凉菜中的新汁水
每年，都会有非常多形形色色的傻瓜凉菜汁出现，它们做法不一定复杂，但是口味却绝对是新颖的。有些汁水你可能觉得似曾相识，但是我们敢保证，你一定可以做出完全不同的新口味。
由于今年凉菜的口感走势以爽脆为主，所以对应的汁水也都以清爽型为基础，在此基础上增加酸、辣和甜。
自制海螺汁◎
1.海鲜酱油、日本烧汁、纯净水各20克混合均匀，加入一品汤皇、排骨酱、海鲜酱、蜂蜜各10克，味达美酱油、柱侯酱各5克，日本清酒3克调匀。2.锅内放入葱油40克，烧到六成热时下入所有调料，小火加热至汤汁浓稠，停火放凉即可。
海之韵螺片◎
制作/刘洪斌
创作心得这是一款非常简单的海鲜凉菜，烹调时加入了特色酱汁调味，入口鲜香味浓郁。
原料大海螺500克，黄瓜片15克。
调料自制海螺汁40克，花椒油2克，芝麻油1克。
制作1.将海螺洗净后片成0.3厘米的片，入开水锅中汆水至熟（约8秒），捞出海螺，入冰水泡凉。2.将海螺片从冰水中捞出，控干水分，放入盆中，加入自制海螺汁、花椒油、芝麻油拌匀，装入盘中，用黄瓜片垫底即可。
陈醋汁◎
锅内放入清水1千克，下入山西老陈醋450克、湖羊酱油300克、生姜50克、老抽20克、八角10克、桂皮5克，大火烧开，离火后自然冷却，过滤即可。
山西陈醋泡凤爪◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得凤爪做凉菜一般都是酸辣或者鲜辣味的，现在改用咸酸味的陈醋汁浸泡，味道与众不同。
原料凤爪200克。
调料陈醋汁250克，A料（盐10克，味精5克，葱段、姜块各15克，料酒25克，八角、桂皮各3克，香叶1片）。
制作凤爪用清水浸泡1小时，取出控水，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，改小火煮熟，取出放凉，放入熬好的陈醋汁中，密封后冷藏浸泡2天，取出晾干水分后上桌。
花生沙拉酱◎
花生酱、沙拉酱各50克混合均匀，再加入沙嗲酱15克调匀即可。
水晶粉皮裹野蔬◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得凉拌马兰头是这个季节的经典凉菜，在传统做法的基础上，用自制的红薯粉皮包裹，配以用花生酱、沙拉酱、沙嗲酱调制的酱料食用，鲜香味浓。
原料红薯粉皮100克，马兰头150克，香干50克。
调料花生沙拉酱50克，盐、味精各3克，芝麻油、白芝麻各5克。
制作1.马兰头择洗干净，放入沸水中烫1分钟，捞出用凉水反复清洗，挤干水分后切碎；香干同样切碎。2.马兰头、香干加入盐、味精、芝麻油、白芝麻拌匀，用红薯粉皮包裹，切成长8厘米的段，装盘，配花生沙拉酱食用。
◎红薯粉皮红薯粉500克、冷水1千克混合均匀，倒入大不锈钢平盘内。大锅内放入开水，将不锈钢盘“蹲”在开水中，隔水小火加热至红薯粉凝固，端离不锈钢盘，自然冷却后取出粉皮即可。
虾油汁◎
凉开水500克，绍兴虾油卤200克，花雕酒60克，葱段、姜片各15克，八角1个，桂皮、花椒各5克调匀即可。
瓦罐老汁虾油肚◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得用自制的虾油汁腌渍脆爽的猪肚，口感好，鲜味足，而且搭配效果好。
原料猪肚头250克，红椒片2克。
调料虾油汁120克，A料（盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，料酒30克）。
制作1.猪肚头清洗干净，放入锅中，加入A料、清水600克大火烧开，改小火炖1.5小时，取出用流动水冲漂15分钟。2.取虾油汁和肚头放入瓦罐内，密封后腌渍1-2天，取出用红椒点缀，上桌即可。
油泡椒麻汁◎
干花椒100克、香葱叶300克分别切碎；锅内放入菜子油250克，小火熬至成熟，待油温降至六成热时，将干花椒和香葱末放入，调匀后浸泡1天以上。应用时，加入盐、味精各15克，白糖10克，蚝油12克调味即可。
双味农家鸡◎
制作/刘全刚
创作心得双味鸡顾名思义就是椒麻鸡和麻辣鸡，此菜的新意在于椒麻汁的做法，它采用油浸的方式加工花椒和香葱，使得成菜香味更加浓郁。
原料仔公鸡400克，爽口萝卜丝50克。
调料A料（葱段、姜片各15克，料酒30克），油泡椒麻汁、麻辣汁各50克。
制作仔公鸡宰杀治净，放入沸水中，加入A料大火浸熟，取出后把骨头去掉，将鸡肉切成2厘米见方的丁，一分为二，分别加入椒麻汁和麻辣汁调味，装入盘中，盘边摆放爽口萝卜丝作配菜。
◎麻辣汁麻辣红油100克，盐、味精、鸡精各5克，白芝麻10克调匀即可。
◎爽口萝卜丝白萝卜100克切成长丝，放入野山椒水50克、白醋5克、盐和味精各2克混合均匀即可。
美极黄瓜生拌汁◎
美极鲜味汁250毫升，美极鲜鸡粉、白糖、盐各20克，清水190克混合均匀。
兰花蚌拌脆黄瓜◎
制作/钱以斌
创作心得黄瓜这一食材非常易得，是夏季凉菜中应用最多的食材之一，黄瓜同葱油味型的组合较为少见，但碰撞出了新颖的口感。同时将黄瓜、兰花蚌搭配成菜，出品色泽美观，营养搭配全面，提升了菜肴整体品质。
原料嫩黄瓜100克，汆水后的兰花蚌50克。
调料美极黄瓜生拌汁、盐各15克，葱油10克。
制作1.黄瓜切片，加盐拌匀，加重物压4小时，取出漂水，祛除咸味后挤干水分。2.将处理好的黄瓜与兰花蚌加调料拌匀，腌渍1分钟后装盘即可。
◎兰花蚌是种双壳贝类，原产于加拿大纽芬兰以北的冰冷海域，因其外形展开后如一朵兰花而得名。兰花蚌是野生海蚌，所以带有海洋的鲜甜。
小米椒鲜香汁◎
新鲜的小米辣25克放入粉碎机内粉碎成蓉，取出后加入姜末5克，蚝油10克，牛肉酱15克，味精、白糖、鸡精各3克，藤椒油2克，蒸鱼豉油8克调匀即可。
鲜椒螺片◎
制作/刘全刚
创作心得这款菜的亮点在于新式的小米椒鲜香汁，牛肉酱和藤椒油的加入，让它充满了更浓郁的香味，用于拌海螺，味道特别好。
原料鲜海螺500克。
调料小米椒鲜香汁60克，青、红椒条各10克。
制作海螺宰杀取肉，洗净后放入沸水中大火焯1分钟，取出冰镇。客人点菜时，将海螺肉切成薄片，放入调料拌匀装盘。
清爽甜醋汁◎
香醋、陈醋各25克，白糖50克，李锦记金标生抽、盐、姜末各3克，芝麻油10克，鲜榨柠檬汁2克。以上调料调匀即可。
爽脆胭脂萝卜◎
制作/南京小厨娘凉菜团队
创作心得南京人非常喜欢吃胭脂萝卜，在传统酸甜味汁的基础上，我们又进行了口味升级，用柠檬汁和姜汁辅助调味，做出的成品口感更好。
原料胭脂萝卜150克。
调料清爽甜醋汁120克。
制作胭脂萝卜去根，清洗后略微改刀（便于入味），加入清爽甜醋汁调匀后略微浸泡即可。
蒜香陈皮汁◎
蒜50克剁成泥，加入盐、味精各2克，鲜陈皮碎3-5克，香菜梗3克，混合均匀后加入白糖50克、白醋15克调匀，最后放入芝麻油10克，腌8-10小时即成。
五味剁虾趣◎
制作/刁金鑫
创作心得我们江苏一带的客人非常喜欢吃虾，所以我将很多制作虾的方法融合在一起，搭配出这款五种口味、五种质感的菜肴，给客人一种非常丰富的感觉。看到下面的内容，你可能会觉得这款菜仅仅是五种传统冷菜的集合，其实不然，蒜香虾、油爆虾都采用了新的调味方法，你不妨仔细看看。
◎蒜香虾1.白虾100克用清水冲洗，控水后加白醋20克腌渍至死。2.淋入调好的蒜香陈皮汁50克拌匀，装入玻璃碗中即可。
◎芥味虾球青虾仁50克加盐、味精各2克，生粉、鸡蛋清各5克上浆，拍粉后滑油；桂冠色拉酱50克、青芥辣3克混合均匀，用来拌制青虾仁，撒香菜3克点缀。
◎盐烤虾草虾80克洗净，加入葱、姜各3克，盐、味精各5克煮熟，浸泡3小时，拿出来控水，放入烤箱内烤干即可。
◎醉虾河虾100克洗净，用白酒10克醉晕，放入盘中。用海鲜酱10克、蚝油、生抽各5克、姜米20克、10年花雕酒50克、美极鲜味汁6克调成味汁，浇在河虾上。
◎油爆虾河虾100克去须，入烧至六成热的色拉油中油炸至酥脆，捞出控油。锅内放入白糖20克、番茄沙司30克、料酒5克，放入河虾，翻匀，出锅前淋入香醋5克调味，装入玻璃碗内，用香菜点缀即可。
青梅竹酒汁◎
清水200克、青梅30克、蜂蜜15克放入锅内，小火熬至浓稠，放入竹叶青酒8克，出锅即可。
青梅竹酒火局小排◎
制作/名人名家凉菜团队
创作心得糖醋小排是一款非常受欢迎的热制冷吃的菜肴。这款菜借鉴糖醋小排的做法和调味方法，用青梅、竹叶青酒等火局制小排，给小排赋予更为新颖的口味。
原料猪小排150克。
调料青梅竹酒汁250克，A料（老抽2克，葱段、姜片各5克，排骨酱3克），色拉油1千克（约耗50克），腌料（盐、酱油各2克，排骨酱、葱段、姜片、蜂蜜各3克，胡椒粉0.5克）。
制作1.猪小排洗净，斩成4×3×3厘米的块，冲水1小时，捞出控水，加入腌料腌渍2小时。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入猪小排，小火浸炸至八成熟，取出控油。3.锅内留底油，放入青梅竹酒汁、A料，大火烧开，放入猪小排，大火收紧汤汁，取出装入盘中即可。
泰式五味汁◎
泰式鸡酱、鱼露、大红浙醋、红油各10克，白醋20克，味精5克，白糖15克，芝麻油3克，蔬菜料（鲜香茅草、红椒20克，苹果10克，柠檬、姜、蒜各5克）。蔬菜料粉碎后加入剩余的原料调匀即可。
泰式靓鸭掌◎
制作/无锡喜洋洋凉菜团队
创作心得泰式鸭掌是一款比较传统的冷菜，在泰式甜辣汁的基础上我们进行了改良，加入了很多新鲜的蔬菜，使得菜肴的口味更加清新、自然。
原料去骨鸭掌250克，圆葱20克，香菜1克。
调料泰式五味汁200克，A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）。
制作1.圆葱洗净，切成长条，放入盘中垫底。2.鸭掌洗净，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，改小火加热至鸭掌成熟，取出冰镇，捞出放在圆葱上，淋上泰式五味汁，用香菜点缀后上桌。
百香果柚子糖浆◎
百香果糖浆15克，韩国柚子茶糖浆10克，泰国鱼露5克，以上原料调匀即可。
百香果柚子色拉◎
制作/钱以斌
创作心得这是一款带有浓郁热带风情的冷菜，新鲜的特色水果融合了百香果、柚子茶的特有香味，酸中带甜，清香味十足。
原料泰国柚子、百香果各120克，圣女果5颗，芒果肉50克。
调料百香果柚子糖浆30克，荷兰芹2克。
制作1.百香果切开，取出果肉与百香果柚子糖浆调匀。2.柚子肉撕成小块，与圣女果、芒果肉及调好的百香果拌匀，装盘，用荷兰芹点缀。
蜂蜜苹果醋汁◎
蜂蜜、苹果醋各30克，盐2克混合均匀即可。
蜂蜜果醋拌苦苣◎
制作/无锡喜洋洋凉菜团队
创作心得拌苦苣虽然简单，但是这款用蜂蜜和苹果醋调成的汁水却赋予了菜肴更为精彩的口味。
原料苦苣150克，红椒丝2克。
调料蜂蜜苹果醋汁60克。
制作苦苣清洗干净，甩干水分后放入盘中，放入红椒丝点缀，配蜂蜜苹果醋汁上桌。
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