易商讯
当前位置: 首页 » 资讯 » 生活 » 正文

云南年夜饭常见的菜(云南年夜饭菜谱大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-06 13:04:41
导读

云南菜,行业里面也叫做滇菜,是指具有云南地域和民族特色的菜系,滇菜餐饮美食文化以本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目,在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯等方面,表现出明显的多元性与丰富性。云南各地年夜饭也不尽相同,但有四大经典滇味传统菜,在大部分地方的年夜饭餐桌上都会出现,介绍如下。第一道:滇味千张肉滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜,味咸鲜,耐储存。主要原料是苦菜,用芥菜叶做也可以,但以立春前上市

云南菜,行业里面也叫做滇菜,是指具有云南地域民族特色的菜系,滇菜餐饮美食文化以本色突出复杂多元和丰富多彩引人注目,在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯等方面,表现出明显的多元性与丰富性。云南各地年夜饭也不尽相同,但有四大经典滇味传统菜,在大部分地方的年夜饭餐桌上都会出现,介绍如下。

第一道:滇味千张肉

滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜,味咸鲜,耐储存。主要原料是苦菜,用芥菜叶做也可以,但以立春前上市的冬菜最好。立春后的苦菜因起薹抽筋多,质地较差。冬苦菜要选择棵头肥大,秆上起粉的为好。冬菜与五花肉配制的菜肴,咸鲜软糯,鲜香回甜,滋嫩爽口入口化渣不油腻。是云南人年夜饭必备的菜肴之一。

冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜。调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油拓东甜酱油。制作时先将冬菜洗净挤去水分,红糖碎为末。五花肉洗净,放入汤锅中煮过心捞出,擦去皮上油污,取淡蜂蜜水上色晾干

将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉。将五花肉整齐切为片。锅上火入猪油,下冬菜炒香,加盐、红糖、甜酱油、味精调味,注入少许肉汤将冬菜回软起锅。五花肉皮朝下整齐地扣入碗中,填入冬菜压实,上笼用旺火将其至耙糯取出装盘。整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点。

滇味千张肉

第二道:滇味凉鸡

滇味凉鸡是云南菜中的凉菜代表之一。制作的重点是煮鸡的火候和凉拌汁水的调制。从专业角度来说,煮鸡的火候是要求掌握白煮的工艺,煮得太耙烂和不熟、不入味都是失败的。

滇味凉鸡用料主要有嫩母鸡 1只,调料为精盐、甜酱油 、味精、胡椒粉、白糖、辣椒油、花椒油、麻油、花椒、八角、生姜、葱。

白煮鸡,将老母鸡处理干净放入锅中加水,以没过鸡为准,下入姜片、葱段、花椒、八角、盐。大火煮开后撇去浮沫,再转为小火,将鸡炖煮熟透,捞出,放入凉水中洗净,凉透即可改刀装盘。

调蘸水,将精盐、味精、胡椒粉、白糖、辣椒油、花椒油、麻油放入甜酱油内搅拌至糖化,浇在鸡肉上或将汁水跟鸡肉一起上桌,蘸着吃。鸡肉鲜香沙壮,味道甜中带辣,适佐酒和下饭。

滇味凉鸡

第三道:栗子粉蒸肉

云南盛产板栗,板栗营养丰富,蒸熟后沙糯香甜,板栗香味融合肉的香味,美轮美奂,口齿盈香。栗子粉蒸肉是云南重要的传统宴席菜肴之一,也是年夜饭中的常食菜肴。成菜肥而不腻,香甜适口,软糯滑嫩,板栗香味浓郁

栗子粉蒸肉的主要用料为猪肋条肉、去皮板栗、粳米、鲜荷叶、籼米。调料有酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三奈、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、高汤适量。

制作时将肋条肉洗净切条片,将粳米、籼米、桂皮、丁香、三奈、八角、花椒盛盘中,入烤箱,用微火将其烤香取出,碾制成蒸肉粉。肉片盛盆内,投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味。将肉片皮朝下整齐地扣入碗中。取板栗填入碗中,上笼用旺火将肉蒸至软耙时取出,翻入垫有荷叶的笼中即成。在制作时特别注意烤米不能烤焦粉不宜磨得过细,蒸时应用旺火

栗子粉蒸肉

第四道:滇味红烧肉

红烧肉是中国的大众菜,各个菜系或者省份都有自己的红烧肉。云南的红烧肉也有众多版本,但都有一个特点是统一的——色泽红亮。至于味道就各有千秋,有的微辣,有的微甜,有的又是咸鲜。

云南昆明及周边区域的红烧肉以甜味偏重为特点。调色有三种情况,要么用老抽,要么用糖色,要么老抽和糖色都用,总之,还是“食无定味,适口者珍”。滇味红烧肉肉耙质嫩鲜甜滋润,原汁原味,肥而不腻。

滇味红烧肉以带皮五花肉为主料,调料主要有精盐、甜酱油、咸酱油、红糖、味精、草果、八角、葱、生姜等。制作时将红糖切剁成末,五花肉切成 2.5 厘米见方的块。

在锅中放少许油,将葱、姜、肉块下入煸炒至出油时,迅速将肉取出,再在锅中放少许油,把草果、八角下入炸黄捞在肉坨上,接着把锅抬离火口待油温降低后将红糖末下锅,在微火上将红糖炒至糖化泡散,依次注入适量沸汤、甜咸酱油、精盐、肉块,煮沸后倒入砂锅内,移至微火上炖至肉耙熟即可起锅装盘。

滇味红烧肉

我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏,喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注,获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创,版权归“食悟者”所有,商用需要授权,转发注明出处,朋友圈随意。本文部分图片来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请联系删除。


声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!

 
(文/小编)
免责声明
• 
本文云南年夜饭常见的菜(云南年夜饭菜谱大全)链接:http://www.esxun.cn/news/561344.html 。本文仅代表作者个人观点,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们,我们将在24小时内处理完毕。如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
 

Copyright © www.esxun.cn 易商讯ALL Right Reserved


冀ICP备2023038169号-3