上海的葱油开洋拌面是没有葱的。葱已经在熬葱油的时候全部光荣牺牲了。如果一碗面上满是翠绿可人的葱叶，多半是外地路数，且不说味道怎样，肯定不是上海的。
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南方人吃葱，会热油淋一下，去掉生臭气，而不是直接地撒上菜肴。有一次我在茶餐厅吃荤粥，粥面上撒的是生葱，于是把服务生叫来，告诉他葱花必须先过油，结果人家朝我翻白眼，那意思好像是，几块钱的粥还这么穷讲究......
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（小编注：粤式料理中确实比较喜欢用到生葱。图片来自网络）
老早的堂倌可不作兴这样的，老早的厨子也不作兴这样的。别说厨师，就是普通人家的阿姨妈妈，烧饭前也会熬上一盏葱油，拌面、烧菜、淋汤水......生活节奏快了，葱油这东西，渐渐被人忽略或遗忘。
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葱油拌面自然离不开葱。我们最常见的葱有三种:
大葱
大葱，也叫京葱，其中葱白长的叫长葱，葱白短的叫短葱，卷大饼、炒肉片常用的。外国没有大葱，洋人只有韭葱Leek，体型相似，但味道完全不同，倒是非常的柔和，多用于烧汤。
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青葱
青葱scallion，最常见的葱，洋人超市里和香菜一起卖的。
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香葱
香葱，也叫小葱chives，味甜清香，适合凉拌，洋人将之当作香草卖，多为装盘点缀。
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葱油拌面，用的是青葱和京葱，如果能买到薤叶也不错，但若是用细香葱来熬，你可要破费了！并且，香味也不够劲。即便大葱，也需大把地用，一次来个半斤，味道才会香。这个，不能节约的。反正葱也不贵，菜场买菜，菜贩常常会奉送。
（小编注：薤叶也是百合科的调味蔬菜，药食两用。图片来自网络）
家里的葱，我都是自己种的，方便实惠。剪下葱白下段，往花盆里一插，给点阳光和水肥，葱便蹭蹭地冒出，多年生的植物非常好养活。买过几次葱后，你就有用不完的葱了。长到茂盛，折弯了葱腰时，好做葱油饼、拌葱油面吃。
葱油拌面，用的是素油。猪油虽香，但容易掩盖葱的清香，更适合蒜叶。阳春面里，一抹猪油，几片蒜叶，那是另外一种香。葱油拌面比阳春面一向卖得贵，价钿都吃在油上了。
（小编注：阳春面的做法看这里：《正宗好吃的【阳春面】应该是什么样的？》）
有了葱，有了油，不是和面拌一拌就是葱油拌面。你首先要熬葱油。熬葱油，如同熬洋葱，火要文，把葱白葱绿用文火慢慢地熬到酥烂透明后，颜色才转焦，如此这般，葱之精华全部融入葱油里，而葱，以焦黑的身姿隐退江湖，偶尔留一二缕残骸在面上以示功勋。
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葱开面是葱油面的升级版本。开洋，就是海米。大小无所谓，也是取其味用之。将开洋用一点点水泡上半日，加黄酒，上笼蒸10分钟，加上糖和酱油继续焖之，直到开洋酥软，而鲜味也着实融入酱油汤汁里了。如此这般拌入，面才会跟着鲜。
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拌面的面，是要有点弹牙的劲道，不能过软。煮到火候捞出沥干，拌上熬好的葱油和开洋鲜汁酱油，那就是一碗地道的上海葱油开洋拌面。别看啥浇头也没有，吃到嘴里，香着呢!
上海人嘛，就是这么精打细算，实实惠惠地过日子的。
来源： 唯美味
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