外公酱香鸭
制法:
酱香苦瓜鸭
原料:净土鸭500克 苦瓜块200克 红腰豆50克 青红美人椒节20克 甜面酱、姜片、大蒜、盐、十三香、酱油、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
酱肉夹饼
原料:猪五花肉500克 荷叶饼12只 冰糖色、香料(八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等)、葱花、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量
制法:
3.把五花肉块切成大片,定碗以后再淋适量卤肉时的原汁,入笼蒸10分钟取出来,翻扣在小笼内并撒些葱花,随后配荷叶饼一起上桌。
酱香烤鱼
原料:洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色拉油200毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香,再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟,掺入鲜汤烧开后,加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味,出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁,最后舀在盛烤鱼的盘里,即成。
酱香小猪蹄
把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。
酱香掌中宝
原料:掌中宝200克 青红椒块50克 蒜粒5克 鹅肝酱15克盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量
酱香黑猪蹄
主料:黑猪脚
辅料:
柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐
做法:
1、把黑猪脚治净,剖开纳盆后,加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时,待上笼蒸熟后,取出晾凉。
2、净锅里放油烧热,把蒸好的猪脚下入油锅,炸至表面略硬时,捞出来斩件装盘,淋入适量的香辣卤水,另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末,即成。
捞菜酱香肉
原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。
调料:
蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。
制作:
1.净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。
2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。
3.锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。
4.净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。
酱香跑山鸡
原料:
宰杀治净的跑山鸡1000克,红薯400克,美人椒节20克,姜粒、蒜粒共30克,香菜节少许。
调料:
郫县豆瓣酱30克,海鲜酱35克,盐2克,味精3克,鸡精3克,豆瓣油150毫升,鲜汤、菜油各适量。
制法:
1、把跑山鸡剁成块;红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。
2、净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另加盐、味精和鸡精,待烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。
3、另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内的鸡块上面,点缀些香菜节即成。
干锅酱香八爪
原料:
冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量
制法:
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。
2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。
风味酱香鸡
主料:土鸡(选用山间散养笨鸡)
调料:味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、一品鲜
做法:
1、鸡去内脏洗干净血水,用花椒200克,八角50克,香叶50克,香草300克,盐在锅里炒好,裹在鸡身上,风干12小时。
2、用大骨头老鸡调老汤(20斤水把调料放到汤里)姜,胡萝卜,各50克,芹菜辣椒各两根,蒜子50克。八角15克。花椒10克,草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克,小茴香5克,海天黄豆酱1斤。
3、烧开把鸡放入,煲30分钟关火,把鸡捞出来冰凉,再放回烧开的汤里浸泡3个小时捞出
注意:
鸡肉不要太烂,突出劲道口感。
扣肉酱焗鲜鲍
将10只鲜鲍仔洗净,剞十字花刀后,放入沸水中汆熟,捞出待用。锅内放大豆油,待油温烧至二成热时,将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油。另把西兰花煮熟,摆在盘中。
酱香牛肉
把牛肉切成0.8厘米见方的丁,纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条辣椒切成颗。
净锅里放油,烧至五成热时,下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗,过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料,加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。
酱香兔
把剥皮兔治净后,取净肉切成丁,纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时,待用。
锅里倒入色拉油,烧至七成热时下码好味的兔丁,炸至色金黄便捞出来。
锅里留底油,先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香,掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末,烧开打去料渣后,放入兔丁烧一会儿,其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱(少许),改大火收干汁水后,起锅淋入香油和花椒油,装盘时撒些葱花和熟芝麻,即成。
酱香甲鱼
选用700克左右的甲鱼,宰杀治净后,剁成块;将250克山药去皮,切成段。把甲鱼和山药分别入鲜汤锅里煮熟后,捞出沥水。将煮熟的山药放入盆中垫底,甲鱼盖在上面。
酱焖大鱼
原料 花鲢鱼3千克。
调料 焖鱼卤汁10斤,甜面酱60克,葱、姜各10克。
制作
1.选鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。
花鲢鱼是比较便宜的鱼类,有一定的土腥味。
因为它是吃浮游生物的,很多水草也都带有土气,有的则带有农药味道,处理不好,味道很难达到满意效果,所以,腌制是消除浅表的土腥。
2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制60分钟。3.取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的甜面酱即可。
将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点,要用刷子反复不断的刮擦,直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净,否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。
花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉,可以一直保持设定的温度70度焖鱼,很好地解决了火候技术,使其口感稳定。焖鱼的卤水是调制的老汤,经过不断的挥发与添汤。
汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制60分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。相当于卤鱼
调味关键 一鱼用三酱
这款焖鱼的入味关键,全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水。
配比为:焖鱼卤水(将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成);
一款是出锅后浇的剁椒酱,适合吃辣的食客。制法是:将半成品剁椒3500克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可;还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为:将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。
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