至浓度稍增加，再投入切好的牛肉坯料，大火煮沸后改用小火保持沸腾，待汤汁快干时用文火收汤，直到汁干（注意不要糊锅 关于选用什么灶具是关键点），煮制期间要不停翻搅 特别是汤汁快干时，防止糊锅或焦化。
5,干燥脱水
干燥脱水的方法可根据实际需要和情况进行选择，有几种选择 一是原锅炒干脱水 不停翻炒 待肉表面微微出现绒毛状时即可出锅，冷透后即为成品。二是在收汁后 捞出牛肉 放入烘盘 入干燥箱60到80度烘干3小时左右，烘干要求翻倒3次左右，待肉干爽质硬时即可。三 是现将整理好的肉切好，将2|3的辅料与之拌匀码味腌制（酒 糖 味精后放）30分钟，再将肉下到油温130到150的之物油脂中浸炸制，油温要控好 ，避免过高炸糊 过低则不易脱水干燥，影响色泽。掌握好油炸脱水时间 ，待肉条微变黄色时捞出 沥油 ，再将糖 酒 味精和剩余的1|3辅料与之拌匀 即成成品。油炸脱水的产品外酥内韧，油香浓郁，但肉色略深。
6，包装灭菌储存
肉干成品用真空包装热合封口，红外线灭菌储存（如果工厂化生产必须要加入各系列食品添加剂 要不达不到各项指标）。作坊式生产就不需要 每天预算控好销售量 先做先卖即可。
三，成品率对比
肉干成品率会因不同的脱水方法分别进行控制，一般烘烤脱水成品率在30到40%，原锅脱水在35%，油炸脱水在40到45%。
食品技术创作 搬运需严谨
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