豆腐作为中国人日常饮食中一道不可或缺的风味，千百年来长盛不衰，滋养着国人的体质，同时又能带来百吃不厌的千般滋味，烹饪之法更是在传承中不断革新发展。自古以来，不乏对豆腐情有独钟的名人名士。清代文学家、美食家袁枚在他的《随园食单》中发出“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”的感慨。他在这本烹饪学专著中列举了十来种豆腐的烹制法，其中有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐等。在当代民间，诸多豆腐美馔中，令人称道的有雪花豆腐、麻婆豆腐、平桥豆腐、西施豆腐、拉丝豆腐等等，品种上千，风味各异，豆腐菜谱更是一版再版。而就豆腐菜的刀工而言，最负盛名的当数扬州的文思豆腐。
文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。其绝妙之处首先在于刀工。纪录片《舌尖上的中国》这样介绍文思豆腐：“要像切胡萝卜那样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发般粗细，考验的不只是手眼刀的配合，而是要心手合一……下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片后切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态，常常被形容为中国山水画……”
扬州有天下闻名的“三把刀”，即厨刀、修脚刀和理发刀。“三把刀”在扬州人手中不仅是一门技术，还是一门艺术，成为独具地方特色的扬州文化的一部分。一把厨刀，上下翻飞，横切竖劈，将软嫩的豆腐块儿鬼斧神工地化为如发细丝，似沉似浮地飘荡在水中，轻盈﹑洁白﹑精致，体现出厨师出神入化的刀工和烹调者通过食物来体现的中国传统审美精神和哲学思想。
20世纪七八十年代，文思豆腐切丝的方法还很简单，先片片，后切丝，丝再细也有火柴棒粗。1998年，扬州原富春茶社厨师程发银在第四次全国烹饪大赛上，以一款文思豆腐羹征服了天下，令人叹为观止，一举夺得特金奖。程氏独创了一种切豆腐方法，他将一块豆腐分三层，一层只有一厘米高，再一层一层切，看他切豆腐，凝神静气，刀连续飞快地上下跳动，一鼓作气。当豆腐切成很细的薄片时，再用刀刃平着将豆腐片铲起，将刀用右手握着，使刀面略为倾斜，用左手操清水浇灌豆腐片数次，使豆腐片片分离，再将豆腐片从刀面上轻推入砧板，再憋足了气，刀继续飞快地上下跳动直至切完，将豆腐丝轻入水碗，晃动，成千上万的、细如发丝的豆腐丝呈现出来。程氏切文思豆腐丝，气定神闲、从容不迫，刀起刀落，运刀成风，整个过程真是行云流水、一气呵成，观者是一种享受。这一方法的出现真正实现了文思豆腐的华丽转身，使文思豆腐上得厅堂，下得厨房。
中国美食讲究色香味，文思豆腐这道汤羹，堪称五彩缤纷，口味美妙绝伦。其不仅有白嫩的豆腐，还有金针菜、木耳、冬菇、青笋等时令蔬菜切成的细丝。各种细丝在烧沸的高汤中煮熟入味后，放入汤碗，趁热上桌。从外形上品鉴，汤羹如水墨山水画一般给人以遐想。其清雅却不失回味的味道让人不觉静下心来细细品尝。豆腐丝细嫩爽滑，配料清新艳丽，汤汁清醇滋补。通常食客们还未回过神来，它已舒坦地溜进胃里。回味之际，不住叫好。
豆腐是素食者的盛宴，真正使其发扬光大的，正是常年食素的出家人。创始于清代的文思豆腐，是一位叫做文思的和尚发明的。清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺的文思和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。
清朝李斗的《扬州画舫录》卷四中记载：“枝上村，天宁寺西园下院也……僧文思居之。文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时乡贤寓公皆与之友。又善为豆腐羹、甜浆粥，至今效其法者，谓之文思豆腐。”而清朝俞樾的《茶香室丛钞》中亦说：“文思善为豆腐羹，至今犹有效法者，谓之文思豆腐。”
相传，当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。从中华民国初期到20世纪30年代，此菜在江南地区就很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。
豆腐自汉代淮南王刘安始，于今已逾两千年，在中国古代诗文中，对豆腐的记载屡见不鲜。据陶谷《清异录》记载，五代时曾有人把豆腐称为“小宰羊”。苏东坡有句云：“煮豆为乳脂为酥”，指的也是豆腐。豆腐可以说是正宗的中国国粹，甚至有人认为，豆腐应该算是中国的第五大发明。唐代鉴真和尚东渡日本后，便把豆腐制作技术带到了日本，他本人也成为日本豆腐制作业的祖师。后来，豆腐又传入了朝鲜，接着传入欧洲、非洲和北美洲，成为了一种世界性的食品。
对中国人来说，豆腐可谓意义非凡，两千多年来，一直“营养着”中国人，也间接造就了中国人的体质。在20世纪物质贫困的时代，买豆腐都要凭票，而吃顿豆腐更成了一般百姓难得的享受。近来，西方世界动物保护主义和素食主义流行，提倡以植物蛋白代替动物蛋白，中国的豆腐，成了一个榜样，让西方人佩服得一塌糊涂，被人们誉为“植物肉”。曾有留洋的前辈这样总结：国人到了西方，如果一时没有更好的工作机会，只要有做豆腐的手艺，就可以混饭吃。已经见过不止一个国内的教授，在美国或者加拿大，靠做豆腐过得挺滋润。那种把一粒粒的黄豆变成白白嫩嫩的方块的把戏，在外国人看来，跟变戏法差不多，只有中国人玩得来。
一位美食家曾说过，大豆只有在外在压力足够大的时候才会变成鲜美可口的豆腐，如果只是自然沉淀，就会变成豆腐渣。人生何尝不是这样，能够逆势而上的人，才具备了成功的条件。毕竟“人无压力轻飘飘，井无压力不出油”。而做文思豆腐，也正应了那句“台上一分钟，台下十年功”的名言。讲究的刀工、细致的选料、耐心的炖制，丝毫不得大意。一道菜下来，仿佛阅尽人生。如果只是选择品尝，可以去北京的素菜馆功德林，在帝都古香古色的饭庄里，放慢生活匆忙的脚步，喝一盏文思豆腐，在平淡中回味人生，品读自己。
文／张天宇
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