大家平时在饭馆里吃饭，或是炒菜、或是炖菜、或是凉拌菜、甚至是面条，感觉在家里怎么也做不出饭店里的那个味道，除了火候之外，还有一个主要原因，那就是饭店里用到的很多种调味料，都是饭店里面特制的。比如说凉拌菜里的调和酱油，一般好一点的酒楼都是自己制作，还有下面我们要介绍的自制的辣椒油。四川辣椒红油的家庭做法，选材和火候是关键，无需添加香料！
为了方便大家理解，下面分五部分来给大家介绍，分别是：1，关于四川辣椒油的相关知识。2，制作四川辣椒油的要点。3，四川辣椒油的家庭做法。4，辣椒油的使用和保存方法。5，最后的总结。
一，关于四川辣椒油的相关知识
全国各地制作辣椒油的方法很多，四川辣椒油属于其中比较有代表性的一种。四川辣椒油本身不是太辣，讲究的是香味和辣味的结合，其中更注重的是香味。四川辣椒油能用到的地方很多，炒菜、炖菜、凉拌菜、卤菜里都能用到，它能给菜品增加一种特殊的香味。另外，现在很多关于四川辣椒油的做法都是添加了很多种香料，其实是不正宗的，老式的四川辣椒油里，根本不需要加香料。
二，制作四川辣椒油的要点
关于这个要点，要着重说一下。首先是食材的选择，要想做出好的辣椒油，必须要用菜籽油，至于辣椒，也有很多讲究，但是这里介绍的是家庭做法，可以忽略。另外制作的时候，火候是最重要的，一是炒制干辣椒的火候，二是对于油温的把握，至于其他的没有太多讲究，这里介绍家庭做法，食材忽略了，所以在做法就要介绍得详细一点。
三，四川辣椒油的家庭做法
1，辣椒和食用油的准备
辣椒和食用油的比例，个人认为最好控制在1:5的比例，100克左右的干红辣椒对应的是一斤食用油。辣椒的选择，当然用正宗的四川辣椒最好，正宗辣椒的选择，也分好几种，有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种辣椒搭配的，也有用二荆条、子弹头等来搭配的。如果家庭制作，嫌麻烦，可以这样用辣椒，就是选择两种干红辣椒，一种是辣味浓的，一种是香味浓的，比例自己调节，反正不是香味重就是辣味重。另外，正宗四川辣椒油的味道，还是离不开菜籽油，这个不要嫌麻烦，一定要买。
2，辣椒的炒制
先来说下香料，现在很多教别人做四川辣椒油的，总是会配上很多香料，比如说八角、肉桂、草果之类的，有的甚至还用紫草来给辣椒油上色，你要是真去问他为什么放这些香料，他也不一定能说清。关于这一点，根本就没有这么神秘，这个可以问一下做川菜的老厨师，以前的辣椒油，根本就是什么香料都不放，辣椒油要的就是菜籽油和辣椒的香味，以及辣椒的辣味，如果放了其他的香料，就夺去了它本来的味道了。要想加，最多加点炒熟的芝麻或者碎花生。
接着就要说到辣椒的炒制了，这是很重要的一步。干辣椒先切成段，把里面的辣椒籽取出来单放，然后开始炒制，这里强调一点，很多做法说是用油炒，那是不对的，必须是干炒，这样味道才会更纯粹。炒的时候，最好是辣椒段和辣椒籽分开来炒。接着就要说到火候了，其实这个全凭经验，但是家庭的做法，就是小火慢炒，一定要出香味，不要炒糊了就行。炒好后的干辣椒，放在石臼里捣碎即可，盛出来的辣椒面分成三份。
3，菜籽油的熬制和泼油
先说一下菜籽油的熬制，油温是关键。这里给大家科普一下油温的相关知识，平时说到的油温是几成热，是以30°为标准来定义的，一成热就是油温30°，八成热就是240°。一般冒青烟了，大概是五成热150°左右，烟冒得很大了，大概是八成热240°左右，到了燃点了，也就是十成热了。另外，菜籽油相比较于其他植物油，燃点要低一些。
热锅凉油，将准备好的一斤菜籽油倒入锅内开始加热。首先将油温加热到280°左右，然后关火，这一步的目的是给菜籽油去生味，菜籽油不同于其他的植物油，不到这个温度，菜籽油会带有很难闻的一种腥味。然后让它自然降温，到了七成热也就是210°的时候，将三分之一的油泼入到炒好的辣椒面里，上面也提到了，炒好的辣椒面是分成三份单放的。然后将第二份辣椒面倒进去，油温降至180°，再泼入三分之一的油。最后，油温将至120°，第三份辣椒面放进去，把剩下的菜籽油泼进去。
为什么要分三次放辣椒面和三次泼油呢？原理是这样的：第一次泼油，是利用高油温将辣椒里的香气逼出来，也叫“增香”；第二次泼油，是为了让辣椒油的颜色更加好看，也叫“提色”；第三次泼油，油温已经比较低了，是为了进一步增香，使辣椒油更多出一些复合型的香味。经过这三次加辣椒面和三次泼油，正宗的四川辣椒红油就算做好了。至于颜色和香味和辣味，每个人都有自己的理解，比如说颜色的红亮程度如何，香辣程度如何，没有太多的标准。
四，辣椒油的使用和保存方法
做好的辣椒油，当时的味道并不浓郁，一般都是24小时之后才能出香味，24小时后的辣椒油，味道最好。如果放在敞开的容器中，三天以后香味就要逐渐变淡了，所以说，一般家庭的用量不大，最好放在密闭的容器中，放在冰箱里随吃随用，保存几个月都没有问题。这个辣椒油的用处可真不少，比如说炒菜，小编就喜欢在起锅的时候淋入一点，那个香味真的是很醇厚。另外，用来调制拌凉菜也不错，颜色上非常好看。还有文章刚开始的时候说的，在面条里浇一点辣椒油，对于爱吃辣的朋友来说，确实是享受。
五，最后的总结
最后再做一下总结吧：1，虽是家庭做法，但是最好用菜籽油，不要嫌麻烦。2，不要加任何香料。3，干辣椒要买两种，一种辣的、一种香的。4，辣椒要干炒，不要用油。5，辣椒面分三份，三次泼油，一定要注意油温。6，不用的时候，要用密闭容器装起来。7，这篇文章，小编是收集和整理了很多资料，自己也经常做，对于专业人士来说可能有些肤浅，但是对于一般的家庭来说，已经足够了。
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