鱼糕 定义：以鱼糜为主要原料加工制成的糕状食品。
鱼糕，作为荆州的八大名肴之一，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。春秋战国时，纪南城（楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。 百合鲜鱼糕采用江汉平原无污染淡水湖泊中的鲜鲩鱼糜为主要原料，在挖掘楚文化古典菜谱基础上，运用现代常温保鲜工艺精心制作而成，是荆楚饮食文化的结晶。鱼糕清香鲜嫩，富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养DHA、EPA、维生素A、D、B1、B2以及人体必需的多种无机盐。是符合现代人养生之道的营养佳肴。鱼糕在完全采用延续几千年的传统配方的同时，运用现代实验技术充分掌握鱼糜制品内部的物理结构及形成原理，将其口感和美味发挥到极致。鱼糕坚持以传播荆楚鱼米文化为己任，在传播鱼糕文化的同时，坚持维持传统配方，走有机食品道路，坚决抵制现代工业食品添加剂对鱼糕的异化，为现代人提供朴质的美味与营养 1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20～30分钟即可。3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型。4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95～100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45～50℃保温20～30分钟，再很快升温至90～100℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。鱼糕 5.冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。6.包装与贮藏：完全冷却后的鱼糕，可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库(0℃±1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(15～20℃)可放3～5日，在冷库中可放20～30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机，大都是生产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存，以待装运销售。百合鲜鱼糕也面向国内外推出了常温保鲜包装的鱼糕（常温保鲜6个月），从而大大降低了鱼糕的储运成本，扩张了鱼糕的市场接触面。质量标准 鱼糕成品要求外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中。以上资料仅供参考，与百合鲜鱼糕坊实际操作经验有出入。更多了解请访问鱼糕博客 。 鱤鱼鱼糕手工制作 在由著名学者冉先德、瞿弦音主编的《中国名菜》一书中有用鱤鱼手工制作鱼糕的记载： 主料辅料 鳡鱼一尾 3000克，胡椒粉 5克，，黄酒 2.5克，，葱白末 40克，，姜末 100克，，鸡蛋 10个，味精 7.5克，水发玉兰片 250克，湿淀粉 250克，水发木耳 40克，精盐 120克，水发黄花菜 50克，酱油 50克，醋 20克，芝麻油 2500克，糖 10克，熟猪油 50克 烹制方法 1.将鳡鱼治净，从背部剖开，剔去骨和胸刺，从尾部下刀去皮，刮取白色鱼肉1000克放入清水中浸泡半小时，去其血水沥干，用双刀排剁成茸；的红色鱼肉剁成茸另用；鸡蛋去壳，将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内；玉兰片切成薄片待用。2.加入湿淀粉50克、姜末25克、精盐15克，味精2.5克、蛋清3个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内，加入清水1000克，湿淀粉150克，蛋清7个，姜末25克搅拌均匀后，加入精盐100克、味精2.5克继续搅拌5分钟起劲，将鱼肉搅拌成鱼肉糊。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼肉糊抹平（厚4厘米），盖上盖置旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干，用鸡蛋黄2个调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸5分钟出笼，冷却后翻倒在案板上解刀切成6.6厘米长。1厘米厚的鱼糕块（240块）。3.将红色鱼茸盛入碗内，加清水1250克。湿淀粉50克、蛋黄 8个、姜末50克、味精1克、精盐25克一起搅拌均匀成鱼肉茸。炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至六成热时，将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅，分别盛入10个碗内。百合鲜鱼糕 工艺关键 1.鳡鱼去鳞、鳃以后，从鱼背剖开，剔去中骨和边刺，从尾部下刀去皮，方能取白色鱼肉。2.剁鱼茸时，砧板上要垫肉皮，上笼蒸时，笼内要垫上厚纱布，红色与白色的茸要严格分开。声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
