一个月前，阔别三年之后，我再一次来到中国香港。像二十多年前首度访港那样，我用鱼蛋作为自己的落地第一餐。这次，我来到大埔，这里有渔港，也是香港最多鱼蛋名店的地方。
大埔墟熟食中心二楼被数十家饮食摊档占满，两家鱼蛋老铺比邻而立 —— 钦记和洪记。在脸书香港鱼蛋关注组 —— 一个有近两万关注者的社区 —— 争执着两家老牌鱼蛋哪个更正宗， 在这里关于鱼蛋的所有话题都能掀起热议。
踌躇一番后，我决定都试试。先在钦记吃了一碗鱼丸河，又小心翼翼地到以服务态度恶劣著称的洪记，打包一份咖喱鱼蛋，到不远的富善街边逛边吃，这里是有百年历史的旧墟市，路旁摊铺林立，开店的人和摊位上的货，都像是老照片里走出来的。我转动竹签把鱼蛋蘸足咖喱汁，再一口吞下去。咖喱的浓稠辛辣和鱼蛋的鲜香弹牙，组合得如此迷人，就像我第一次吃时那样。吃着咖喱鱼蛋，走在古旧街巷，最市井一面的香港立刻展现眼前。
如今，制作鱼丸时，大多使用机器搅打鱼肉，而非传统的替人工捶打。© 叶旭峰
鱼蛋，又叫鱼丸，少说也有千年历史。民间关于鱼丸的出现，有着不同故事，但各版本之间却是大同小异的脉络。古时某位高权重又凶残暴虐的人，他命令厨师每餐要有鱼，但不能有刺，否则就会被罚。高压之下，如履薄冰的家厨将不满发泄到鱼身上 —— 用刀背在鱼肉上猛砸时，随着每次手起刀落，骨、肉分离，连最让人头痛的小刺也容易被挑出。他便顺势而为，把打碎的鱼肉继续揉搓搅拌，然后挤成丸状投入汤中煮熟。鱼丸不仅保留了鱼肉的鲜，吃起来又完全不用担心有刺，自此成了主人爱吃的保留菜。
鱼丸就这样出现并流传于靠海的地方，它在各地做法虽然不尽相同，但受欢迎却是一样的。一来，鱼丸味美，味道鲜甜、口感弹韧；二来，对食材包容性高，打捞上来的弃之可惜又不便食用的小鱼、杂鱼，都可以拿来做鱼丸；三来，鱼丸煮熟后，保存的时间比鲜鱼长，只要简单加热就立即可以上桌，方便又快捷。
虽然很多地区都制作鱼丸，但对于鱼丸发展贡献最大的，当数潮汕。不仅为鱼丸赋予了「鱼蛋」的响亮称呼，也建立起美味高标准。
大铁锅中飘着刚捏出来的生鱼丸。© Flicker
一直以来，潮汕制作鱼丸的都是疍民。疍民制作鱼丸，此谓「鱼疍」，叫着叫着，「鱼疍」就成了更好认好写的「鱼蛋」。潮汕人对食物与生俱来的钻研精神也用在了鱼蛋制作上，一套繁复的手作流程沿用至今。剔皮去骨刮肉，以刀背剁细，加入调味料后在低温环境下反复搅拌摔打上千次，直到肉糜起胶，然后置于掌中以虎口挤出一个个球状，在八九十度的水中小火煮熟后捞出浸冷……就算如今的许多工序已经由机器完成，但一颗鱼蛋是否合格，其判断标准始终遵循带有几分玄学色彩的古法 —— 刚入锅的鱼蛋要能浮于水面，制成的鱼蛋扔在地下能像乒乓球一样高高弹起。
近一个世纪以来，大量潮汕人来到中港澳地区，鱼蛋也和他们一起落地生根。随着时间推移，它出现在每个街市商铺和每种生活场景中。鱼蛋和粉面的组合，更成为众多茶餐厅的标配。2002 年，《苹果日报》曾做过统计，全港平均每日消耗 375 万颗、即 55 吨鱼蛋，年均每人消耗 196 颗鱼蛋。实打实的数字，证明了鱼蛋在香港小吃中的首要地位。
不过相比传统的粉面汤中的鱼蛋，多年前鱼蛋与咖喱的相遇，为鱼蛋赋予了新的意义 —— 咖喱鱼蛋不仅是食物，还逐渐成为香港平民精神的代表。
如今，热闹商圈和生活区的小食店取代了车仔，售卖以鱼蛋、炸货、煎酿三宝为主的小吃。© Pinterest
1950 年代，刚经历过战火洗礼的香港还不是日后东方之都的模样，普通人虽然口袋里没几个余钱，但重获和平与自由让他们对美食的热情重新高涨，街头到处都是推车仔卖食物的小贩。车仔上除了能填饱肚子的正餐，也出现了各种磨牙解馋的小吃，鱼蛋是其中很受欢迎的一样。
鱼蛋能在小吃摊「出圈」，有赖于人人都能接受的低廉价格。彼时的鱼蛋，已暂时摒弃潮汕先民建立起的品质标准。鱼肉专挑最便宜的边脚料，一些无良小贩甚至会用变质死鱼。全部用鱼肉当原料？当然是不存在的。调了味的面浆是最好的鱼蛋演员，鱼蛋的鱼肉含量一度只占 20%，甚至更低。
为了掩盖「低配」鱼蛋的缺点，有人将鱼丸浸泡在味道浓郁的咖喱之中。这种做法取得了不错的效果 —— 咖喱霸道浓郁的香气，不仅掩盖了「低配」鱼蛋没那么新鲜的味道，还为其增添了风味与层次。作为印度食物，咖喱随着英国殖民者的全球扩张而传遍世界，它先在英国风靡，又反哺回亚洲，大量印度及南亚人士把咖喱调味带到香港。咖喱鱼蛋就是印度咖喱和潮汕鱼蛋融合的产品，把它称为 Fusion（融合料理）鼻祖也不为过。
刚出锅的咖喱鱼蛋。© Flicker
不同于普通鱼蛋，咖喱鱼蛋的另一个特点，是鱼蛋过油。油炸不仅弥补了鱼蛋淀粉含量多，口感不够弹的缺陷，还让咖喱更易渗入。随着咖喱鱼蛋的流行，一些热门地段或口碑好的鱼蛋摊开始出现顾客排队的情景，为了提高效率，小贩将竹签放在手边，用来快速串起鱼蛋，并装在纸杯中递给顾客，整个过程只需数秒，就算在最忙碌的时候，也能应对自如，不会让客人等得不耐烦。
这种形式上看似小小的变化，却完全改变了进食场景。以前，在汤里的鱼蛋必须坐着吃，面前要有一张桌子和整套餐具。如今，站着、走着、室内、户外，都可以自由自在地吃鱼蛋。东西的融合、时空的自由、人人都可负担，这些元素，为咖喱鱼蛋赋予了一种自由平等的特征，这也正是香港所推崇的文化精神。
卖鱼蛋的车仔早已消失在历史长河中，街头大排档也越来越少，但咖喱鱼蛋作为香港多年来最受欢迎的街头食物，却经久不衰。随着生活水准的提高，以及食品安全法规的完善，鱼蛋用料早已更规范讲究，无论古法手打还是现代机制，新鲜的材料、百分之八十以上的鱼肉含量成了基本标准。一些知名老店还会选用某些特定鱼类，以百分之百鱼肉制作，配合独门秘方酱料，品质与早年街头的鱼蛋已不可同日而语，但是咖喱鱼蛋街头食物的市井气质却被原样保留，给人以怀旧的亲切感。
茶餐厅的鱼蛋比起街边小食摊，多了几分精致，更适合搭配港式奶茶，作为下午茶。© xiaoxiaomang
几十年来，咖喱鱼蛋的地位就像美国的爆米花、热狗，英国的炸鱼薯条，成为城市经典。在沙田马场看赛马、浅水湾沙滩晒太阳、迪士尼乐园玩耍或者上环老街闲逛，手拿一串咖喱鱼蛋边走边吃，都是感受香港内核的好方式。
咖喱鱼蛋一边称霸街头，另一边也登堂入室，成为港澳地区下午茶中的主角。在茶餐厅里吃西多士配冻鸳鸯，或来杯咖啡配上两串咖喱鱼蛋。中国澳门著名的玛嘉烈饼店，受欢迎程度能与其招牌葡国蛋挞相媲美的就只有咖喱鱼蛋了。每个下午，路环海边安静的小店中，总是坐满吃蛋挞配鱼蛋的人。
我最早知道咖喱鱼蛋，不是在茶餐厅或大排档，而是多年前在电视里。电影《旺角卡门》中，旺角街头绿色铁闸门和驶过的红色的士背景下，「大哥」阿杰（刘德华饰演）搂着在卖鱼蛋的「马仔」乌蝇（张学友饰演），两人带着蛤蟆镜，志得意满地手举咖喱鱼蛋，带着一份对未来的豪情万丈，期许着「今天在这里卖鱼蛋，以后去中东卖飞弹」。这也是我对香港的最初印象，以至后来第一次到那里旅行，不像别人那样去海洋公园、中环或者铜锣湾，而是直奔《旺角卡门》的外景地上海街，在几十年的鱼蛋老铺适来园，吃一碗咖喱鱼蛋。
电影《旺角卡门》中，「大哥」阿杰搂着在街头卖咖喱鱼蛋的「小弟」乌蝇。© 《旺角卡门》
从小朋友麦兜到黑道大佬，香港影视中的人物似乎都喜欢为咖喱鱼蛋代言，戏里戏外吃鱼蛋、卖鱼蛋的相关话题多到数不完。一次胡杏儿在综艺节目里透露自己两个月内爆减 30 斤体重的诀窍，就是以鱼蛋做主食。比胡杏儿减肥故事更引人关注的是一位曾经的港姐、TVB 的前花旦谭小环，退出娱乐圈后一手一脚开店卖咖喱鱼蛋。从零开始做到生意火爆，鼎盛时期开出多家分店 —— 相信靠一单简单上手的生意便能致富，白手起家创造神话的香港拼搏精神，在这个励志故事里又讲述了一次。
旅行的最后一天，我来到了香港另一个和鱼蛋颇有渊源的地方 —— 九龙城。几十年前，这里藏着几十家鱼蛋作坊，市面上百分之九十以上的鱼蛋都产自这。寨城已经拆了二十多年，但旧日从那里诞生的德兴鱼蛋公司依然名声响亮，就算在餐饮遍地、竞争激励的九龙城，它也是响当当的金字招牌。
德兴鱼蛋位于九龙城，是为数不多的还在售卖手打鱼蛋的店铺。© Openrice
已过下午两点，德兴门口依然排着队，这里不是餐厅，没有座位，样子简陋得像半个世纪前的杂货铺。不过凭着百分百黄鳝鱼肉做的手打鱼蛋，德兴 40 多年来一直名声响亮，各路名人都是他的拥趸，其中就包括周润发，他和老板林罗平的合影就贴在墙上。「发哥时不时就来帮衬生意。」排在我前面的大婶说，在这里遇到「九龙城皇帝」发哥，不是稀罕事。
我又打包了一份咖喱鱼蛋，走到不远的九龙寨城公园，坐在长椅上吃。这里是富有传奇色彩的九龙寨城遗址，只是如今眼前的绿树成荫，让人无法想象当年逼仄黑作坊里热火朝天挤鱼丸的场景。不远处草坪上，几个东南亚人士席地野餐，他们也人手一串咖喱鱼蛋。
咖喱的辛香飘荡在空气中，那是惬意午后特有的味道。
参考资料：
香港鱼蛋关注组，Facebook.com
《旺角卡门》，王家卫
《黑暗之城：九龙城寨的日与夜》，林宝贤、格雷格 · 吉拉德
《港人日吃鱼蛋 375 万粒，属全球华人至爱，本地口味要弹牙》，苹果日报
《胡杏儿自爆当年食鱼蛋减肥》，星岛日报
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