本文介绍的是商家大批量的制作,如在家自己做可以在此基础上做适当的调整。
卤牛肉
卖点:
用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。
原料:牛腱子肉50 千克。
腌制料:精盐 2500 克,上等川花椒 200 克,小茴香 100 克,香茅草、陈皮各50 克。
卤制汤料:老汤30 千克,纯净水10 干克,冰糖800 克,牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500 克,草菇老抽400克,大蒜头300 克,京葱800 克。
秘制香料包:八角80 克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100 克,白芷 30 克,砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克,肉果 15 克,罗汉果3 枚。
浸汤料:牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克,干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,鲜鸡粉、牛肉粉各500克。
制作方法:
(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。
(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。
关键:
1、牛肉选用放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解
卤水的配制,好多人都有一个误区,总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。
卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。需要注意的是:一定要勤过滤;清渣后注意保存。
卤牛肉的过程是:
将牛肉斩成大块洗净,放入个大盆中,往里注入酱油,以能够浸没牛肉块为宜,浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料,很难入味,就需长时间浸泡使其充分入味,酱油中含有盐分,会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去,以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒,可有效祛除腥味,增加香味。
肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁,味道可谓美妙绝伦。
五香酱牛肉配方制作工艺
特点: 本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺,成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。
原料: 牛肉100千克。配方(按100千克牛肉计): 食盐10千克,八角粉200克,白糖2000克,葱5000克,姜3000克,植物油10千克,酱油6000克,甜面酱6000克,料酒3000克,香辛药料1500克。
香辛药料配比: 小茴香200克,丁香200克,草果200克,砂仁200克,白芷200克,豆蔻100克,桂皮200克,花椒200克, 注: 其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
加工工艺:
(1)原料处理: 尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如系冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。
(2)腌制: 将肉切成350克左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。
(3)卤制: 锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入香辛药料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次,煮2小时左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞出,晾冷后便为成品。
关东酱牛肉
特点: 传统地方特色,采用砂锅焖制,入味充分且口感筋道,成品色泽酱红,酱香味浓郁。
北方酱卤注意事项:
1、原料的选择及初加工:
北方酱卤多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。由于酱汁的咸味稍重,并且加热的时间稍长,所以不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱,这样做味道和口感都会好许多。
2、具体的酱制方式: 北方酱卤可以细分为三种酱制的方式,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中,铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的效果好,而用高压锅酱的速度快,但是却容易把原料压变形压烂,这也就失去了酱菜应有的口感。
3、操作关键: 无论以哪种方式做酱菜,都要注意四个关键:第一,酱汤的用量不宜多,均以刚没过锅里的原料为准。第二,在酱制原料的过程中,一直只用小火加热。第三,最后都要改以中火收汁,这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四,在酱菜过程中,如果发现锅里的酱汤不够了,那只能续加一些热酱汤,切不可以加水,尤其是冷水,否则,酱菜的风味将大打折扣。
4、关于酱汤的保管: 做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少,但还是有些用的,比如当酱菜需要回锅加热时,就会用到了。其次,剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用,也就是说,下次做酱菜时,还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中,这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后,要及时撇去汤汁当中的浮油,待捞净杂质后,再放进冰箱里保存。但是要注意,这种调好的酱汤不能接触到生水,否则容易坏汤。
原料: 牛前腿腱子肉1500克。
调料: 葱段50克,姜块30克,盐25克,味精10克,鸡粉10克,糖10克,花雕酒30克,红烧酱油30克,东北大酱(黄豆酱)250克,五香粉15克,香料包1个,猪骨汤(或牛骨汤)适量,豆油200克。
香料包配比: 小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。
制作方法:
(1)将牛肉横着纹路切成大块,下锅焯水后捞出来,放入装有冷水的盆里浸泡30分钟,备用。
(2)选一口大砂锅,烧热后先用凉油滑锅,然后把油倒出来,随后铺入两张竹篦备用。
(3)锅入豆油烧热,下东北大酱小火煸香后,添入猪骨汤(或牛骨汤),接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入,烧开后小火熬出香味,即成酱汤。
(4)酱汤倒入大砂锅内,把牛肉放进去先大火烧开,再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
(5)把牛肉捞出来,待其凉透再切成薄片,上桌前浇少许原汤上去便可。
川渝酱牛肉
原料: 秦川牛腱子肉25千克。调料: 自制腌料3800克,特制酱2500克,料酒1500克,纯净水25千克,干香菇150克,鸡粉50克,盐200克。
腌料配方: 葱、姜各500克,小茴香150克,白蔻、八角各100克,香叶80克,排骨酱300克,柱侯酱200克,黄豆酱油500克,料酒1500克。
特制酱配方: 黄豆酱油1500克,小茴香150克,香叶80克,白蔻、八角各100克,排骨酱300克,柱侯酱200克,保尔牛肉汁110克。
制作方法: (1)将牛腱子肉改成条,冲净血水,用自制腌料腌制4小时,入冷水锅中升温至90度(似开非开的状态),焯水打去浮沫捞出。
(2)将捞净浮沫的原汤放入桶中,下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱,放入牛肉大火烧沸,小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。
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