一、酒店凉菜助手主要做什么？
1.在凉菜组长的领导下,负责凉菜的制作和出品主作。
2.熟悉所有凉菜的配制方法,要求技术熟练。
3.熟悉原料、配料、调料的使用,保证所出菜品色、香、味俱全。
4.负责凉菜的储藏和保管工作。
5．负责所用厨具、设备的维护保养。6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。
7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。
8．完成领班交派的其他工作。
二、凉菜四味迎宾有哪些？这些简单又美味
又快要到夏天了，很多人在夏天都没有食欲很难吃下一些老芦唯很腻的食物，于是凉菜就哗岩变成了主角，有的家庭甚至把凉菜作为主食来吃，酒席上更是一道必有的菜，凉菜有荤有素，在湖南更加的讲究，凉菜分了四迎宾和六迎宾，那么凉菜四味迎宾有哪些?
北方酒席如果是讲究的是要上足十个凉菜，那就是有荤有素，有咸有甜了。荤的就有比如：五香驴肉、五香牛肉、蒜泥肘花、蒜泥白肉、红油耳丝等，素的就是：香芹豆干、五香花生米、腐竹(这个长沙叫豆笋等，甜的代表有：红枣莲心、柠檬藕片、山楂糕等。南方相对而言没有这么多的凉菜要求，也许和口味比较有关系，比如湖南人口重，凉菜也是很有特色，一般酒店分四迎宾和六迎宾
要想做出一盘营养美味的凉拌菜,调料的作用至关重要。拌凉菜时,最好用到这几样宝。
第一样宝是醋。拌凉菜时加点醋可以增进食欲,对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用,帮助消化吸收。另外,醋有很好的抑菌作用,能够有效预防肠道疾病,同时减少亚硝酸盐的产生。此外,拌凉菜时放醋,还能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏,促进钙、铁离子的吸收。醋的酸味还能侍培够提高味蕾对咸味的敏感性,从而减少盐的用量。
第二样宝是橄榄油。橄榄油中含有丰富的单不饱和脂肪酸,它能够降低血液中低密度脂蛋白水平、提高高密度脂蛋白水平,从而起到预防心血管疾病的作用。另外,作为植物油脂,橄榄油还能促进凉拌菜中脂溶性维生素及植物化学物质在人体内的吸收,如β胡萝卜素和番茄红素。
第三样宝是姜。生姜具有独特的辛辣味,可以刺激味蕾,健脾开胃。姜性温和,可以中和凉菜中的寒性,驱除人体内的寒气,杀菌解毒。另外,生姜是一种非常有效的抗氧化剂,可以抑制体内过氧化脂质的产生,起到延缓细胞衰老的作用。
三、十种顶级凉拌菜
十种顶级凉拌菜有老醋花生米，凉拌海蜇丝，卤水拼盘，糯米藕，拍黄瓜，泡椒凤爪，皮蛋拌豆腐，蒜泥白肉，夫妻肺片，白切鸡。
1、老醋花生米是山西一带的风味名吃，属于晋菜系。此菜，酸甜可口。以花生、醋、糖以及盐等制作而成。
2、凉拌海蜇丝是一道菜品，制作原料行肢主要有海蜇丝、米醋、蕃茄等。将切好的香葱，姜蒜，香菜和泰椒末放入，拌匀就可以。
3、卤水拼盘是一道汉族传统名菜，属于粤菜或湘菜，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。
4、糯米藕此菜原为中秋佳节特食菜肴，寄寓成双成对，团圆和睦之意。在中国文化中，此菜的寓意远远超过了菜肴本身的味道，是一道中华礼仪菜。以糯米填充莲藕，再以桂花蜜淋之，米香、藕香、桂花香，香浓入口。
5、拍黄瓜是一道家常凉菜，主料是黄瓜，用各种调料拌制而成。清凉爽口，适合夏季食用。黄瓜属于凉性，夏季食用能够清热去火，排除体内毒素的效果，还具有美容的效果，并且味道鲜美的拍黄瓜夏季食用还能帮助消化。
6、泡椒凤爪，是一道色香味俱全的汉族传统小吃，属于川菜系。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
7、皮蛋拌豆腐是家常菜才一种，口味咸空带漏、辣、甜，具有健胃、透疹、增强免疫力、清热泻火、益气等功效。
8、蒜泥白肉是一道菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，口斗烂味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。
9、夫妻肺片是成都的一道传统特色名菜，始创于20世纪30年代初期，当时，成都街头有许多的摊点和商贩出售“肺片”，其中，郭朝华夫妻制售的“肺片”颜色红亮、辣鲜香、细嫩化渣，味道一绝，口碑逐渐传播开来，被食客们称为“夫妻肺片”。
10、白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中普通的一种，属浸鸡类，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”，其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。
四、凉拌菜怎么做才好吃？除了加酱油醋，还要加什么调料呢？
好吃。凉拌酱，可以说是凉拌菜的 灵魂，无论是肉类还是蔬菜，都能增香添色，还能刺激味蕾。沙拉酱怎么做呢？很多人只是把油、盐、酱和醋混在一起，再加一勺老干妈或辣椒油。这样做是不会错的，但肯定不好吃。二叔是酒店的金牌厨师，我请他喝了一顿酒，学会了酒店里的凉拌菜的做法，下面跟大家分享一下，赶紧收藏吧。说到凉菜，街上的凉菜店特别多。即使是简陋的冷菜摊，也非常受欢迎。
为什么我们不能自己做这么好的沙拉呢？相信很多人做凉菜，都是加点酱油和醋就行了，所以不要香，只要有味道就行。在辣椒粉中加入几颗白芝麻和盐，搅拌均匀。然后倒裂改局入少量冷油。将辣椒粉完全浸湿，等热油来时，就容易处理了。
在炒锅中加入更多的油，加入刚刚准备好的香料，全部放入，将油冷却后放入炒锅中，轻轻煎炸，直到香料焦化后取出。加入适量的半茶匙盐，2汤匙生抽，1汤匙香醋，半汤匙白糖，半汤匙蚝油，1汤匙香菜，1汤匙花生米，最后倒入适量的水，用筷子搅拌均匀，招牌酱就做好了。做凉拌酱，6种关键调料是葱、姜、干辣椒、花椒、白芝麻，既上色，又香、辣、肆让麻的口感，比直接用油盐酱和醋凉拌要好很多，好看又好吃。干辣椒可以换成小米椒，但辣椒面必须是2种，口感差别很大。凉拌汁，可以歼银说是凉拌菜的“灵魂”，无论是荤是素，都能增香增色，还能激发味蕾。那凉拌汁该怎么调呢？很多人的做法都简单，把油、盐、酱、醋混合在一起，再加一勺老干妈或辣椒油就行了。这么调不能算错，但味道绝对算不上好吃。二舅是饭店的金牌大厨，我请他喝了一顿酒，学会了饭店里凉拌汁的做法。
好好做
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