荔枝芥辣三文鱼
制作人:吴杰
这是一道时令佳品,新鲜荔枝上市时推出最好,鲜果下市后也可用荔枝罐头制作,隐蔽成“果核”的三文鱼会带给食客非一般的惊喜。此菜也可以延伸成多道水果菜,例如,荔枝也可用红毛丹代替。
制作流程:
1、三文鱼切小粒,放入沙拉酱、柠檬汁、青芥辣、盐各少许拌匀。
2、新鲜荔枝去皮去核,将三文鱼馅料塞入荔枝内摆盘即可。
黑松露鹅肝卷
这道“黑松露鹅肝卷”是上海香然会会所的创意凉菜,鹅肝卷外面还裹上了一层“美元”。这钞票不仅能看,还能吃,极受食客欢迎!
提前预制:
1、选用法国进口鹅肝,放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的目的有两个,一是“拔油”,鹅肝是一种高油脂的食材,经牛奶浸泡后可以拔除一些油分;二是增白,鹅肝本色偏黄、偏暗,用牛奶浸过后颜色变得浅淡,让人更有食欲。
2、锅内放清鸡汤,下入泡好的鹅肝大火烧开,中火煮5分钟,关火后盖上盖子再焖15分钟,放至冷却。
3、调制清酒卤:清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒(可用国产的果酒代替)15克、干白葡萄酒10克一起调匀,烧开后关火冷却。
注:
之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒,目的是增香、去腥、加重口味;另外是为了“和味”,将这几种酒的优点充分融入卤汁中,这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡。4、将放凉的鹅肝捞出,浸入清酒卤中,密封后冷藏浸泡24小时。
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后,放入炒好的黑松露末拌匀,灌入用玻璃油纸卷成的筒内,冷冻定型。
走菜流程:
1、用3D食品打印机在巧克力纸上打印出“美元”,将附在后面的一层塑料纸揭下,并剪掉边角。
2、将鹅肝卷用纸币卷起(图案朝外),封口处抹上蜂蜜或者果酱粘紧,将多余的鹅肝卷切掉,切下的鹅肝边角可以改刀成圆片点缀在纸币卷的旁边,淋上少许果酱,既是装饰,又可食用。
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!
制作流程
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。
制作关键
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。
花菜鱼皮冻
作者:韩卫东 上冷汇·雅悦新天地酒店
原创思路:
有的酒店比较大型,会分中餐厅、日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的鱼皮,可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分,热菜、凉菜各部门之间也可以合作,如凉菜今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成,成本非常低。
调料:
葱段、姜片各10克,料酒8克,盐5克,御家康厨鸡精4克,鸡清汤250克。
制作:
1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。
2.西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。
王府酸辣鸡
<原料>
净土仔公鸡300克,云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克。
<调料>
东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克。
<制作>
1、仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2厘米见方的块;
2、云南大香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段;
3、将鸡丁放入盆内,倒入调料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
搓椒蜂窝肚
<原料>
用普通红卤水卤制的金钱肚200克,香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克。
<调料>
搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克。
<制作>
金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。
搓椒:
yuy取干的二金条辣椒,放入无明火但却有热度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!