饸饹面（市面上又称合罗面）是一种中国北方传统特色面食，与兰州拉面、山西刀削面齐名。古称&34;,已有600多年历史，主要在山西、河北、山东、河南、陕西、甘肃、内蒙古、宁夏、青海、新疆等省份食用较多。
《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”
王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样。
饸饹主料主要原料为新鲜荞麦，其特点是色黑条细，筋韧爽滑，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。制作历史悠久，素负盛名。
一、典故传说
饸络是民间的一种美食，传说较多，真实性已不可考证：
传说之一
据道教说法，广成子是太上老君在黄帝时代的化身，十二金仙之首，玉虚宫元始天尊门下。《神仙传》称广成子为轩辕时人，住在崆峒山（在今甘肃省平凉市）的石室之中，黄帝久闻他的大名，前来拜访探寻治国养生之道。当时，广成子传授给黄帝一卷《自然经》，并邀请黄帝共同进食。
平凉市位于现今甘肃省东部，素有“陇上旱码头”之称，是古“丝绸之路”必经重镇，史称“西出长安第一城”。崆峒山位于平凉西3公里处，是“中华道教第一山”。黄帝曾至此问道于广成子，领悟了最高的道理，经过28年的努力，使天下实现了大治。
相传广成子为了给皇帝做一顿美食，宝剑一挥，砍碗口粗桃树一颗，将树干中间最平直的一节掏空留底，又用黄铜师刀钻了很多小孔，孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上，放崆峒山附近生长的野生荞麦制成的面团用木槌向下挤压形成一根根条状物，落入沸水锅中煮熟。
荞麦性甘味凉，黄帝食后，对其独特的风味赞不绝口，对广成子的谏言一字一句牢记在心，只觉心明眼亮，豁然开朗，称颂说：“金仙陇中授荞以活络，姬得治身之道，仙师真乃帝之恩师！”再拜而退。广成子建议黄帝常食，以“调和五行、活筋通络”，对延年益寿大有裨益。
远古时期的人们，还没有发明面条，仅仅将谷物粉末加水和成的面团统称为“饼”。广成子制作的这碗荞麦“饼”就成为了华夏大地最早的面条。后来，在泾川回中山的西王母也经常食用。黄帝回宫后，依广成子所教之道，静修养身，并将所学之道总结归纳为《内经》，让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。陇东地区的民间传说中，有“金仙驾鹤游陇东，轩辕得道乘龙去”的典故。
据说黄帝于高寿120岁时乘龙升天，但饸烙的美食得以流传，现仍是平凉、泾川、庆阳等地的经典美食。
传说之二
相传殷商时期，商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃。苏部落位于河南省焦作市温县抵挡不住商纣王发动大军攻打，在灭亡和屈膝间，部落首领选择屈膝，献出牛羊、马匹及美女妲己。
苏妲己就由其兄嫂护送前往朝歌，即河南省鹤壁市沬邑（钜桥镇）。途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面，亲自给小姑妲己端过去。走到门口，为时已晚，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神。
其嫂法力有限，眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐的说不出话。幻化后的妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”。
周武王灭殷至宁恩，邑人箪食壶浆以劳师，中有&34;之食。太公闻遂有所感，命名为&34;。现仍是河南获嘉、郏县等地的经典美食。
传说之三
西晋时期，在获嘉县刘伶被罢官，最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己，在进京（朝歌）路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”，作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。
刘妻也看出了门道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴。由此，“饸饹条”一时名噪太行南北，黄河上下，后来传到全国各地，成为获嘉的一种名吃。
据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。
传说之四
古籍记载饸饹为合乐，来源于唐朝唐玄宗李隆基当政的开元年间，其与诸兄弟缝同床而卧，大被而眠，兄弟间的亲密无间，合而为乐。在此期间，其弟兄们就发明制作了一种面食就称为合乐。后来流传到民间，谐音饸饹。粮食紧张的时候，老百姓想着法子来填饱肚子，最出名的就是玉米面来压饸饹吃，因为压制出来吃的时候，特别坚硬难嚼，老百姓们戏称其为“钢筋饸饹”、“金刚饸烙”。
唐玄宗父子的桥陵泰陵在陕西蒲城境内，唐玄宗的兄弟诸王们也都在桥陵陪葬。因为他们父子兄弟之间谦逊礼让，亲密无间而闻名于史，民间也留下了合乐（饸饹）这一美食。
传说之五
崇祯十六年（公元1643年）初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。
精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗（即古时饭店招牌）迎风飘舞。金钢饸饹的佐料丰富，在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。
传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而&34;也被作为其中一种上报朝廷.一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。
二、各地饸烙面
1、平凉饸烙面
2、陕西饸烙面
3、山西饸烙面
4、河南饸烙面
5、山东饸烙面
6、其他饸饹面
比较著名的还有内蒙古饸烙、河北饸烙、乡宁饸饹、宁晋饸饹、铜川饸饹、渭南羊肉饸饹、羊血饸烙、郏县饸饹、获嘉饸烙、无极饸饹、蓝天饸饹、南七饸饹等。
三、饸烙面的做法
各地、各种品类的饸烙面略有区别，大体做法如下：
1、和面
现代制作饸烙面多以荞麦面、高粱面、小麦面等为主。把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成和成光滑的面团。
2、醒面
把和好的面团放置醒发30分钟，面团静止醒发的目的是让面筋松弛伸展，更有利于挤压成条。
3、压面
把醒发好的面团分割成适合挤压的面块，揉成适合面筒大小的面块，放入面筒中挤压成条，下入锅内。
4、煮面
面条一般煮3分钟左右即可捞出。也可以把煮好的面条过一下冷水，再拌点食油备用，这样面条不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
5、炒卤根据自己的喜好，用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。
6、食用可根据自己的喜好，选择干拌或者汤面。人间经典，美味无比。
四、历史研究
饸饹是古老的面食品种，在中国历史上，是很多朝代的经典美食，具有历史研究价值。
山西曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。晋城地区，办喜事总是少不了的！吃时，常浇以猪肉臊子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。山西南部的饸饹面起源较早早，在运城、临汾、晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说“曲沃饸饹面”可以申请非物质文化遗产。
河北无极县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近，但各有特色。
饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃庆阳、甘肃平凉、宁夏盐池也很常见，都具有悠久的历史渊源。
我国古典名著《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”应是“河捞”的古名，城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。
明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”
五、结语
真正的美味源于最普通的食材，会随着历史的变迁源远流长。
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作者：蜘蛛️，于2022年1月22日，西安。
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