天上龙肉，地下驴肉，是对驴肉最佳的褒奖。驴肉性味甘凉，具有补血、益气补虚、强身健体等保健食疗作用。食驴肉之风在河南、河北、广东、广西、陕西、山西、安徽、北京、天津、山东、江苏等地兴盛。
驴的优良品种有关中驴、德州驴、佳米驴、泌阳驴、广灵驴、河西驴等久负盛名，是农村，特别是山区、半山区、丘陵地区短途运输、拉车、驮货、耕田、磨米面的好帮手。卤五香驴肉，以精选黑乌驴为最佳，以耕田拉磨灰毛驴肉为最次。
黑乌驴，因全身乌黑，无白章，体型高大而威猛、身材方正、外形美观、高大结构匀称壮实，是我国华北、华中、华东等地区繁育优良品种，故而在北京、山东东阿县、德州、曹州、菏泽；河北河间、山西运城、长治、大同、侯马；河南郑州、焦作、许昌、南阳、洛阳等地更是流行食驴肉一度风靡大街小巷，更是饮食界追捧的特色美食。
驴真可谓全身是宝。明代医学家李时珍《本草纲目》记载：“其胶以乌驴皮得阿井水煎成乃佳尔。”炼制九朝贡胶必选黑乌驴。黑乌驴皮黑者，以济水合于心，黑色主于肾，取冬至午时黑乌驴皮，加子夜阿井之水（子夜至阴），即取阴阳相合、阴极阳生，水火刚柔相济之道，熬制九天九夜，方得稀世珍宝贡品阿胶。
黑乌驴宰杀后，取肉洗净放入净水池中浸泡五六小时，泡出血水捞出，锅内加水烧开，调入南阳黄酒、卧龙玉液白酒、大葱、大姜汆水，洗净后备用。
将卤汤桶加净水、放入大骨头、鸡架、夹爪、猪皮、五花肉、驴骨头，武火烧开，文火熬制10小时许，捞出骨头，将高汤过滤干净；大火烧开，可放入卤料包（大茴、小茴、桂皮、良姜、山奈、肉蔻、草果、香叶、丁香、荜拨、陈皮等30余种卤味料，也可炒制。卤料包需用热水加白酒浸泡2小时，去除卤料的苦涩味后淋净水份，才可放入卤汤）和干辣椒料包，将炸好的葱段、姜片放入卤汤，调入糖色、食盐、加入驴肉，武火烧开、文火卤制1小时许，卤汤浸泡2小时捞出即可。
将驴肉捞出汤锅，切小块，趁热即食最佳。配以本地红皮洋葱，红皮大蒜蒜汁，入口即香、肉味醇厚、劲爽滑嫩、柔而不柴、糯而不腥，唇齿间肥而不腻，是老少皆宜之餐桌美食。
卤五香驴肉同时，还可以卤驴板肠、卤驴鞭、卤驴排、卤驴宝、卤驴筋等食材。生驴肉也可带皮卤制，也可去皮烹饪，烧、炒、焖、炖、烩、煨、同时也可以涮锅；生驴肉可盘馅制作驴肉大包子和酱驴肉包子、驴肉锅贴、驴肉火烧、驴肉丸子、驴肉汤等名菜名吃，是养生保健、健康美食的最佳首选食材。
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