梁实秋在他美食小品文里，写过海参的趣闻。说外国人不吃海参，却吃海参的肠子。这我有体会，2002年前后我去西班牙参加世界烹饪峰会，组委会要求我和西班牙名厨阿德里亚同台演示海参的烹饪方法。阿德里亚用一根硕大海参，只取海参的肠子，做一款沙拉。我用带去的海参，做了中国有名的葱烧海参。中西方在吃的方面，就不在一个生物链里。我们吃海参，他吃海参肠；我们吃煮的烂烂的牛肉，他们吃带血的牛肉。有些道理是讲不通的，也说不明白，那就各奔东西，各行其事最好。
海参做的好，最重要的是食材要好。世界各地海参，我认为最好的在日本北海道。我去过北海道，和渔民坐船出海，用拖网去捞海参。北海道的水，清澈见底，从船上看见海里的礁石、鱼虾贝类。北海道的海参是野生的。从鄂霍茨克海漂流过来的大冰块，携带着大量的藻类微生物，这为北海道海参提供了丰富的食料。北海道海参晒干后没有腥味儿，有一股淡淡的干贝鲜香，这和水质有绝对关系。北海道渔民对海参分级很严苛。稍微碰掉一点儿海参刺儿，就是残品。海参品级分为abc三类，a级品不能掉一点刺。
日本产海参，日本人却不会吃海参。去过日本多少次，偶尔在日本的餐里见到过海参，是吃赤身，海参赤身，用水清洗后，直接切片。口感硬不愣噔，蘸点儿酱油和山葵，没滋没味儿。
日本人不吃海参，也不大吃鲍鱼。中国人把鲍鱼看成中餐里面的神级食品，在日餐里却表现平平。鲍鱼是用清酒煮过，切成块儿和别的食物放在一起，并没有什么大显眼。
日本海参和鲍鱼都出口到中国大陆、香港、台湾。我不大明白，为什么他们晒制海参和鲍鱼的技术这样好，却没有形成吃鲍鱼海参的饮食习惯，这一点需要专家们能做出说明。
中国大连棒槌岛、烟台长岛的海参，品种比日本海参还要好。现在大部分是人工养殖。人工养殖和野生海参有区别。人工养殖海参，有饲料添加，会污染海水。
有一年我去大连，找名厨韩吉光先生，让他带我出海看海参养殖。那天预报有海风，不应该出海，他硬着头皮带我去，怕我埋怨他，说他藏着掖着，不愿意带我去看海参。
我们坐机帆船，果然遇到了危险。下午2点从码头出发，突突突的，往深海里走。走了大约两个小时，海里起风了，风很大，浪也很大，浪一个接一个，有五六米高。铺天盖地把船头压下去。船上的人都吓坏了，我也吓得哆嗦成一团。船离岸两个多小时，如果出一点问题肯定回不来。机帆船是木头船，有一块船帮被海水打破了，海水涌进船舱，必须把船漏的地方堵住。这时候只有一个办法，就是用船上的棉被堵住破洞。海风很大，船不能转向，如果船转向，狂风会把船刮翻的。韩继光先生是渔民出身，使船经验非常丰富，他迎着风走。最后稳稳当当的，有惊无险的回来了，这是多少年前的故事。为了了解各地海参。找好的海参，这么多年中国养殖海参的地方，日本海参加工地我都去过。
中国海参和日本海参各有优势，现在海参加工简单了，从海里捕捞上来，用烘干房烘干。日本还保留了一部分自然晾干海参的方法。自然晾干和烘干的海参味道不一样。中国传统的海参加工方法是用草木灰“熟”。
这种方法在传统制皮业都使用，叫“熟”皮子。灰参裹了一层厚厚的草木灰，熟出来的干海参叫灰参。这样可以耐久的保存海参。再吃海参的时候，要用火把草木灰烧掉，再泡水，泡两三天的水；把草木灰刮掉。热水泡煮三四天就可以用肉汤烧海参了。
灰参的味道和烘干房烘制海参的味道不一样。灰参烧掉草木灰，会有了一些更醇厚醇香的烟熏味道。
鲜海参切片吃赤身，拌酱油蘸点辣根儿。干海参吃法较多。社会上有一种小米儿炖海参，我是看不上这种吃法的，他们不会做入味的海参，所以就用这种方法卖海参。
多年前去上海，吃过虾子大乌参，一条硕大乌参，有一尺长趴在一个窝盘里。浓油赤酱，用虾子烧的。浓浓郁郁的香味，软烂适口，可以用勺㧟着吃。这是乌参烧的，和灰参不是一个品种，细品会有一丝涩口。后来再去，吃不到了，现在好像没人做了。四川菜有官府菜，做家常臊子海参。现在也少有吃到。
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西班牙世界烹饪峰会
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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