南宁的中山路
是如同北京南锣鼓巷
和上海城隍庙一般的存在
在街头巷尾的诸多小店和摊位中
穿插着几家格外突出的酒楼
其中的“钟昌记”
是中山路美食街的“集大成者”
从最初的“昌记美食”
到如今分化出的
“家味村”“那小楼”“烤国演义”“中山印象”
等4个风格不同的子品牌
囊括早茶、小吃、本地菜
融合菜、烧烤等多个品类
“钟昌记”规模日益壮大
生意之火爆更是令人震撼
今天,小微带大家探访
“家味村”和“昌记美食”
其生意持续火爆的奥秘是什么?
又有哪些招牌特色菜品呢?
一起来看看吧
从地摊进厅堂 持续火爆40年
南宁的中山路,是如同北京南锣鼓巷、上海城隍庙一般的存在。从街头走到巷尾,售卖米粉、云吞、酸嘢、牛杂的摊贩比肩而立,品类之多,几乎囊括了所有广西传统小吃。但今天小编要介绍的却不是这里的地摊,而是在诸多小店和摊贩间格外突出的几家酒楼。作为当下中山路美食街的“集大成者”,“钟昌记”始于1980年一个卖粉面云吞起家的小摊,因口味正宗渐渐火爆,进而“登堂入室”做成餐厅,也就是现在的“昌记美食”。后来中山路成了南宁游客必打卡的美食街,就餐人群结构变得复杂,“钟昌记”又分化出了“家味村”“那小楼”“烤国演义”三个风格不同的子品牌,涵盖早茶、小吃、本地菜、融合菜、烧烤等多个品类,选择性多、针对性强、覆盖面广,使“钟昌记”得以在中山路发展到今天的规模。老板娘何婷告诉小编,新推出的品牌“中山印象”将囊括中山路所有特色小吃,即便以后中山路不在了,这份老味道也依然能传承下去。
“昌记美食”主推融合菜,口味多样,适合外地游客
中山印象囊括中山路的特色小吃,旨在传承饮食文化
钟昌记家味村位于南宁市中山路,营业时间涵盖四个餐时,适合亲友聚会。上午10:30,大厅已然人声鼎沸、座无
覆盖全部餐时 网罗各路食客
此次小编探访了“家味村”和“昌记美食”,前者营业时间自早7∶30至凌晨4∶30,涵盖四个餐时,主打各色茶点和两广特色菜,适合亲友聚餐;后者则自11∶00起营业至凌晨3∶30,为迎合各地游客,在菜单中添加了不少符合大众口味的融合菜。
小编在上午10∶30来到“家味村”,大厅已然人声鼎沸,坐满了喝茶聊天的中老年食客,有的桌上盘盏尽空,就餐已近尾声,有的则在等待上菜,生意之火爆着实令人震撼。
“家味村”的招牌菜“邕城甜酒鱼”外酥里嫩、酸甜开胃,几乎桌桌必点,厨师长邓达毅向我们分享了甜酒汁的大致做法:带米粒的酒酿汁500克,调入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、糟辣椒20克、二锅头10克、盐5克小火煮开,勾薄芡即可盛入料盒待用,接单后只需将罗非鱼裹糊炸脆,浇上甜酒汁即可走菜。《大厨》2020年第6辑45页也曾刊登过真好吃牛杂店的“甜酒风味鱼”,做法与其类似,感兴趣的读者朋友可以翻阅查询。
邕城甜酒鱼
“昌记美食”的“昌记锦绣大团圆”由烧鹅、白切鸭腿、白切鸭肾、烧肠、黄瓜、青木瓜丝、酱萝卜、海带丝和凉拌粉拼成,荤素搭配,在一份菜品中能尝到九种不同的南宁特色冷碟,非常适合前来打卡的游客。
昌记锦绣大团圆
南宁姜醋猪脚
“姜醋猪脚”是广东的传统菜式,以辛而不辣、酸甜适口的姜醋汁焖制猪脚,胶原蛋白丰富,肉质粑糯。“家味村”的厨师在制作时减白糖添生抽,使成菜味型咸鲜回甜、更为清爽,极受女士欢迎。
批量预制:
1.猪脚10千克洗净燎去余毛,斩成小块后汆水,撇去浮沫捞出冲净。老姜2千克洗净,拍破待用。
2.锅入底油烧至五成热,下老姜炒香,倒入猪脚,添没过食材二指的热水大火烧沸,加生抽1千克、陈醋1千克、红糖500克、白糖500克、叉烧酱150克、蚝油150克、味精100克、糖色适量,小火滚30分钟,再加盖焖制1小时,料头弃之不用,将猪脚与汤汁分别置入料盒冷藏保存。
走菜流程:
1.红薯150克切成滚刀块,下入烧至六成热的宽油小火慢炸,至其熟透、边缘微煳,盛出垫入煲底。
2.取预制好的猪脚500克、凝固的原汤500克下锅,加入清水少许,小火加热,至猪脚完全热透后捞出,盛入砂煲中,继续加热收浓锅中的汤汁,倒入少许老抽调色,勾薄芡后浇在猪脚上,点缀香菜、配底座上桌,点燃其中的固体酒精即可加热,使猪脚更加入味。
猪脚原汤添少许老抽调色,勾芡、收浓
将汤汁浇在猪脚上,点缀香菜、搭配底座即可走菜
同行探讨
李建辉(河北李记餐饮管理有限公司董事长):此菜最大的亮点在于:猪脚本身很腥,但厨师并未使用香料,而是以姜和醋祛腥解腻,佐以红糖、老抽增加甜口和酱香,效果非常好。但此菜用到的老姜无法食用,我建议将老姜与嫩姜搭配使用,老姜切丝入味后弃之不用,嫩姜则拍破垫入盘底,替代原本的红薯,这样一来姜香会更浓郁,味型也更为统一。
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