食材:普通面粉500克、食盐2克。
配菜食材:豇豆角1把、大蒜适量、芝麻酱10克、食盐5克、生抽酱油3克、香醋3克、香油2克。
制作步骤
1、先开始和面。500克面粉里加入2克食盐,用温水和成一个软硬适中的光滑面团,醒面30分钟。把醒面的时间尽量延长,可以使面粉中的筋性形成的更加彻底。
2、醒好面团以后开始洗面。这个过程就类似于制作凉皮的洗面过程。在和面的盆里加入两大碗清水,清水的量要稍微多一点,没过面团,在用手一点一点轻轻的揉搓面团,揉搓的过程要轻柔,慢慢的用手点一点的捧着面团洗,洗到面盆里的水变成乳白色,在把水倒到另一个盆里,然后在加入清水,重复上步骤,记住洗的过程中,面团千万不要离开手,一点一点捧着洗,要不然面团就会洗散,形不成面筋。这个换水洗面的过程我重复五次,才把面团里的淀粉和面筋彻底分离,最后洗到洗面水是清澈的就好了。洗好的淀粉水在盆里最少沉淀两个小时才可以,这可是一个等待的过程。
3、趁着沉淀淀粉水把洗好的面筋处理了。面筋里加入2克的酵母粉,凉水上锅蒸,水开蒸30分钟左右。加入酵母是为了让面筋吃起来口感更加蓬松宣软。蒸熟后电饼铛刷油再把面筋煎一下,煎至两面微微发黄即可。
4、大约两个小时左右,淀粉水就沉淀好了。把最上层微黄的水慢慢的倒掉,如果还有剩余要用小勺子一点一点的撇干净,撇干净后再用勺子把淀粉水搅拌均匀,让其稀稠度变得一样。
5、开始烙制。这里的做法就跟凉皮不一样了,凉皮是用蒸的,而卷卷是用烙的。电饼铛事先预热,在刷一层薄薄食用油,用勺子舀一勺淀粉水倒入电饼铛里,倒完后再用铲子慢慢的一点一点推平,尽量推的薄一点,这样烙好以后是透明的。等到淀粉水变成透明状,周身鼓起大泡就熟了,再重复以上步骤把所有淀粉水制作完成。每烙好一个记得在刷一遍食用油,不然会粘锅,取出稍微晾凉,在把它从一头卷起,卷成长条形,我们的卷卷就成型了。
6、再来准备配菜和酱汁。配菜我选用的是豇豆,这也是我们这儿最传统的吃法。1小把豇豆洗净切成小段,再用热水焯熟,焯熟后再过一遍凉水,口感吃起来会更爽脆。大蒜适量、芝麻酱10克、食盐5克、生抽酱油3克、香醋3克、香油2克,再调制成酱汁。
7、把晾凉以后的卷卷和面筋切小块,再跟豇豆和酱汁拌在一起,这道卷卷就完成了。
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