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新疆晨报讯（首席记者 于江艳）进入夏季以来，以凉皮、凉面、擀面皮为代表的“三凉”热销起来。6月19日，新疆晨报记者从乌鲁木齐饮食服务行业协会了解到：包括凉皮、凉面、凉粉、米皮、漏鱼、擀面皮、牛筋面在内的各种“三凉”，日销达到10万份。
“三凉”是女士的最爱。19日中午饭点，在位于青年路的石河子凉皮店，新疆晨报记者看到，前来就餐的消费者80%都是女士。“差不多隔上一两星期就特别想念，有时候步行到这家凉皮店来吃，有时候网上订。”一位正在吃凉皮的顾客说。
事实上，乌市消费者不仅夏天经常吃凉皮，在冬天也馋凉皮味道，在乌市很多凉皮店将汤汁加热，这样顾客吃完凉皮不至于胃太难受。
“我特别爱吃凉皮，一年恐怕要吃上百份凉皮吧。特别喜欢伊犁凉皮和米泉羊毛工凉皮的味道，吃的时候连汤都要喝掉。”在小西门一服装店做导购的田甜说。
新疆女性的这种“神奇”的饮食偏好，对于很多男士来讲难以理解，他们觉得凉皮根本填不饱肚子，还是吃拌面、抓饭扎实。当然，如果是黄面、烤肉、啤酒这样的“套餐”，男士也是不拒绝的，吃得也是爽歪歪。
新疆晨报记者从乌鲁木齐饮食服务行业协会了解到：在乌市的“三凉”中，夏季销得最好的还是凉皮、黄面、擀面皮。全疆各地凉皮林林种种，其中在乌市名气比较大的是石河子凉皮、克拉玛依凉皮和伊犁凉皮。
小小“三凉”却是大生意，据乌鲁木齐饮食服务行业协会统计，目前全疆做成连锁店的凉皮品牌有30多家。
新疆凉皮最聚代表性的有7种
据中国烹饪大师、中烹协名厨专业委员会新疆区主任、乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松介绍：在新疆凉皮制作基本是大同小异，各地代表性凉皮主要是口味有差异。
那么，新疆又有哪些代表性凉皮呢？这些凉皮口感味道各有什么特点？
据介绍，新疆地域代表性凉皮包括哈密凉皮、昌吉凉皮、石河子凉皮、克拉玛依凉皮、伊犁凉皮、米泉羊毛工凉皮、喀什凉皮。
蔡雄涛在八钢开凉皮店十余年，现在发明了能制作各地代表性凉皮的凉皮机，前不久在“食餐会”还专门展出了他发明的机器。因为全疆不同地方凉皮厚度不一样，在发明这个机器前他曾专门走遍新疆的东疆和北疆，专门研究当地凉皮的厚度。
“哈密凉皮、米泉羊毛工凉皮、昌吉凉皮厚薄都差不多，平均两三毫米厚，最厚的是伊犁凉皮，达到4-6毫米厚，最薄的是石河子凉皮，0.8毫米至1毫米厚，真的是薄如纸。”蔡雄涛说。
而在凉皮的制作上，新疆都是用面粉，当然也要掺入适当比例的淀粉。“掺淀粉主要是使凉皮口感更筋道、滑溜，还有些颜色黄一点的凉皮，里面还加蓬灰，加蓬灰也是使凉皮更顺滑。”张元松说。
在配菜和调味料上，除辣子，黄瓜丝、大蒜这常见的三种外，还有加韭菜、芹菜、西红柿、豆芽、花生碎、芝麻酱、鹰嘴豆等各种调味品的，有些凉皮口感是酸辣味，有些是香辣味，甚至还有类似四川怪味凉面的麻辣甜味。
“虽然新疆凉皮口味很多，在我看来再多也不过两大类，一是汤料为卤汁的凉皮，二是非卤汁的凉皮。”乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂解释。
据悉，在新疆汤料为卤汁的代表性凉皮有米东区羊毛工凉皮，昌吉市、奇台县、吉木萨尔县为代表的昌吉凉皮，以及伊犁凉皮。
凉皮最早民国时期从陕西传入新疆
在今年举办的“食餐会”上，新疆“三凉”（凉皮、凉面、凉粉）已被评选为十大美食之一。
虽然“三凉”是新疆十大美食，但“三凉”之一的凉皮最早起源并不在新疆。“凉皮的发源地在陕西。”张元松说。
据史料记载，早在秦朝时期，陕西就制作出米皮，秦始皇吃了都赞不绝口。大约民国时期，凉皮先是传到了哈密，“新疆的饮食中，包括凉皮在内，很多都是从陕西传过来的，到清朝和清朝后期的民国时期，陕西饮食传来新疆最集中。”张元松解释。
陕西在创造出米皮后，还创造出凉皮，米皮用米制作，凉皮用面制作。传到新疆来的是用面制作的凉皮。
民国时期，哈密的“红担子”凉皮就很有名气。当时哈密马德义卖凉皮是用担子挑着卖，担子两头是两个带门的矮柜子。柜子里面分别装着碗筷、调料、凉皮、茶壶等。因为柜身涂着红油漆，所以当时人们称马德义的凉皮摊为“红担子凉皮”。
凉皮传到哈密较早，但大规模制作，推动新疆凉皮成为地方美食气候的还是伊犁。“伊犁人口多，凉皮制作很有群众基础，而且成片的商业化摆摊也是伊犁兴起。”张元松说。
后来，具有包容性的石河子凉皮制作崛起，石河子凉皮融入川湘味，口感酸辣清爽。
而到了十九世纪末二十世纪初，陕西的又一批三凉：擀面皮、牛筋面、高旦面等传入新疆，并在全疆各地兴起一股开陕西擀面皮店热潮。
走进陕西擀面皮店，通常会听到老板问顾客，要辣还是微辣的，顾客一边回答，还一边解释：擀面皮、牛筋面对半；或者擀面皮、牛筋面、高旦面、凉皮各样来一点，末了顾客还不忘叮嘱“多加点面筋”。
到2010年以后，陕西米皮、青海的青稞凉皮又传进新疆，这也使得新疆成为“三凉”品种聚集地，人们兼收并蓄，吸纳各种口味，并在本地融合中改良创新。
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新疆各地代表性凉皮特点
新疆晨报记者在采访乌鲁木齐饮食服务行业协会专家、新疆烹饪行业协会专家后，初步总结出新疆各地凉皮特色。
米东区羊毛工凉皮
米东区羊毛工凉皮皮厚，凉皮颜色略黄，汤汁是打卤汁，卤汤勾芡鸡蛋汁儿，再添上韭菜、辣椒、黄瓜丝、胡萝卜丝为配菜，吃起来口感厚而筋道，爽滑可口。
昌吉凉皮
昌吉的凉皮也是以“厚”著称，其厚度相当于石河子凉皮的两倍。全疆多数地方的凉皮配香菜、黄瓜丝，而昌吉凉皮却十分有“个性”，配菜是独树一帜的芹菜。
石河子凉皮
石河子凉皮薄如纸，明如玉，韧劲儿十足。加入芝麻、花生，油、酱、醋，蒜泥，再用上好的油泼辣子一浇，色泽鲜亮，满口生香。
石河子是一座移民城市，来自五湖四海的人们，将川菜中的“麻”、湘菜中的“辣”、融入到石河子凉皮中，再融入自创的味道，口味既浓郁，又清爽。
石河子凉皮的调料里，有一种特殊的香味料，选用桂皮、花椒、草果、香叶等十余种香料熬制出汤料，正是这种神奇的香料使得石河子凉皮口味更清爽，有些顾客吃完凉皮甚至连汤都一起喝了。
克拉玛依凉皮
克拉玛依凉皮主料是西红柿酱，浇在放有胡萝卜和绿豆芽的凉皮上，不仅香气怡人，颜色也好看，即便不吃辣的食客碗里也照样是火红一片，让人食欲大开。西红柿酱的酸代替了醋的酸，有一种中和之用，更有西红柿独有的鲜，这是克拉玛依凉皮独树一帜的特色。
伊犁凉皮
伊犁最出名的是六十六团凉皮，其中六十六团凉皮中又以“矮桌凉皮”最出名，这家凉皮店基本到中午一点后就没卖的了，凉皮都是手工制作，工匠精神代代相传。
伊犁凉皮是全疆最厚的凉皮，伊犁凉皮口感为酸辣味，包括阿勒泰那边都是伊犁口味凉皮。
伊犁凉皮不仅传到阿勒泰，还传到乌苏、奎屯一带，包括石河子都有，敢于与石河子凉皮较量。
哈密凉皮
哈密凉皮虽然历史起源早，但传统保存得少，现在各种口味繁多，什么四川怪味凉皮、芥末凉皮、野山椒凉皮、麻酱凉皮在这里都能吃得到。
而且凉皮里放的配菜也是五花八门，有人放紫甘蓝，有人放酸萝卜，有人放野蘑菇。喜欢尝鲜和体验新奇口味的可以到哈密去找。
但是在当地人记忆里，早期最正宗的哈密凉皮香辣味的，并且汤汁特别多。
喀什凉皮
在喀什的每条街上，几乎都有凉皮店。凉皮子最早是在喀什市棉纺厂做起的，后来迅速发展壮大。
喀什凉皮除了保持传统的做法以外，还用腐皮、新疆特产鹰嘴豆，凉皮吃起来糯糯的，软软的，混合着腐皮一块吃，味道甚佳。
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