夏天到了，重庆卤味的大招都被毫无保留地放出来了。但是论及这个季节特有的产品，那必定得属海鲜了。你要问为啥，这个季节天气热，夜啤酒多，自然夜宵的人数也就攀升了。今天给大家说说麻辣海鲜卤制当中的一些雷点和误区，希望大家引以为戒。海鲜卤其实和其他味型在操作上有诸多不同。一些重庆卤味卤水如果操作失当，再好的配方也等于是浪费掉了。
做海鲜卤味的人，应该首先明白的就是，这个卤水不同于传统的重庆卤水，它是无法重复利用的。要是有人说这个卤水可以重复使用，还越久越香，那你千万别信，否则的话保准你的卤味做出来没人吃，还白白浪费了原材料。海鲜卤水不同于重庆卤味的卤水，通常我们使用的都是需要及时废弃的卤水。怎样才能高效地去起海鲜卤水呢？这就成了一个技术活。既然是技术活，那当然就有技术要点，我总结了几个要点，供大家参考。
首先，海鲜卤水的酱料需要提前准备。这样做，有利于快速起卤水，效率更高。
其次，海鲜卤水在炒制的时候也有讲究，一般来说，火不可过大，炒葱只要炒黄就可以了，而干辣椒和花椒，作为重庆卤味中的灵魂香料，在此也需要炒香使用。但切忌炒糊，否则会毁掉你的卤水。另外，豆瓣酱的炒制有一个要点，就是要加汁水。否则一不留神就糊锅了。部分海鲜卤，红油非常重要。因此我们再选择辣椒的时候，一定要综合色、香、味三者，合理搭配。这样做出的红油颜色好看，香气扑鼻，而且成本也在可控的范围之内。
当然，卤水只是其中的关键一环。要想做出秒杀其他重庆卤味的海鲜卤，重中之重还是口感。说口感，就离不开火候，还有就是时间。时间短了，没做熟，吃起来又腥又恶心。时间长了，味同嚼蜡，肉质缩水，干瘪无味。吃海鲜的人，怕的就是腹泻等情况，所以大家一定要在保证口感的同时，尽量地控制卤制时间。当然经过多次摸索，我也总结了海鲜卤的时间，下面就为大家奉上参考时间。
钉螺3分钟、鱿鱼须2分钟、去壳红鸟贝40秒、带壳小鲍鱼6分钟、花甲1.5分钟、海肠25秒、海螺8分钟、基尾虾2分钟、香螺5分钟、蛏子2分钟、皮皮虾3分钟 生蚝2.5分钟、八爪鱼3分钟、扇贝4分钟。
以上就是参考时间了，做海鲜卤味，不同于做重庆卤菜，我们应该尽量采用多卤水、少卤货的原则，因为这样的情况下，加入原材料之后卤水才会尽快恢复沸腾状态，这样一来做出来的卤味自然口感鲜嫩了。
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