火焰盐焗蟹
15年陈年花雕醉蟹
绍兴黄酒配大闸蟹
“蟹头”
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹
把酒持蟹螯，人生大乐事。从古至今，文人墨客留下几多美言赞颂蟹之好。大文豪苏轼曾留下“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的诗句；明代美食家李渔“以蟹为命”，每年蟹将上市时便储钱以待，称此钱为“买命钱”。他说，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”深秋里的当红蟹，属江南一带大闸蟹。坊间自古有“九月圆脐，十月尖”的大闸蟹食用指引，指的正是农历九月是吃母蟹的最佳时节，而十月是公蟹最肥美之时，此时正是敞开肚皮尽情享用时。
拆蟹食肉 蟹两件足矣
大闸蟹的主产地有阳澄湖、太湖、固城湖、洪泽湖等。这“蟹中之王”有着一套美味法则：青背白肚、金爪黄毛、体壮而肉质细腻鲜美，母蟹黄满，公蟹膏腴。
大闸蟹最本味的吃法莫过于清蒸，反转大闸蟹，将肚皮朝上，盖上一些紫苏叶，蒸上20分钟，熄火打开即食。热食的蟹，自然要趁热吃，可配点醋，或者斋食。上海人吃蟹有一套蟹八件，吃得相当精细。到了广州，蟹八件被简化为两件：剪刀和挑勺，足矣。
蟹之清甜
多年来，吴天荣师傅都采用太湖的大闸蟹。在金秋时节，他精选3两半的母蟹，4两的公蟹烹一席的蟹宴，在天河红棉中餐厅内可以品尝到。15年陈年花雕醉蟹，是大闸蟹冻食的经典之作。醉蟹酒香浓郁，香中带甜。最传统的醉蟹是生醉，后来出于对食品安全的考量，江南一带的厨师们研发了熟醉的吃法，也就是将蟹蒸熟了，然后再醉制。吴师傅称，醉蟹最重要的无非两个关键，一是自家调制的花雕汁，一是浸制的把握。这汁，用清鸡汤加香料和花雕调和而成，多年来都用这一配方。熟蟹浸于汤汁内，放置于冰箱足足一晚，第二天就可以吃了。
大闸蟹拥有一身赤红如火的盔甲，这给了吴师傅灵感：让它在火焰中气派登场。于是有了这“火焰盐焗蟹”。上桌时，蟹带着一团热情的火，火烤着蟹甲，微微焦香在鼻尖。相比起清蒸蟹，盐焗蟹多了几分甘香。
大闸蟹作汤羹，是它鲜甜的一面，尽在一道“蟹黄蟹肉官燕”中。吴师傅拆出大闸蟹的蟹膏、加上红蟹的蟹肉、野菌丝，一起加鸡汤来烩，鸡汤须为上汤。最后，临上台前，加入些许官燕，这是女士们喜爱的，养颜又养生。
蟹之香辣
湖南的洞庭湖也产大闸蟹，靠近湖边地域生活的当地人也有吃大闸蟹的习惯。湖南人吃大闸蟹，自然离不开香与辣。北京路的文和友入秋后，就有香辣的大闸蟹可食。他们采用的大闸蟹一部分来自洞庭湖基地，一部分来自江苏高淳。
湘菜口味浓郁，“口味”做法被广泛运用到各食材中，他们有口味虾，自然也有口味蟹了，这是最湖南本地的吃法。用来做口味蟹的是公蟹，取其膏。厨师刘师傅通常选用2.6两左右的公蟹制作，先将其高温炸制，以将其定形，保证蟹膏不散，再将它一分为二，入味焖制。最关键的是焖的材料，足足用上20来种，其中包括2种以上的干辣椒，起提辣之效，口味突出香辣。
炭炉蟹是他们独创的吃法，在研发菜品时，他们发现原来蟹与猪骨在口味上甚为合拍。厨师将整个炭炉搬到了餐桌上，一边煮着，食客一边吃着，鲜香得不得了。煮蟹的汤底是大骨汤，加了许多特色辣椒与辣椒酱，比如黄剁辣椒和新鲜的青红辣椒，前者辣味突出，后者有辣椒的鲜香，辣中带有些许酸。公蟹要先炸过，再一分为二，以便更好地入味，炸后，用大骨汤焖煮上15~20分钟。“蒜蓉蟹”同样用公蟹来制作，它的辣度不强，胜在香。白蒜加辣椒炒香，带出辣味和蒜香。蟹炸好后，加入炒好的白蒜与辣椒，用高汤小火焖煮入味。高汤即大骨汤，事前要熬制三四个小时。
蟹头是颇具特色的吃法，蟹脚已事先被剪去，只留下整个蟹身，被称为“蟹头”。它主要通过卤制完成，蒸熟的蟹用秘制汤汁浸上20分钟，完全入味以后，撒上一些白芝麻，非常香口。这一道菜则用的是母蟹，因其蟹黄丰腴，啖啖是鲜香。那剩余的蟹脚去哪了？用来和蒜蓉搭配了。
蟹之鲜香
肥美的大闸蟹，怎少得一壶香醇的绍兴黄酒？黄酒之间各有风味，有的口味偏甜，有的酒香爽洁。主营太湖大闸蟹的成隆行，其主理人杨先生喜欢用绍兴黄酒配大闸蟹，他告诉广州日报全媒体记者，绍兴酒味醇和，酸甜辛苦鲜涩融为一口之间。绍兴酒的甘、香以及不着色都源自发酵，制作时不加糖、不调香，全赖经年自然而生。传统手工艺酿制的黄酒厚重不浅薄，一年一个生产周期，按照节气而制。冬酿用冬天的水，这是酿酒人认为的酿酒发酵最合适的季节。一口蟹黄，一口黄酒，蟹的鲜香能被黄酒激发出来。有人选择温着酒，配蟹喝；有人选择冰镇法，二者皆可。
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