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传统烤饼的做法(烤饼制作技术)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-06 09:19:00
导读

芝麻酥饼原料:精粉1斤、猪油3两、豆油1两、大起子、香料少许、白糖馅3两、鸡蛋黄1个、芝麻1两。做法1.将精粉(五两)、豆油、香料、大起子放在盆里加水三两,和成水油面,醒一会儿。2.将精粉五两、猪油三两擦好油酥面,放在凉地方晾三十分钟左右。3.用水油面把油酥面包好,用走槛撑成长方形,上下往中间对卷起,然后用刀顺条破开,成为二个条,下十个剂子。把剂子按扁包上三钱糖馅,用小走撑成小圆饼放在烤盘里,刷上

芝麻酥饼

原料:

精粉1斤、猪油3两、豆油1两、大起子、香料少许、白糖馅3两、鸡蛋黄1个、芝麻1两。

做法

1.将精粉(五两)、豆油、香料、大起子放在盆里加水三两,和成水油面,醒一会儿。

2.将精粉五两、猪油三两擦好油酥面,放在凉地方晾三十分钟左右。

3.用水油面把油酥面包好,用走槛撑成长方形,上下往中间对卷起,然后用刀顺条破开,成为二个条,下十个剂子。把剂子按扁包上三钱糖馅,用小走撑成小圆饼放在烤盘里,刷上鸡蛋黄,撒上芝麻

送进烤炉,烤成金黄色即可。

质量标准

圆形,层次分明,香酥甜脆。

小月饼

原料

精粉、1斤、糖浆5两、熟精粉5两、白糖6两、豆油6两、熟芝麻1两、熟花生米-1两、熟核桃仁1两、青红丝5钱、大起子1钱。

做法

1.将白糖六两、熟精粉五两、熟芝麻、熟花生米、熟核桃仁各一两,青红丝五钱、豆油三两拌匀搓成馅。

2.把糖浆五两、豆油三两、大起子一钱放在一起,搅匀后,再倒进一斤精粉里,和好后,下二十五个剂子,包上糖馅,压进模子里磕出。

3.把生坯摆入烤盘,用快火烤成红黄色即可。

质量标准

红黄色,圆形,香甜酥。

豆馅烧饼

原料

面粉10斤(包括酵面5斤)、豆油1.5斤、赤豆1斤、白糖或红糖3两、芝麻1斤、糖精适量、玫瑰酱适量、食碱适量。

做法

1.将赤豆淘洗干净下锅,加食碱煮烂,取出捣碎,擦成细泥,加白糖、玫瑰酱、糖精拌匀成馅。

2.用二斤面粉加入豆油和成油酥面。把余下的面粉加酵面和食碱,用温水和成面团揉匀。之后,用发酵面团包上油酥面,撑成长方形的片,卷起来搓匀,下成一两一个的剂子。

3.把剂子按扁,逐个包入豆馅,撑成圆饼。用五两面粉加水和成稀糊,将烧饼外边周围蔗上一层稀糊,再滚蔗上一层芝麻。

4.将饼先放平锅上烙成黄色时,再放烤盘内入炉烤熟或直接放炉内烤熟。

质量标准

色泽金黄,形状整齐,外皮香脆,内里软甜,不破皮,不漏馅,芝麻要滚煎均匀

叉烧酥饼

原料

面粉1厅、猪肉4两、义烧肉1两、猪油1两、竹笋3两、酱油1两、味精2分、精盐2分、葱花5钱、白糖1两。

做法

1.将叉烧肉、竹算切成丁.猪肉剁成泥,加入酱油拌匀,之后加入猪油(一两)、白糖(五钱)、味精、精盐拌匀成馅。

2.用三两面粉加入二两猪油擦成干油酥面揉匀,分成二十个同样大的剂子。

3.把余下的面粉加入猪油(一两)、白糖(五钱)拌匀,用温水和成水油面揉匀,下成二十个剂子:然后逐个用水油面包进干油酥

1.把包酥的面撑成圆薄片,叠起来包上肉馅,逐个包完,按扁,成圆饼:

5.把烧饼生坯摆在烤盘内,放入炉里烤,反复烤十五分钟左右,肉馅鼓起,成熟取出即可。

质量标准

形状整齐,不破皮,不混酥,不漏馅,口味鲜香,稍带甜咸,色泽金红

盘郎烧饼

原料

精粉1斤(包括酵面3两)、豆油2两、精盐适量、花椒面适量、食碱适量。

做法

1.先将花椒面加入精盐拌成花椒盐,再把二两豆油加一两精粉面和成软酥。

2.把酵面加碱揉匀。精粉用温水和好,连同酵面揉在一起,揉匀搓成长条,下成五个剂子,用面杖撑成长方形的片。用手抹点软酥。撒点花椒盐,由一边卷起来,从中间顺切成两半,两块擦在一起神长。由一头盘成圆形,用手轻按一下成中间厚边薄的饼坯

3.先把生坏放在烤炉上面,把两面烙上金黄色,再放烤炉内烤熟即可。

质量标准

色泽金黄,形状整齐,层次分明,层多香脆,不破皮。

麻酱烧饼

原料

精粉1斤(包括酵面2两)、芝麻酱2两、芝麻1两、小苏打适量、精盐2分。

做法

1.先将芝麻洗净炒熟。把芝麻酱加入精盐搅匀,再加点水搅

2.把精粉、酵面加入小苏打用温水和成面团.揉匀醒一会儿用面杖撑成长方形片。将芝麻酱抹在上面,由外向里卷起来,搓匀成条,下成十个剂子,用双手把两头窝起,揉成慢头形状,按扁.撑成圆形饼状,一面蘸上一层芝麻

3.平锅烧热时,将带芝麻的一面放在平锅上烙成黄色再将烧饼立起放炉膛内烤熟,取出即可。

质量标准

形圆不碎,芝麻蘸匀,外皮香脆,内里香软。

糖酥烧饼

原料

精粉1.2斤(包括酵面2两、熟面1.两)、豆油3两、白糖4两、青红丝、香精、小苏打适量。

做一法稀。

1.把白糖加上熟面粉、青红丝、香精、豆油拌匀成糖馅。

2.用二两豆油、四两精粉和成干油酥面。再把五两精粉加入五钱豆油拌匀。把酵面加入小苏打揉匀,放入精粉内,用温水和好,成面团揉光。

3.用水油面包进干油酥面,按扁,撑成长方形薄饼,由外向里卷起来搓细,下成十个剂子横放,把剂子两头窝里面,按扁,包上糖馅,撑成直径一寸五分的圆饼。

4.饼上面刷一层油,放平锅内先烙刷油的一面,翻过来盖上锅盖用慢火反复烙熟。或者放烤盘内用烤炉烤熟最为适宜。

质量标准

形状整齐,层次分明,不破皮,馅心不外漏,不糊不生,皮厚薄均匀,虎皮色,香酥甜脆。

杨麻子大饼

原料

精粉5斤、精盐1两、食碱1钱、豆油1斤。

做法

1.把精盐、食碱与三斤凉水(冬季水要稍温些),放入缸盆中

溶化。待精盐、食碱溶化后,把精粉倒入缸盆内,和好,揉透,醒十五分钟。

2.将醒好的面团,搓成长条下成三两二钱的剂子,再用双手把剂子披成长圆形状。

3.把案板抹上油,按次序用面杖把剂子撑成长方形面片,再用双手拿住面片的一片,向案板上一摔,成长方形;再抽薄、神长,抹上油,由外向里叠起来神长,由一头盘起来,另一头轧在底部即成饼的生坯。

4.将生坯斡成直径四寸,厚薄均匀的圆形饼,放在吊炉内加豆油反复烤成金黄色,成熟取出即可。

质量标准

个头均匀,色泽金黄,外焦里嫩,既香又脆。

注:①杨麻子是杨玉田的绰号,他创做这个品种,迄今已有七十年的历史,创始于洲安县浇南镇。吃大饼配鸡蛋烫更别有风味。

②此大饼具有地方风味特色。


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