2018-02-14 10:14 | 浙江新闻客户端实习生 | 黄能能
阖家团圆是春节的第一主题，也是最重要的情怀。春节餐桌上，与团圆相关的菜品也深受人们的喜爱。比如海宁，家家户户的春节餐桌上就有一道必不可少的团圆菜——宴球。
宴球白嫩透亮，鲜美可口，肥嫩多汁，又因其外形有“圆满”的寓意，深受海宁人喜爱。当地人家逢年过节，宴请宾客，结婚等喜庆日子都少不了宴球。
海宁梁家墩景区“江海湾渔村”餐馆厨师范佳超，曾以一道“金汤宴球”获得了亚洲国际“厨神”挑战赛金奖。他向我们一行人展示了宴球制作的复杂工艺：白鲢鱼取净肉，对剖后刮取白肉鱼茸，用刀背反复剁碎，与适量、切碎的猪肥膘混合，加入盐、鸡精等调味料，加入蛋清，搅拌至上劲，使口感Q弹、不绵软。将原料揉成球状，滚上一层猪皮碎，放置在蒸笼上。水滚，蒸五至八分钟后蘸醋即可食用。
随着时代的发展和进步，有些传统的过年方式与形态已发生改变。但对于海宁人来说，流传两百年的宴球，仍然是过年的正确打开方式。
“金汤宴球”获国际厨神金奖
2017年6月28日，首届“开化好地方”国际美食论坛暨第二届亚洲国际厨神挑战赛在开化醉根山房酒店举行。本次大赛，有来自全国30多支优秀厨神代表队以及10支境外参赛队参加。范佳超经老师推荐，也参加了这次大赛的个人赛，以一道“金汤宴球”夺得了个人赛金奖。
“虽然以前也参加过不少厨师技能的比赛，但这次亚洲国际厨神挑战赛我是第一次选择了我们海宁本地的特色菜品，我做的‘金汤宴球’能得金奖，也说明了我们海宁美食的魅力啊！”范佳超自豪地说。
据范佳超介绍，此次亚洲国际厨神挑战赛由浙江省开化县人民政府和世界中餐名厨交流协会共同主办，旨在弘扬生态美食文化。大赛个人赛邀请了境外及境内选手总人数达100余人，分冷菜、热菜、糖艺（食雕）、点心、西餐五大类。每人在规定的2小时时间内，必须选择开化当地食材“开化清水鱼、开化豆腐干、开化清狮、开化龙顶茶”中的一项原料进行烹饪。
范佳超与其导师在赛前，就提前研究了烹饪的菜品，“这次是国际性的大赛，我很重视，很想把我们海宁本地的特色菜肴推广宣传出去，而开化的清水鱼也恰好符合海宁宴球主要食材的需要，所以我就选择了宴球这道菜肴。”于是，范佳超选择了“开化清水鱼”作为“金汤宴球”的主要食材，但是普通的宴球想要端上国际舞台，还必须添加一记“法宝”。
“金汤宴球”中的“金汤”，便是范佳超的“必胜法宝”。提前熬制了12小时的浓汤，范佳超一直看着火候，汤中包含了老鸡、筒骨、火腿等实料，才能熬成这一锅丝滑浓香的汤汁。金黄色的浓稠鲜美汤汁，盛在白色瓷碗底部，翠绿色的切片黄瓜加以点缀，上面卧着一枚饱满圆实的乳白色宴球，视觉上，这道“金汤宴球”就大大满足了看者的眼睛。品尝这道菜肴时，与普通宴球蘸取醋的吃法不同，这道菜肴要蘸取这金黄色的浓汤，入口鲜香丝滑，绵软细腻。
而这道菜肴的重头戏——宴球，要做得白嫩透亮，鲜美可口，肥嫩多汁，制作技法上也有窍门。范佳超说：“制作宴球确实有技巧，宴球里面的鱼茸馅要加猪肥膘，而且一定要过网筛，这样出来的肉馅才能细腻；另外，揉馅的时候，要将肉馅放入蛋白和淀粉中来回滚一下，这样口感才会Q弹爽滑、不粘腻。”
舌尖上的“宴球”收获好评好奇
放眼其他美食的菜名，大多以主要食材、烹饪技法或特殊工艺为名，而宴球则避开了这些“俗套”的取名方式。“宴球”的“宴”字，显示了其“身居高位”，“宴球”的“球”字则体现其非常具有视觉感的形状特点，状若圆球。
关于宴球来历的说法有不少，流传最广的是乾隆下江南时，途经海宁长安镇杏花村，时近中午，饥肠辘辘。见前面一户人家炊烟袅袅，飘出一股饭菜香味，乾隆便与随从进去想弄点吃的。房主夫妇没有准备新鲜菜肴，猛然想起水缸里还有一条鲢鱼，柜子里有一块肉皮。于是急中生智，把鱼肉剁成鱼丸，外面撒上肉皮，蒸熟后待客。乾隆吃得高兴，忙问这是何菜。得知菜尚无名，欣然提笔题了一联：“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，并兴致勃勃地赐名“宴球”。从此，海宁宴球名声大噪，成为宴席一道不可或缺的名菜。后又经陈阁老的厨师多次试验，剔除了鱼刺、肉皮，加入了蟹粉、鱼茸、虾茸等，用皇室做菜的套路做出了民间的美味。也因为这道宴球是一品大员陈阁老府上提供的，所以又称为“一品绣球”。
“过年了，餐馆也越来越忙，每年春节期间，宴球销路都很好，基本上外来游客点菜时，都会点上一道宴球，这也是我们餐馆的主打菜。忙的时候我一天要做一两百个宴球，可以说是‘供不应求’了，而且大家对这道菜也是好评不断，有些人因为不知道食材是什么，都非常好奇。”每年春节，范佳超都忙着为他人烹制美味佳肴，已经连续三年没有和家人一起吃一顿年夜饭了。“虽然不能在春节与家人团圆，但家人都很支持我从事厨师这一行业，我很有动力。”范佳超表示，今后如果有机会再参加厨艺比赛，也会再次采用宴球这一特色菜品，并加入创新元素，宣扬海宁的特色菜。
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