这是几年前在《“中国牛业发展大会”论文集》发表过的一篇论文，在那一年的“中国牛业发展大会”上我还做了一个题为“中国农耕文化中的牛文化挖掘”的报告，没想到这个报告广受好评。今天把这篇论文发布出来，与大家交流。
《试论中国农耕文化中的牛文化挖掘》
农业是人类最古老的产业，农村是人类最早的集居区，农业和农村传承着人类发展过程中最完整的经济和文化基因一直发展至今。伴随着我国农耕文化的发展，牛文化也在中华大地各民族中不断地传承和发展。在中华传统文化中，牛的形象虽然从表面上看不如龙、虎那么威武耀眼，但在农耕社会中却有着不可替代的重要作用。
在农耕社会，耕牛尤其受到人们的珍爱，每当春季万物萌芽之时，耕牛就被人们牵引着破土耕种了，牛分担了人类的繁重体力劳动，人们由于感激耕牛因而称之为“金牛”。也正是由于耕牛与人类的春耕有着如此密切的关系，因而被人们神话为牛与万物的生长发育似乎有着某种天然的联系。在各民族的创世神话中，都有关于牛破开了沉睡的土地、唤醒了生命的种子、沟通了人与天地鬼神之间联系的传说。中国民间的牛文化也体现了中华民族对生命起源的探索和对于勤恳踏实、任劳任怨的耕牛的崇敬。
一、牛伴随着中华民族农耕社会发展数千年
我们的祖先在距今7000年时就开始驯化和使用耕牛。在南方地区驯化较早，在浙江的余姚河姆渡和桐乡罗家角两处文化遗址中均有的水牛遗骸出土，这证明在距今7000年前中国东南滨海地带野水牛已开始被人工驯化和使用。从历代的文献来看，甲骨文中有“沈牛”一词，这被认为是水牛的古称，在汉代司马相如的《上林赋》中也用了“沈牛”一词。
“牛”在甲骨文中是典型的象形文字。牛在远古时代就被用作祭祀的牺牲，据古文献载，每次祭祀宰牛多达三百多头。周代祭祀时牛羊猪三牲俱全称为“太牢”，如缺少牛牲，则称为“少牢”，这说明自古牛牲就被视为祭祀中的上品。现今陈列于美国明尼亚波里斯美术馆的卧态水牛铜像，是我国周代的文物。在明代《凉州异物志》中有这样的记载：有水牛育于河中。这说明那时在甘肃武威地区就有水牛。
除了祭祀之外，牛在古代的主要用途就是役用。牛车是最古老的陆地交通工具，有学者考证出在尧舜以前人类就已发明了牛车。古代的“井田制度”规定每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用。在有驿站交通后，牛在某些朝代也用于缺马的地区的驿运。伴随着人类社会农业生产中牛耕的发展，使牛的利用发生了决定性的变化。一般认为牛耕始于铁器农具产生以后，但在甲骨文和金文中，犁字无不从牛字，这既说明耕地与牛的关系之密切，也说明了牛耕出现或许比铁器的出现还要早。至今已出土的自汉代以后的文物，更可以充分证明牛耕的发展与人类社会农耕发展关系之密切。
人类社会早在金石时代犁耕农业就取代了锄耕农业，那时的人们就使用牛来为人拉犁耙田，开展农业生产。在人类社会发展的奴隶社会和封建社会时期，自然经济占主导地位，农耕是当时社会的主要收入来源。因此，当时的人们把牛看成是在农业生产决定着丰收与歉收的关键因素。在当时人们的日常生活中，牛还被用于拉碾、推磨、商业运输、旅客运载等。由此可见，牛在当时人们生活中的地位有多么重要。
我国一直到20世纪70年代，还有不许随意屠宰杀耕牛的规定，其目的就是为了保护农耕能力，耕牛对我国农业生产的重要性由此可见一斑。只是在20世纪80年代之后，我国的养牛业才开始从以饲养耕牛为主逐渐转变为以饲养肉牛为主，由此，农业机械开始推广使用并逐步替代了原有的畜力，耕牛才开始进入了逐渐退出了农耕领域的阶段。但是时至今日，我国南方的一些地区依然以水牛作为役畜来使用，牛作为人类农耕的伙伴至今依然在从事农耕的职责。
二、牛文化是中华民族农耕文化的重要内容
从人类以牛作为祭祀中的“牛牲”，到人类使用役牛耕田或驮运，牛文化从诞生到发展历经几千年，寄托了人类的祈求、愿望、祝福和理想。对牛的崇拜充实了人类的心灵、孕育了人们任劳任怨的品格、也培育了人们踏实行事的作风，“老黄牛”的精神至今依然被人们称道。在我国各地都有关于牛的各种神话和美好传说，牛文化至今已经成为中华民族农耕文化中的重要内容。
（一）耕耘创新，保护生命
有牛在人类社会的农业生产中起着重要的作用，因而人们不断地称颂牛的功绩。清代刘献廷在《广阳杂记》中有这样一段话，很好地阐述了牛与土地的关系：“地辟于丑，而牛则辟地之物也，故丑属牛。”丑是古代记时法中十二时的丑时，紧接着子时，丑与牛同义。牛可以代替丑，因而，人们就认为“地辟于丑”就有“地辟于牛”之意。其中的所谓的“牛则辟地之物也”，其实就是指“牛是用来耕地的”。
牛在拉犁之前曾经用于踩田踏田。汉代王充《论衡》中记载，远古时人们就发现，在象、麋鹿、牛、羊等动物踩踏过的水田里播种，可以提高稻谷的产量。因此，人们便利用这些动物来踩踏田地。后来，由于牛具有形体较大、驯养已久、性格温顺等特点，便主要以牛来踩田踏田。到了春秋战国时期，人们在石犁、木犁、青铜犁的基础上又发明了锋利坚固的铁犁，从此，耕牛便与铁犁成为搭档，一同为人类的农耕服务至今。
在古人眼中，耕地不仅是农业生产中的一个环节，而且还是万物获得生机的重要机缘。天地开辟之时，世界一片沉寂。万物的生机虽然蕴藏于大地之中，却缺乏出世的途径。在大地沉静寂寞之时，牛拉动犁划开了沉睡的大地，触动并唤醒了蕴藏于其中的生命种子，由此万物萌发、生命繁衍、农作物生长，这才有了人类赖以生存和繁衍的食物来源。牛伴随着农耕被人们崇敬，牛帮助人类获得了更为丰富的衣食的来源，由于牛的这些功劳，人们把牛列入生肖并位居第二。
耕牛的“耕耘创新、保护生命”至今已成为我国农耕文化的重要内容。牛性情温顺、任劳任怨，不遗余力地为人类创造着财富，同时也得到了人们的精心呵护，我国有些地区甚至视牛为家庭的重要成员。在传统的农业社会，有这样的谚语，“家有牛，是个宝；家有牛，不用愁”、“务农不养牛，耕种要发愁”，有些农民甚至把“三十亩地一头牛，老婆孩子热炕头”看作是人生的最高理想。
（二）牛既象征财富，又被人崇拜
在我国的许多地区，牛本身就被视为一种物质财富或是物质财富的象征。我国的一些游牧民族就把拥有牛的多少，用来作为评价贫富的标准之一。牛在人类商业萌芽的初始阶段，一度被作为是衡量商品价值的尺度，曾经起着原始货币的职能。确实，牛既是财富的象征，也确实能为人来带来实在的财富。
牛除了作为役畜耕田或驮运之外，牛肉是人类的美食、牛奶是人类尚好的营养品，它们构成了人类饮食文化的重要内容。牛可以为人类带来财富，哪怕是牛骨都可以用于雕刻，生产出各种各样的手工艺品，用牛皮制作的衣、帽、鞋、靴，又使人类的服饰文化更加绚丽多彩。牛从生到死、由内而外，一直在为人类创造着无尽的财富。
牛几千年以来一直被人们崇拜，敬牛神的活动在中国历史上各个民族中都流行过。中国人口最多的汉族，敬牛王神的活动在秦朝就已经开始，到了宋朝，牛王神的偶像变成了“人首牛身”。牛王菩萨也被供奉在农家的神案上，与天、地、君、亲、师同居一室，同财神老爷共坐一堂，由此可见，牛王神在农家生活中的地位之重要。
在壮族、苗族、布依族中，人们把牛王节定在农历四月初八。壮族人在这一天，大人和小孩都不得鞭打耕牛，并且还要清除牛栏内的粪污、清洗和梳理牛毛、改善牛的伙食（饲料）、免除牛的劳役。同时，还要在牛栏前摆设水果、米花糖，并点燃香蜡，以表示对牛王的敬意，当然也会祈求牛王保护自家的耕牛和农耕的平安。
在我国的苗族地区，在耕牛节，男女青年欢歌戏舞、寻求幸福，并让耕牛休息一天。在贵州的布依族地区，这一天会给耕牛喂紫泉酒和五色糯米饭，还会开展“斗牛”活动，以示庆祝。我国的哈尼族称牛王节为“牛纳纳”，时间为农历五月初五。牛在这一天不但放假休息，并且还会得到主人的倍加爱惜，主人会给牛喂糯米饭、灌鸡汤，让牛享受“美味佳肴”。
总之，在我国数千年来，人们既敬重牛、又崇拜牛，牛被作为财富的象征因而被人们格外敬重，又以宰牛祭祀神灵来体现人类的虔诚之心。同时，牛本身又作为神灵而广泛地被人们崇拜，这本身又体现人类对牛的敬畏之心。牛就是这样伴随着人类社会的发展走过了数千年的历程。所以，牛既充实了人类的财富，也充实了人类的心灵；既是人类的物质追求，也是人类的精神追求。
三、有关牛的各种形式的艺术品
在我国历朝历代，关于牛的各种形式的艺术品层出不穷。这些艺术品既是人类社会的物质财富，也是人类社会的精神财富。以下仅以剪纸和青铜器为例来归纳一下牛文化对于人类社会发展的影响。
1、牛剪纸
剪纸在民间又叫“窗花”，是我国民间最普及的传统手工艺术形式。我国的民间剪纸艺术十分独特，与我国特殊的社会形式密不可分，各地都有不同的剪纸流派。我国有着五千年农耕社会的历史，剪纸就是适合老百姓在农耕闲暇之余制作并直接反映农村生活的艺术品。同时，在各种节庆之际，人们还剪刻各种剪纸来增加节日的喜庆气氛。民间剪纸，作为一个民族的民俗载体，不仅具有装饰民居的功能，更体现出了一个民族独特的文化及价值观念。
我国陕北传统耕牛剪纸牛耕图，就直接反映着人们的农耕生活。牛耕图简洁质朴地表现了牛拉犁耕种的劳作场面。其中的耕牛显得有些夸张，而图中的农人则是运用剪影大致勾勒其轮廓，图中的花草既美观又很好地显示了支撑画面的作用。苗族的传统剪纸龙牛图，源于苗族传统服饰腰围中的刺绣图案，只是在刺绣时为了方便绣出复杂的图案才使用剪纸。但这幅龙牛图剪纸以两只龙牛为主体、上下呼应，再在空隙处配以鸟和蝴蝶图案，重点突出、层次分明、疏密得当、平衡有序，实为一副有关牛的艺术佳品。在1997年生肖牛年国家发行的题为“金牛奋蹄”的邮票，就是源于山东高密农民齐秀花的剪纸牛作品。
2、牛青铜器
在全国众多的博物馆中，关于牛的青铜器藏品很多，每一件藏品背后都有一个故事，也都反映出一段历史和一段文化。
安阳殷虚古墓在2000年出土的青铜牛尊，尊的整体呈现为体态健壮的牛形，牛头前伸、嘴微张、眼球上突、两耳外展，牛的背部微微下凹，上有一长方形盖。这件牛尊以纹饰繁缛而精美和生动的造型而引起世人的关注。据学者考证，这一青铜牛尊为水牛造型，属祭祀用品，周身纹饰考究而精美，被用来充当在祭祀时人与神之间沟通的媒介。在殷墟时期，人们选择以牛来充当人与神之间沟通的使者，这说明那时的牛在人们生活当中有着举足轻重的地位。
1972年出土于云南省江川县李家山古墓群第24号墓的牛虎铜案，据考制作与战国中晚期，是我国滇青铜文化的重要标志之一，举世闻名，不仅具有高度的艺术价值，而且还蕴含着丰富的历史文化信息。牛虎铜案是滇人原始巫术思维的生动展示，它以稻作民族对牛这种大型牲畜的重视为基础，通过献祭牛牲的手段，用死亡和新生的转换过程，体现了获得年成丰稔、牲畜繁衍的美好愿望。其形象中小牛从大牛腹下走出，隐喻了生命的新陈代谢。牛虎铜案是滇国工匠秉承王侯贵族的意志而作，其中包含了滇国特有的“文化符号”。目前已经对于这一构图的解读是：虎为百兽之王，是权威的象征；牛是财富和生命的标志；虎噬牛既是现实世界食肉动物与食草动物之间关系的真实反映，也包含了滇人对“死亡”这一生命终极命题的认识与理解。牛虎铜案既包含了“死亡”，又孕育了“新生”，巧妙地通过“牛”这一特殊媒介来表达了稻作民族对财富、生命、风调雨顺、牲畜繁衍、国泰民安等愿望的渴求。
在1923年，山西省浑源县李峪村晋墓出土的牺尊，牛带鼻环。经鉴定这件文物是战国时期的，这说明给牛带鼻环、穿牛鼻子的教牛技术在战国时期已经出现了。牛耕是人类最古老的重要发明之一。牛耕的推广，用畜力代替人力，一方面把人从笨重的耕作劳动中解放了出来，另一方面也大幅度地提高了当时耕种作业的劳动生产率。因此，它是我国农业技术史上一次划时代的农用动力革命。
总之，从这几尊牛青铜器可以看出，在中国文化发展史上，牛与人们的生活有着特别密切的关系。事实上，早在新石器时代的墓葬中，就发现有随葬的牛头，人们估计时的牛很可能被视作财富的象征。在商周时期也常有以牛的形象塑造的青铜器，以及用牛头的图案作为装饰的器物。可见牛在数千年前就与人类相依相伴而生，人类社会也由此发展出了丰富多彩的牛文化，而且这些文化基因也伴随这人类社会一直发展至今。
3、牛角制品
牛终其一生为人类服务，老死或被宰杀之后，其牛角还被当做艺术品用来装点人们的生活。牛角本身就是天然艺术品，无需过多的雕琢就具有艺术价值，由于牛生长环境和个体差异，没有两对牛角是相同的，每一对牛角都是独一无二的艺术品。
牛角还可以作为制作其他产品的原料，比如做成牛角梳（全国以福州的牛角梳最为著名）、牛角刮痧板、牛角雕刻制品、牛角把玩件、牛角图章等等。
四、牛美食文化
民以食为天，自从人类社会存在以来，食的问题就一直是人类关注重心。无论是生产力水平很低的远古时代，还是生产力水平高度发达的现代，人类都离不开饮食，只是各个时代人类食物的主要来源、烹饪方法各不相同而已。牛美食在全国各地都有独具地方特色的标志性产品，比如山西的“平遥牛肉”、兰州的“牛肉拉面”、四川的“灯影牛肉干”、北京的“月盛斋酱牛肉”、东北的“牛肉柿子汤”等等。
牛美食极大地丰富了中华民族的饮食内容和饮食文化。在李慧文等编著的《牛肉制品737例》中，收集了国内外牛肉制品共737个品种，共分为以下12大类。1、脱水牛肉制品：牛肉干、牛肉脯、牛肉松等共67种；2、腊熏牛肉制品：腊牛肉、熏牛肉等8种；3、蒸制品：粉蒸牛肉、小笼牛肉、盐水牛肉16种；4、煮焖煨炖烩制品：白切牛肉、罐焖牛肉、黄煨牛肉、清炖牛肉、红烩牛肉等126种；5、烧制品：烧牛肉、天麻烧牛尾、土豆烧牛肉、茶香牛肉等59种；6、酱卤制品：五香酱牛肉、酱牛腱子、红卤牛肉、陈皮牛肉等53种；7、煎炒制品：煎牛里脊、茭白爆牛肉、干煸牛肉丝等80种；8、烤制品：黑椒牛里脊、麻仁牛肉、柠檬牛肉串、烤牛排等45种；9、炸制品：爆炸牛肉、炸五香牛脊、芦笋牛肉卷等45种；10、牛蹄筋制品：红烧牛筋、牛膝蹄筋、三线牛蹄筋、水晶牛筋花等26种；11、内脏制品：卤牛杂、酱牛心、白烩牛肚、咸香牛舌等102种；12、牛肉糕点、小食品等制品：牛肉饼、香酥牛肉卷、金钱牛肉、牛肉羹等110种。
近年来，在我国各地出现的各种各样的“赛牛会”，也是新的有关牛文化乡村活动。滨州赛牛会、“秦川牛”赛牛会、汉源赛牛会等活动几年来不断出现，这一方面带动了各地牛文化的传播，另一方面也推动了牛美食产业的不断发展。总之，牛肉因其蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美，深得人们的喜爱。随着我国牛美食文化的不断传承和发展，我国的养牛产业将会不断发展壮大，有关牛文化的各种美好传说也将会随之不断传承和发展。
五、中国农耕文化中牛文化的继续传承与休闲农业的发展
文化承载历史，积淀文明，生生不息。以文化人，化于无形；以文育人，细语无声。在我国未来的休闲农业发展中，努力传承农耕文化中的优秀牛文化，不仅有利于人们放松身心、有利于教育青少年、有利于促进城乡和谐发展，同时，也是在通过文化传承我们的历史。
休闲农业是与人的休闲生活、休闲行为、休闲需求密切相关的农业产业，特别是指以乡村旅游业、乡村文化产业为主体构成的乡村经济形态和产业系统。休闲农业必须是依靠农村自身的资源条件，如自然环境、文化遗产、天然产品、乡土文化、传统文化习俗等，以满足城镇居民休闲要求的产业。深入挖掘我国农耕文化中的牛文化资源，将会在促进我国牛文化不断传承的同时，也促进乡村休闲农业的发展。
继续传承我国农耕文化中的牛文化，是未来我国乡村休闲产业发展的重要路径之一。在我国各地都有丰富的牛文化资源，比如《诗经》中的牛文化、陇东和陕西地区的牛郎织女传说、汉族自秦代就开始的敬牛神活动、苗族节日中的牛文化、岭南少数民族对于牛的崇拜、青藏高原的牦牛文化等等。这些由于对牛的崇拜而产生了一系列民族习俗和民族文化活动，都可以作为未来发展休闲农业的文化基因和创意源泉，通过深入挖掘牛文化，一定能够拓展出独具地方特色的休闲农业产业。
在我国广大的农区，几千年以来都有养牛的习俗和传统，通过深入挖掘各种时令节庆和美食渊源，在拓展休闲农业产业的同时，也可以极大地促进当地养牛产业的发展。总之，继续传承我国农耕文化中的牛文化基因，对于发展我国乡村畜牧业和乡村休闲文化产业都有着十分重要的现实意义。
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